Rosenheim –Für Andreas Schmidt war es ein besonderes Jahr: Nachdem er 14 Jahre lang die Auerbräu-Festhalle bewirtschaftet hatte, feierte er dieses Jahr als Flötzinger-Wirt seine Rückkehr.
Wie ist das erste Jahr als Festwirt im Flötzinger Zelt für Sie gelaufen?
Es waren spannende 16 Tage. Die Zusammenarbeit und das, was wir uns vorher von den Abläufen überlegt haben, hat gut gepasst. Die Gäste waren glücklich, die Brauerei war zufrieden und das Zelt gut besucht. Damit haben wir unser oberstes Ziel erreicht. Hinter den Kulissen war es aufgrund des knappen Platzes in der Küche teilweise schon wild. Die Räumlichkeiten im Flötzinger-Zelt sind sehr begrenzt. Vor allem in der Rush Hour hat uns das vor Herausforderungen gestellt.
Gehört ein begrenzter Platz in der Küche nicht zum Volksfest dazu?
Ja, irgendwie schon – aber im Flötzinger-Festzelt ist die Küche in der Relation wirklich klein. Über die Jahrzehnte ist das Zelt immer größer und beliebter geworden. Nur die Küche ist eben nicht mitgewachsen, unter anderem deshalb, weil es nicht allzu viele Möglichkeiten für eine Erweiterung gibt.
Trotzdem hat es in diesem Jahr gut funktioniert.
Ja, grundsätzlich gut, aber es ging heuer nur, weil wir unseren Firmensitz am Aicherpark haben. Dort hat eine Mannschaft jeden Morgen um 4 Uhr angefangen, um erste Vorbereitungen zu treffen und einen Teil des Essens anschließend aufs Herbstfest-Gelände zu transportieren. Gekocht wurde jeden Tag frisch im Zelt, im Aicherpark haben wir Semmelknödel gedreht, Schwammerlsuppe gekocht und die Ratatouille vorbereitet. All das hat im „Cook-and-Chill-Verfahren“ stattgefunden. Es wird gekocht, anschließend wird das Essen auf vier Grad runtergekühlt. Im Zelt gab es dann das Finish. So handhaben wir es auch bei unseren Events, das klappt sehr gut mit bester Qualität und ist schonend für die Zubereitung des Essens.
Ist ein ähnliches Konzept für das kommende Herbstfest vorgesehen?
Für das kommende Jahr ist ein Umbau der Küche im Flötzinger-Festzelt geplant. Es wurden bereits Zeichnungen angefertigt. Zudem gab es Gespräche mit Architekten und der Stadt Rosenheim. Durch den Umbau gewinnen wir mehr Platz, sodass die Arbeitsbedingungen und die Logistik noch ein Stück weit besser werden.
Wie viele Leute sind beim Herbstfest im Einsatz?
In der Küche arbeiten circa 75 Leute. Es gibt zum Beispiel Logistiker, die das schmutzige Geschirr wieder einsammeln und in die Spülküche bringen. Hinzu kommen 190 Bedienungen. Das hat gepasst und war gut durchdacht. Im Aicherpark haben wir auch noch einmal sieben Köche und zwei Spüler. Hinter den Kulissen gibt es eine ziemlich große Logistik. Es ist eine harte Arbeit, und der Druck ist groß.
Ist Ihr Team von Krankheitswellen verschont geblieben?
Völlig verschont bleibt man bei der Wiesn nie. Die Belastung ist hoch. In der Küche ist man oft durchgeschwitzt, draußen war es gerade in der ersten Woche oft kühler. Da sind Halsschmerzen und Erkältungen vorprogrammiert. Ein paar Ausfälle mussten wir hinnehmen. Nach den 16 Tagen waren wahrscheinlich schon einige aus unserem Team froh, dass es vorbei war. Die Belastung ist einfach sehr hoch.
Ist jetzt erst einmal Pause angesagt?
Nein, leider nicht. Aber wenn man als Caterer die Corona-Zeit durchlebt hat, schätzt man, wie wertvoll es ist, Arbeit und Aufträge zu haben. Bis Ende Oktober haben wir jetzt erst einmal richtig viel Aktion und wenig frei. Der November ist in der Regel ruhiger.
Jetzt sind Sie im Festwirt-Business ja eigentlich schon ein alter Hase. Trotzdem haben Sie im Flötzinger-Festzelt heuer Ihr Debüt gefeiert. Was macht das mit den Nerven?
Natürlich ist man nervös. Es gibt viele Dinge, die man beim ersten Mal lernt und beim zweiten Mal besser machen kann. Wir haben vieles am Blatt Papier geplant. Natürlich sind wir davon ausgegangen, dass die Prozesse so passen müssten, aber wir waren froh, dass es real dann auch sehr gut lief. Das lag vor allem an der hervorragenden Arbeit des gesamten Teams, auf das ich sehr stolz bin. An einigen Stellen können und werden wir noch nachjustieren. Zudem schauen wir natürlich, welche Gerichte wir austauschen können und welche besonders gut gelaufen sind.
Was ist besonders gut gelaufen?
Die Kaspressknödel mit Ratatouille haben auch viele Nicht-Vegetarier genossen. Hendl, Schweinshaxen und Schweinsbraten sind ohnehin die Klassiker. Richtig gut gelaufen ist auch das Flötzinger-Bräu-Reindl.
Erinnern Sie sich an besondere Momente?
Es gab viele kleine Höhepunkte. Ich liebe das Rosenheimer Herbstfest. Ich bin in der Stadt aufgewachsen und habe hier studiert. Ich kenne so viele Menschen, die mir alle schon vor der Wiesn so nette Nachrichten geschrieben haben. Ich bin sehr stolz darauf, in diesem einzigartigen Zelt zu stehen. Wenn alle auf den Bänken stehen und singen, ist das ein ganz besonderer Moment.
War die Inflation während der Wiesn ein Thema?
Für Familien mit Kindern ist ein Wiesnbesuch mittlerweile schon eine teure Geschichte – gerade mit Essen, Trinken, Karussellfahren, Zuckerwatte und Mandeln. Gespürt haben wir es im Zelt allerdings nicht. Das Volksfest hat bei uns einen hohen Stellenwert. Die Leute sind bereit, Geld auszugeben und genießen es. Zumal der Wirtschaftliche Verband darauf achtet, dass die Preise moderat bleiben.
Hatten Sie Zeit, selber einmal über das Herbstfest zu schlendern?
Dazu hat man als Festwirt leider wenig Zeit. Meine Kinder haben mich aber einmal geschnappt, damit ich mit ihnen eine Runde gehe und Autoscooter fahre. Das habe ich sehr genossen.
Interview: Anna Heise