Josef Sprenger, 34, schließt die massive Holztür, die die Außenwelt vom Stollen trennt. Von der Hitze draußen ist nichts mehr zu bemerken, es ist sofort angenehm kühl. Er knipst die Stirnlampe auf seinem Helm an und marschiert zwischen zwei Schienen los, hinein in die tiefe Dunkelheit des Berges.
Der Metzgermeister hat wohl einen der außergewöhnlichsten Arbeitswege Bayerns. Im Stollen des Salzbergwerks Berchtesgaden stellt er eine besondere Spezialität her: den Salzstollenspeck. Entstanden ist diese Idee auf einem Familienausflug ins Erlebniszentrum des Bergwerks. „Die Temperatur hat gepasst, es war sehr trocken, ich hatte das Gefühl, da müsste man normalerweise Speck reifen können“, erzählt Josef Sprenger, der in Mittenwald geboren wurde und jetzt in Bischofswiesen lebt. Kurzerhand rief er beim Chef des Bergwerks an – und stellte ihm seine Idee vor. 2017, zum 500-jährigen Jubiläum des Petersbergstollens, wurde das Projekt gestartet. Es kam sofort gut an.
Die Sicherheitsanforderungen im Bergwerk sind extrem hoch. Bevor Sprenger ohne Begleitung der Bergleute in den Stollen durfte, musste er erst einmal seitenweise Sicherheitsmaßnahmen durchgehen. „Lichtsignale, Verhalten in Notfällen, was mache ich, wenn meine Lampe ausgeht, um wieder ans Tageslicht zu kommen.“ Die simple Antwort darauf: „An den Schienen festhalten und krabbeln.“ Passiert ist ihm das bis jetzt zum Glück noch nicht.
Immer, wenn er auf dem Weg den Stollen wechselt und seine Reifekammer betritt oder verlässt, muss er sich per Telefon vorne beim Eingang melden. „Damit ich nicht verloren gehe“, sagt Sprenger und lacht. Bevor er durch den Arbeitereingang in den Stollen geht, muss er Helm, Lampe und einen Retter, eine Art Rauchgasfilter im Brandfall, abholen.
Immer tiefer geht es in den Berg hinein. Man hört Wasser plätschern, der Boden ist rutschig. Durch ein Rohr links am Boden fließt Wasser in den Berg hinein, rechts die Sole hinaus, aus der das Salz gewonnen wird. Der Stollen teilt sich und wird schmaler, Sprenger kann gerade noch so aufrecht stehen. Der Weg führt an alten, vergoldeten Dankestafeln vorbei, die dort zwischen den vor 150 Jahren handgeklopften Steinen stehen. Immer wenn ein neuer Stollen aufgehauen wurde, wurde eine dieser Platten angebracht. Eine davon stammt noch aus dem Jahr 1693. „Wir sind hier in einem Teil des Bergwerks, der wahrscheinlich 95 Prozent der Einheimischen ihr Leben lang verborgen bleibt“, sagt er. Und fügt nicht ohne Stolz hinzu: „Und ich darf hier meinen Speck machen.“
Nach einer Viertelstunde ist das Ziel erreicht. 800 Meter tief im Berg liegt der Reiferaum des Metzgers. Es sei der einzige EU-zertifizierte Reiferaum in einem aktiven Bergwerk, sagt er. „Das, was ich hier mache, gibt es nur einmal auf der Welt.“ Er schließt die Tür auf und sofort schlägt einem der intensive Speckgeruch entgegen. „Ich liebe diesen Geruch“, sagt er.
Ein halbes Jahr hat es gedauert, bis er die passende Stelle im Bergwerk gefunden hat. „Auf der Suche nach den ersten Lagerplätzen sind wir auf allen Vieren durch ganz schmale Schächte gekrochen“, erinnert sich der Metzger. Die waren teilweise nicht mal mehr hüfthoch und voller Gesteinsbrocken. „Rings um mich war nur der Stein. Da hatte ich echt auch ein Stück weit panische Angst.“
Der Raum muss so tief im Berg sein, dass eine konstante Temperatur von 8,7 bis 9,2 Grad mit gleichbleibender Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent vorhanden ist. Das sind perfekte Bedingungen zum Abtrocknen und Reifen von Speck. Außerdem braucht es Zu- und Abluft. Im hinteren Teil des Raums führt eine alte Schlurf, ein niedriger Stollen, über den man in die nächste Stollenebene gehen kann, nach draußen. Knapp 100 Meter führt eine kleine Holztreppe nach oben. Weil durch den Speck aber viel Feuchtigkeit mit in den Raum gebracht wird, musste ein Ventilator eingebaut werden, um die Feuchtigkeit wegzubringen. Der drückt die feuchte Speckluft durch die alte Schlurf nach draußen. Ein Experte muss regelmäßig die Sauerstoffwerte messen. „Wenn irgendwo die Luftzusammensetzung nicht passt, kann der den ganzen Betrieb sperren“, erklärt Sprenger.
