Preisfrage eins: Wie viele Brauereien zapfen das Bier in den großen Wiesn-Zelten aus Holzfässern? Richtige Antwort: eine einzige, der Name beginnt mit A und endet mit ugustiner. Preisfrage zwei: Wo kommen die vielen Holzfässer her, die diese Brauerei dafür braucht? Richtige Antwort: München-Laim, Fassfabrik Wilhelm Schmid, gegründet 1914.
Wer die Schmids besucht, fällt zwischen betongrauen Hochhäusern sehr plötzlich in eine Welt jenseits aller Großstadt-Gefühle. 7000 Quadratmeter Handwerker-Paradies, es knallt und qualmt und rumpelt. In der Luft liegt der Geruch von heißem Baumharz, dank dem die Innenfläche der Fässer glatt und möglichst keimfrei wird. Neben der Werkstatt empfängt Firmenchef Wilhelm Schmid, getauft auf den Vornamen seines Vaters und Großvaters. Schmid, 61, Arbeiterhände und legeres Büro-Hemd, führt die Geschäfte seit 1987. „Für die nächsten Jahre bin ich optimistisch“, sagt er. „Das Geschäft ist wieder im Kommen.“
Das ist erstaunlich. Denn die Zahl der Schäffler (österreichisch: Fassbinder, fränkisch: Büttner, hochdeutsch: Böttcher) hat sich in den vergangenen Jahren dramatisch reduziert. Nach dem Krieg gab es in Deutschland fast 2000 Betriebe, viele deutlich größer als Schmids Firma. Dann kamen Edelstahl-Fässer auf – und mit ihnen das Fast-Aus für dieses herrliche Handwerk. Inzwischen sind die Schmids und ihre knapp zehn Mitarbeiter die letzten verbliebenen Schäffler in ganz Oberbayern. Deutschlandweit gibt es noch rund 20 Betriebe, die meisten spezialisiert auf große Weinfässer.
„Wir wissen auch nicht so ganz genau, wie wir überlebt haben“, sagt lachend und bescheiden der Junior-Chef des Familienbetriebs. Peter Schmid, 29, führt in zackigem Tempo durch die Werkstatt, zeigt links und rechts auf Maschinen und Kollegen. Dazu erklärt er, wie so ein Fass entsteht. Sägen, fräsen, verschilfen, ausdrehen, brennen, pichen, alles Schritte auf dem rund siebenstündigen Weg von einer Ladung Eichenholz zu einem 200-Liter-Holzfass.
Das ist die berühmteste Größe, der „Hirschen“. Ein Koloss von einem Fass, bis zu 30 Jahre Lebenserwartung, Preis für Privatkunden: gut 900 Euro. Allein gut 70 Kilo wiegt es schon, bevor es befüllt wird. Bei der Fassfabrik Schmid haben sie natürlich auch andere Größen im Angebot, ab drei Litern. Auch Fässer für Wein und Schnaps entstehen hier, sogar Fässer als Bistro-Tisch oder Blumenkübel. Aber der Fokus liegt darauf, süffigem Bier eine wohlige, wenn auch kurzfristige Heimat zu geben. Auf der Wiesn sind es 20 Minuten, bis ein „Hirschen“ leer ist.
Peter Schmid wird dafür sorgen, dass der Familienbetrieb auch in vierter Generation ein Familienbetrieb bleibt. Seine Vita: Abitur, Bundeswehr, Ausbildung in der väterlichen Werkstatt, dann Meister und Betriebswirt. Seit Jahren ist er voll dabei in der väterlichen Fabrik, steht viel in der Werkstatt, während sein Vater im angrenzenden Büro das Geschäftliche regelt. Die beiden Schäffler wohnen auch auf dem Gelände, jeder in seinem eigenen Häuschen.
Aber bei aller Begeisterung über dieses im Handwerk selten gewordene Familienglück, das auch die Zerstörung der Fassfabrik im Zweiten Weltkrieg überstanden hat: Bald steht Schmid junior vor derselben Frage, die schon Vater und Großvater beantworten mussten. Wie hält man einen der ältesten Berufe der Welt am Leben?
Dabei hilft ihnen, dass sich die Zeiten wieder geändert haben. Der Modernisierungs-Fetisch früherer Jahrzehnte ist abgeschwächt, Tradition und Nostalgie sind teilweise wieder angesagt. Beispiel Wiesn: Für den historischen Teil des Oktoberfests, die seit 2010 stetig ausgebaute „Oide Wiesn“, hat der Münchner Stadtrat verfügt, dass das Bier nur aus Holzfässern kommen darf. Für die Schmid’schen Fassmacher ist das natürlich eine sehr erfreuliche Rückbesinnung auf die gute alte Zeit.
Ohnehin warten die Fässer aus dem Münchner Familienbetrieb heute überwiegend im deutschsprachigen Raum darauf, erst angezapft, dann leer getrunken und sodann wieder befüllt zu werden. „Manchmal gehen auch ein paar Fässer in die USA oder nach Tschechien“, erzählt der Junior-Chef. „Aber das meiste bleibt schon hier. Übrigens haben wir auch Spaten, Paulaner und andere Brauereien als Kunden.“ Der internationale Boom ist dagegen ein bisschen her. Mit am besten liefen die Geschäfte vor dem Krieg, als in den USA die Prohibition aufgehoben wurde – und die Amerikaner nach unglücklichen Jahren der Heimlichtuerei sehr schnell sehr viel Bier trinken wollten. Gerne aus Fässchen made in Germany.
In München-Laim rückt die Mittagspause näher, man ist immerhin schon seit sieben Uhr bei der Arbeit, wie jeden Morgen. Ob der frühe Start und die vergleichsweise harte körperliche Arbeit Gründe sein könnten, warum auch dieses Handwerk händeringend nach Nachwuchs sucht? Da schüttelt Peter Schmid den Kopf. Seine Erklärung: „Viele junge Leute stellen sich lieber bei einem Konzern in die Produktion und verdienen das Gleiche oder mehr. Besonders in München ist es schwierig, Auszubildende zu finden, weil das Leben hier so teuer ist.“
Dabei hält der Schäfflerberuf alle sieben Jahre sogar einen Auftritt der Superlative bereit. Da nämlich treffen sich die Fassmacher zum sogenannten Schäfflertanz. Der Brauch geht zurück bis ins Mittelalter, wo man so wohl versuchen wollte, bei der von der Pest gepeinigten Bevölkerung neue Lebensgeister zu wecken. Nächster Tanz-Termin im Hier und Jetzt: 2019.
Und so werden die Fassmacher weiter verschilfen, ausdrehen und pichen, hier in München-Laim. Denn, wie es Noch-Firmenchef Wilhelm Schmid mit größtmöglicher Gewissheit sagt: „So a frisch ozapft’s Fassl – des schmeckt einfach sauguad.“