Rottach-Egern – Heuer ist der Gault Millau klar im Vorteil, denn der Guide Michelin – die renommierteste Gourmetbibel – hat seine Sternepräsentation auf März 2019 verschoben. So ist die Enthüllung der Kochmützen und Punkte, nach denen der Gault Millau die Arbeit in der Küche bewertet, heiß ersehnt. Die Neuauflage sollte eigentlich erst kommenden Dienstag beim Buchhandel sein, der Verlag hat das Buch jedoch zu früh an die Preisträger geschickt. Deshalb sind bereits jetzt die besten Köche 2019 bekannt.
In Bayern lässt es sich nach Ansicht des internationalen Gourmetführers in 139 Restaurants hervorragend essen. Wie die aktuelle Ausgabe zeigt, schmeckte es den Testern landesweit heuer erneut bei Christian Jürgens (50) in der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am besten. Der Koch, laut Tester „ein hintersinniger Illusionist, der klassische Geschmackstiefe mit optischer Verführung vereint“, steht in Bayern seit acht Jahren an der Spitze. Erneut wurde er mit 19,5 von 20 möglichen Punkten bewertet. Deutschlandweit erreichen nur sieben weitere Köche diesen Spitzenwert. Besser geht’s nicht. Denn 20 Punkte werden so gut wie nie vom Gault Millau vergeben.
Zum Aufsteiger des Jahres wählten die Tester den 44-jährigen Christoph Rainer, der im Restaurant „Luce d’Oro“ in Elmau (Landkreis Garmisch-Partenkirchen) arbeitet. Neben seinen „schönsten Tellerstillleben“ wird sein Gespür für „die perfekte Harmonie von Gerichten“ gewürdigt. Dafür bekommt der Koch, der seine Wurzeln in der französischen Küche hat, 18 Punkte. Ebenfalls 18 Punkte erkochten sich fünf Küchenchefs aus München – Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“, Martin Fauster vom „Königshof“, Hans Haas vom „Tantris“, Jan Hartwig vom „Atelier“, Tohru Nakamura vom „Werneckhof by Geisel“.
Newcomer ist der erst 33 Jahre alte Christoph Kunz, der sich auf Anhieb im Münchner Restaurant „Alois“ 17 Punkte erkochte. Kunz hatte erst in diesem Jahr das Dallmayr-Restaurant übernommen.
Insgesamt 1026 Restaurants haben die Tester heuer bewertet, darunter befinden sich 216 neue Adressen. Unter der Chefredakteurin Patricia Bröhm soll die Fokussierung wieder mehr auf deutschen Köchen liegen. Neu in der Spitzengruppe mit 19,5 Punkten ist heuer Tim Raue mit seinem nach ihm benannten Restaurant in Berlin. Außerdem haben 19,5 Punkte: Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ (Perl), Sven Elverfeld vom „Aqua“ (Wolfsburg), Klaus Erfort vom „GästeHaus“ (Saarbrücken), Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ (Baiersbronn), Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ (Dreis bei Wittlich) und Joachim Wissler vom „Vendôme“ (Bergisch Gladbach).
Die Kritiker begrüßten die zunehmende Unbeschwertheit in der Gastronomie und die Entwicklung einer authentisch deutschen Küche. Dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiere, „treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert“.
Die Auszeichnung für den Koch des Jahres geht in diesem Jahr in den Norden: an das Sylter Duo Johannes King und Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum. Der Restaurantführer lobt die Regionalität der Sylter: „Neben Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee hätten auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für Spitzenküche mit norddeutscher DNA.“