Bayreuth – Datenbanken mit Kenndaten natürlicher Honigarten können Verbraucher zuverlässig vor gepanschtem Honig auf dem Frühstücksbrot schützen. An der Universität Bayreuth wollen Wissenschaftler und Experten bei einer Tagung einen Leitfaden entwickeln, um aussagekräftige Sammlungen von Referenzproben zu etablieren. Das soll zur Entwicklung moderner Prüfverfahren für Honig beitragen. „Wir wollen die Lebensmittelanalytik verbessern, um auch unerwartete Fälschungen zu erkennen“, sagte der Organisator der Tagung, Stephan Schwarzinger vom Forschungszentrum für Biomakromoleküle der Universität Bayreuth.
Deutschland ist beim Honig auf Importe aus dem Ausland angewiesen. „Alleine mit dem, was wir hier produzieren, kann der Appetit auf Honig nicht gestillt werden“, sagte Schwarzinger. Nur etwa ein Viertel des in Deutschland verbrauchten Honigs werde auch hier produziert. Auf dem Weltmarkt sei jedoch besondere Vorsicht geboten, da Honig immer häufiger mit Zuckersirup gestreckt werde.
Bislang habe es in Deutschland jedoch keine größeren Probleme mit gepanschtem Honig gegeben. Niemand wolle riskieren, dass die Marke Schaden nimmt. Die Hersteller selbst testeten deshalb „viel und umfassend“ auf Qualität, Echtheit und Rückstandsfreiheit. Hierzulande gebe es die weltweit führenden Prüflabore für Honig. „In Deutschland läuft es noch recht gut.“ Im gesamten europäischen Raum dagegen sehe es schlechter aus und die Vorfälle rund um Deutschland häuften sich.
An der Universität Bayreuth wurde 2012 ein richtungsweisendes Projekt angestoßen – „Honey-Profiling“. Eine Gruppe aus Industriepartnern und einer Ausgründung der Universität Bayreuth sammelt und analysiert dabei Referenzproben und bildet so ab, wie das Lebensmittel Honig in seinen verschiedenen Facetten aussehen soll.
Man versuche, Honigproben aus aller Welt aus verschiedenen Jahren zu bekommen. Die Anzahl der Referenzproben hinter „Honey-Profiling“ liege inzwischen bei mehreren Tausend. Durch genaue Untersuchungen bekomme man einen „Fingerabdruck“ der Inhaltsstoffe für echte Honige bestimmter Sorten und Herkünfte.
Die Methode erlaube es, auch neue Abweichungen zu entdecken. Fehlen Inhaltsstoffe im „Fingerabdruck“, die in tausenden natürlichen Honigen vorkommen oder kommen neue hinzu, könne das Hinweise auf nicht lautere Machenschaften sein. Inzwischen würden immer mehr Institutionen – sogar Staaten – Proben sammeln, um ihre regionale Honigvielfalt zu schützen.
Die entscheidende Frage ist allerdings: Sind die gesammelten Proben auch unverfälscht, stimmen die Angaben zu Qualität, Sorte und Herkunft? Wer auf einem lokalen Wochenmarkt Proben nimmt, bekommt beispielsweise ein anderes Sortiment als in einem Supermarkt, wo das Produkt am Ende der Abfüllkette steht. Rohware sehe anders aus als das finale Produkt.
Eine unseriöse und unkritische Probensammlung führe zu verzerrten Ergebnissen bei der Analyse – und kann damit neuen Fälschungen Vorschub leisten. Deshalb müsse man verlässlich klären, ob die Probe unverfälscht sei, woher die Probe komme, um welche Sorte es sich handle – und auch aus welchem Jahr. Schließlich verlaufe jede Saison unterschiedlich. Eine gut geführte Probendatenbank ermögliche es beispielsweise herauszufinden: „Dieser Honigfingerabdruck passt nur nach Deutschland und es gibt keine Hinweise auf Verfälschung.“
Das Vorgehen beim Honig könne auch Signalwirkung für andere Lebensmittelbereiche haben. Das Verfahren lasse sich zum Beispiel auf Öle übertragen. Alleine in Bayern werden 25 verschiedene Honigsorten geerntet, wie Ingrid Illies von der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau erläuterte. „Die Vielfalt des Honigs wird häufig unterschätzt. Wer in den Regionaltheken der Supermärkte oder in den Hofläden der Direktvermarkter einkauft, kann sehr unterschiedliche Honige aus Bayern kennenlernen.“