Zwischen acht und zehn Wochen muss der Speck im Stollen reifen. Dabei verliert er etwa 25 Prozent Feuchtigkeit. Durch Drücken prüft Sprenger den Wassergehalt. Je härter das Fleisch, desto mehr Wasser hat es verloren. Die bevorzugt verwendeten Rückenspeckteile werden weniger gesalzen als üblich – Sprenger kann so wenig Salz verwenden, da es bereits in der Luft vorhanden ist. Das ist ein entscheidender Vorteil zum herkömmlichen Reiferaum. Außerdem finden sich alle Mineralsalze aus dem Gestein im Fleisch wieder. „So natürlich bekommst du das in einem normalen Reiferaum gar nicht hin.“
In der Reifekammer hängen die einzelnen Speckstücke an Stangen, an den Steinwänden ist rotes Salz. „Der Raum war die alte Salzmühle. Hier wurde früher das komplette Straßensalz für den südostbayerischen Raum gebrochen.“ Die Maschine, die die riesigen Gesteinsbrocken zu feinem Salz geschreddert hat, steht sogar noch hinter der Verkleidung im Raum. „Ohne die Hilfe vom Bergwerk wäre das alles nicht möglich gewesen“, sagt der Metzger. Um die Anforderungen für die EU-Zertifizierung zu erfüllen, haben er und drei Fachleute vom Bergwerk einen Holzverschlag mit Decke errichtet. Durch den Wasserentzug aus dem Speck würde sich das Salzgestein lockern und könnte nachbrechen. Das wird so verhindert.
Sprengers Geschäft brummt. „Ich werde mit Anfragen überrannt“, sagt er. Allein dieses Jahr, erzählt er, habe er rund sieben bis acht Tonnen fertigen Speck produziert. Verkaufspreis: um die 26 Euro pro Kilo. Anfragen aus ganz Deutschland kommen per E-Mail und Telefon, ein Onlineshop wird gerade eingerichtet. 1,2 Tonnen würde der Raum fassen, tatsächlich hat er aber gerade nur etwa 300 Kilo dort hängen. „Ich komme mit der Vorproduktion nicht hinterher. Aber darauf müssen die Leute auch wieder sensibilisiert werden – wir sind kein Supermarkt. Im handwerklichen Betrieb darf etwas auch mal ein paar Tage aus sein.“
Einmal pro Woche geht der Metzger unter Tage, um nach seinem Speck zu sehen. Den Speck fährt er selbst mit einem Handkarren in den Stollen, jedes Mal etwa 100 Kilo. Weil ein leichtes Gefälle auf den Gleisen ist, ist das Hinein besonders anstrengend. Für jedes Kilo Speck, das er aus dem Berg rausfährt, bekommt das Bergwerk eine Miete von ihm. Wie hoch die ist, verrät er nicht. Kaufen kann man den Speck auch im Erlebniszentrum des Bergwerks und natürlich in den zwei Filialen der Metzgerei Ehler in Bischofswiesen, die seit 1956 besteht. Er und seine Frau Corinna führen den Betrieb seines Schwiegervaters gemeinsam.
Sprenger ist eigentlich gelernter Schreiner. Nach der Übernahme des elterlichen Betriebs in Mittenwald arbeitete er als Schreiner für die Hotellerie. Nach einem gescheiterten Projekt in Österreich und einem großen Geldverlust folgte die Neuorientierung. Seit vier Jahren ist er jetzt im Berchtesgadener Land.
Was Kollegen zu seiner außergewöhnlichen Speck-Idee gesagt haben? „Am Anfang wurde die Idee belächelt. Jetzt fragen Kollegen, ob sie ihren Speck dazuhängen dürfen.“ Das muss er natürlich ablehnen. Laut Vertrag darf auch kein anderer als er im Bergwerk produzieren.
Kommen wir zur wichtigsten Frage – wie schmeckt der Speck? „Geschmacklich ist es eine Mischung zwischen Südtiroler und Serrano-Schinken“, sagt der Metzger. „Man schmeckt auch den Geruch, der unten im Bergwerk ist. Den bekommt man in einem sterilen Raum aus Edelstahlwänden nicht so natürlich hin.“