„Käse ist verfaulte Milch!: So schimpfte einst der Pumuckl über die ihm verhassten Milchprodukte. Auch wenn sich über Geschmack streiten lässt, so ganz Unrecht hatte der Kobold damit nicht.
Die Käseherstellung lässt sich zwar in definierte Schritte einteilen. Letztlich ist es aber ein komplexes Zusammenspiel verschiedenster Mikroorganismen, die aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch Käse werden lassen. Der Grat zwischen genießbarem und verdorbenem Lebensmittel ist dabei schmaler, als viele Kunden beim Anblick von Camembert oder Emmentaler vermuten würden.
Bereits die Wahl der Futtermittel hat einen Einfluss auf die Milchqualität: Hartkäse wie Emmentaler, der üblicherweise aus Rohmilch hergestellt wird, gelingt besser, wenn die Kühe kein siliertes Grünfutter, sondern Gras und Heu zu fressen bekommen. Denn in Silage können bestimmte Clostridien-Arten vermehrt wachsen. Diese Bakterien stören den Reifeprozess des Hartkäses und verursachen die in Käsereien gefürchtete „Spätblähung“. Nach anfänglich normal verlaufender Reifung blähen sich die Käselaibe dabei auf, bekommen Löcher oder Risse und sind nicht mehr zu verkaufen.
Fachwissen und Erfahrung waren von jeher wichtig bei der Käseherstellung. Temperaturführung, Lagerdauer, Säure, Salz und Luftfeuchtigkeit sind Einflussfaktoren, die wortwörtlich über Gedeih und Verderb entscheiden. Auch ohne mikrobiologisches Wissen konnte man so günstige Lebensbedingungen für die nützlichen Bakterien und Schimmelpilze schaffen und das Wachstum der unerwünschten zurückdrängen. Es gelang auch früh, gewünschte Mikroben zu vermehren. Der berühmte Roquefort-Käse, ein französischer Rohmilchkäse aus Schafsmilch, reift traditionell in Kalksteinhöhlen in einem bestimmten Gebiet in den Cevennen. Charakteristisch für diesen Käse ist der blaue Edelschimmel Penicillium roqueforti, der in diesen Höhlen gute Wachstumsbedingungen findet und charakteristische Aromastoffe an den dort lagernden Käse abgibt.
Um ihn gezielt zu gewinnen, wurden eigens Brotlaibe gebacken und in die Höhlen gelegt. Wenn diese verschimmelten, konnte man aus ihnen einen pilzsporenreichen Extrakt herstellen und den Käse damit impfen.
Penicillium camemberti ist ein enger Verwandter und gilt ebenfalls als „edler“, also als nützlicher Schimmel, weil er zum Beispiel zur Produktion von Brie und Camembert beiträgt. Andere, ebenfalls eng verwandte Penicillium-Arten können aber auch gefährliche Gifte produzieren und sind gefürchtete Vorratsschädlinge. Je mehr der Mensch über Mikroorganismen lernte, desto findiger wurde auch die Lebensmittelindustrie.
Heutzutage kann zum Beispiel Penicillium roqueforti gezielt gezüchtet und zur Herstellung der typischen Aromastoffe verwendet werden. Diese können dann als Blauschimmelaroma Saucen oder Fertigprodukten zugesetzt werden. In der Milchindustrie nutzt man zum Dicklegen der Milch eigens entwickelte Mischungen bestimmter Bakterienstämme, sogenannte Starterkulturen. Für das traditionell aus Kälbermägen gewonnene Lab gibt es mittlerweile mikrobielle Ersatzstoffe.
Lab wird seit Jahrtausenden genutzt, um das Milcheiweiß gerinnen zu lassen – der erste Schritt der Käseherstellung. Herkömmliches Lab ist allerdings knapp und teuer, der mikrobielle Ersatz kann preiswert und in beliebiger Menge produziert werden. Zudem möchten immer mehr Menschen vegetarischen Käse essen, der ohne den Rohstoff vom Tier auskommt.