München/Hamburg – Sie haben hart darauf hingearbeitet und es in nur dreieinhalb Jahren geschafft: Drei Michelin-Sterne. Mehr geht nicht. „Es ist ein Traum. Einfach unbeschreiblich“, sagt Jan Hartwig am Abend in Hamburg. Der 35-Jährige nahm die Auszeichnung zusammen mit seinem Team entgegen – das „Atelier“ in München blieb deshalb ausnahmsweise an diesem Abend geschlossen.
Damit gibt es in Deutschland jetzt elf Adressen mit drei Sternen, weltweit sind es nur etwa 100 Adressen. In Bayern gibt es zwei Drei-Sterne-Lokale: Christian Jürgens „Überfahrt“ in Tegernsee sowie seit gestern das „Atelier“.
Gerade mal seit 2014 ist Jan Hartwig „Chef de cuisine“ dort. Der gebürtige Niedersachse kochte sich mit seiner leichten und kreativen Küche innerhalb kürzester Zeit an die Spitze Deutschlands. Nach 2014 (erster Stern) und 2015 (zweiter Stern) sowie der Auszeichnung „Koch des Jahres 2016“, gekürt von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“, nun der dritte Stern. Besser geht nicht.
Der Guide Michelin lobt in seiner neuesten Ausgabe: „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau.“
Jan Hartwig hat in seiner Laufbahn in Top-Häusern gearbeitet. Vor seinem Antritt in München war er Sous-Chef im spektakulären Drei-Sterne-Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg.
Schon im Vorfeld war der Spitzenkoch als heißester Kandidat gehandelt worden. Denn spätestens seit Christian Hümbs, einer seiner besten Freunde und zudem der beste Patisier Deutschlands, in München zu arbeiten anfing, war klar, wohin die Reise gehen sollte. Unterstützt wird das Team zudem seit dem Sommer von Sommelier Jochen Benz. Das Credo des Drei-Sterne-Teams lautet: „Der Gast soll während des Essens vor allem Spaß empfinden.“
Erneut leer ausgegangen ist Hans Haas vom „Tantris“. Er gilt seit Jahren als Aspirant auf den dritten Stern, bekommt aber nie mehr als zwei. Seit 26 Jahren kocht der Österreicher in der Zwei-Sterne-Liga.
Deutschlandweit gibt es insgesamt über 300 Sterne-Restaurants. Unter den 29 neuen 1-Sterne-Lokalen sind zwei aus München. Die Landeshauptstadt gehört damit zu den kulinarischen Gewinnern. Erwartungsgemäß hat „Schuhbecks Fine Dining“ einen Stern bekommen, dafür mussten die Südtiroler Stuben diese Empfehlung abgeben. Mit dem „Schwarzreiter“ ist erstmals auch eine Tagesbar ausgezeichnet worden. „Uns inspirieren die Wurzeln und Traditionen Münchens. Im „Schwarzreiter“ interpretieren wir die Küche Bayerns neu. Als Young Bavarian Cuisine“, erklärt Küchenchef Anton Pozeg.
Die Tegernsee-Region muss dagegen zwei herbe Verluste hinnehmen: Sowohl das „Maiwerts“ in Rottach-Egern als auch „Schwingshackls Esskultur“ vom Tegernsee dürfen sich künftig nicht mehr mit einem Michelin-Stern schmücken.
„Die dynamische Entwicklung zeigt, dass sich Deutschland als Ziel ersten Ranges für Feinschmecker etabliert hat“, erklärt Guide-Michelin-Direktor Ellis am Abend . „Neben den arrivierten Altmeistern sorgt eine hoch motivierte Generation junger, topausgebildeter und innovativer Köche dafür, dass die deutsche Spitzengastronomie heute unbestritten zu den besten der Welt zählt.“