Blumenkohl, Chinakohl, Spitzkohl, Brokkoli: Die Auswahl ist groß beim Kohlgemüse. © NewAfrica, Panthermedia
Kohlgemüse wie Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli, Chinakohl und andere Kohlsorten sind gerade im Winter ein saisonales und heimisches Superfood. Sie stecken voller gesunder Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gerade den Glucosinolaten, Vorstufen von Senfölen, werden positive Wirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben. Sie sollen unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verringern, antimikrobiell, antioxidativ und entzündungshemmend wirken und sogar bei Alzheimer helfen können.
Um beim Kauf von Kohlgemüse die bestmögliche Qualität zu bekommen, muss man das Gemüse aber genauer unter die Lupe nehmen. Welke, vergilbte und trockene Blätter oder geplatzte Strünke deuten auf eine mangelnde Frische und damit Nährstoffverlust hin. Größere Beschädigungen erhöhen die Fäulnisgefahr.
Vor allem schwarz-stippige Flecken auf oder sogar im angeschnittenen Kohl können auf die sogenannte Kohlschwärze hindeuten. Das sind Pilze der Gattung Alternaria. Anfangs sind die schwarzen Flecken auf der Oberfläche des Kohls nur stecknadelkopfgroß. Später zeigen sich dunkelbraune bis schwarze Stellen. Sie kann alle Kohlarten befallen. Begünstigt wird dies durch zu viel Feuchtigkeit und schlechte Belüftung. Nicht selten gelangen mit Kohlschwärze infizierte Kohlköpfe in den Handel, da der Pilz oft erst nach der Ernte an der Blume bzw. Oberfläche sichtbar wird. Die vom Pilz gebildeten Schimmelpilzgifte können bei empfindlichen Menschen Allergien hervorrufen. Auch stehen sie im Verdacht, krebserregend zu sein, allerdings herrscht hier noch weiterer Forschungsbedarf.
Zeigen sich beispielsweise an der Oberfläche eines Blumenkohls oder Rosenkohls schon großflächig schwarze Punkte, breitet sich der Schimmelpilz schnell nach innen aus. Das Pilzgeflecht ist mit dem bloßen Auge oft nicht sichtbar, daher bringt auch ein Herausschneiden der befallenen Stellen nichts. Beim Grünkohl sollten die ältesten Blätter der Pflanze, die oft gelblich verfärbt oder mit dem schwarzen Pilz befallen sind, entfernt werden. Bei Blättern, die ansonsten frisch und gesund aussehen, können die dunklen Stellen großzügig ausgeschnitten werden.
Tipps zur Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Kohlgemüse mehrere Tage. Blumenkohl und Brokkoli lassen sich jedoch nur zwei bis drei Tage lagern. Dabei sollte die Plastikfolie von im Supermarkt gekauftem Blumenkohl oder Brokkoli entfernt werden, denn diese fördert die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen. Wichtig ist, Kohl nicht zusammen mit Äpfeln, Birnen und Tomaten aufzubewahren, da diese Früchte das Reifegas Ethylen absondern, was die Reifung und Alterung umliegender Obst- und Gemüsesorten beschleunigen kann.
Nicht alle Menschen vertragen Kohlgemüse gleich gut – vor allem Blähungen können eine unangenehme, wenn auch harmlose Nebenwirkung sein. Hierfür gibt es eine Abhilfe: Gewürze wie Thymian und Kümmel machen den Kohl besser verdaulich, ebenso Fenchel.