Geräucherter Fisch sollte in Maßen genossen werden.
Räuchern ist eine der ältesten Techniken zur Haltbarmachung, deren Grundprinzip sich über die Jahrtausende kaum verändert hat: Durch das Verglühen oder Verschwelen ausgewählter Hölzer, häufig Buche oder Eiche, werden Duft- und Wirkstoffe freigesetzt. Gleichzeitig trocknet der Rauch die Oberfläche des Fischs aus, was konservierend wirkt. Je länger geräuchert wird, desto stärker sinkt der Wassergehalt. Der Rauch enthält zudem Bestandteile, die keimhemmend wirken. Beim Heißräuchern mit Temperaturen bis 120 Grad tötet die Hitzeeinwirkung Keime ab.
Zusätzlich wird Räucherfisch in der Regel vor dem Räuchern eingesalzen, was nicht nur den Geschmack prägt, sondern ebenfalls das Wachstum von Keimen bremst. Das ist z.B. bei der Herstellung des beliebten Räucherlachs wichtig, weil dieser in der Regel bei Temperaturen um 20 Grad Celsius kaltgeräuchert wird, also keine Hitzeeinwirkung erfährt. Das Räuchern verleiht dem Lachs sein typisches Aroma, konserviert aber kaum. Auch Graved Lachs, der sich ähnlich wie Räucherlachs verwenden lässt, erfährt keine Hitzebehandlung. Er wird lediglich mit Salz und anderen Geschmackszutaten wie Dill, Zucker und Pfeffer gebeizt.
Früher wurde der so behandelte Lachs einige Zeit im Boden eingegraben (schwedisch „gravad“), heute reichen einige Tage im Kühlhaus. Beide Lachsspezialitäten sind – auch vakuumiert verpackt – sehr leicht verderblich. Sie müssen stets gut gekühlt sein, bei Sommerhitze empfiehlt sich eine Kühltasche für Einkauf und Transport. Kaltgeräucherter Fisch sollte nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verzehrt werden. Für Schwangere ist er grundsätzlich nicht geeignet, da er mit Listerien belastet sein kann. Auch Stremellachs sollten Schwangere vorsichtshalber nicht essen. Für Stremellachs werden Streifen von rohem Lachs gesalzen und bei Temperaturen von 65 bis 80 Grad geräuchert – also heißer als Räucherlachs, aber nicht vergleichbar mit der Hitze, die beim Braten entsteht und Keime sicher abtötet. Aus gesundheitlicher Sicht ist Räucherfisch kein Essen für jeden Tag. Zum einen enthält er viel Salz – im Schnitt liegt der Salzkonsum in Deutschland deutlich über den wissenschaftlichen Empfehlungen. Zum anderen gelangen durch das Räuchern auch Schadstoffe in den Fisch. Manche von ihnen, wie das Benzpyren, sind krebserregend. Die gute Nachricht: günstige Inhaltsstoffe des Fischs bleiben durchs Räuchern weitgehend erhalten. Fetter Fisch wie Lachs, Hering oder Makrele ist also auch in geräucherter Form eine gute Quelle für mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren.
Wem Nachhaltigkeit und Umweltschutz am Herzen liegen, kann statt Lachs Räucherfisch aus heimischer Erzeugung genießen. Lachs gerät durch die intensive Aquakultur und deren Auswirkungen auf Tierwohl und Ökosystem immer mehr in die Kritik. Eine Alternative sind z.B. geräucherte Bachforellen, Saibling, Lachsforellen oder Renken.