Pliening – Ein paar kräftige Hiebe mit dem Spaten in den trockenen Waldboden – und die Goldgrube ist ausgehoben. In das kleine Loch steckt Ulrich Obermair den etwa unterarmlangen Setzling einer Stieleiche, füllt mit Erde und etwas Kalk auf und tritt den Boden wieder fest. 40 dieser kleinen Bäumchen stehen in einer Plastikwanne und warten darauf, Wurzeln zu schlagen. Bei der Arbeit in dem Waldstück östlich von München helfen ihm seine Frau Anna – und die vier Kinder Lorenz, Phillip, Magdalena und Sarah. Sie sollen von Anfang an die Waldluft schnuppern. Denn diese Bäume sind Ulrich Obermairs Versprechen an die Zukunft. Eine Zukunft, die nach Trüffel schmeckt.
Es sind keine ganz normalen Laubbäume, die die Familie aus Pliening im Landkreis Ebersberg dort pflanzt. Die Stieleichen sind „geimpft“. Mit Trüffelsporen. Dadurch entsteht an den Wurzeln der Bäume die sogenannte Mykorrhiza, eine Symbiose zwischen Pilz und Pflanze, von der beide Seiten profitieren. Der Baum, weil ihm der Pilz im Boden die Wurzeloberfläche vergrößert und er somit mehr Nährstoffe aus der Erde ziehen kann. Und der Pilz, weil ihn der Baum mit Zucker aus der Fotosynthese versorgt. Eine Hand wäscht die andere, auch in der Natur. Und davon wollen die Obermairs profitieren.
Trüffel, das schwarze Gold der gehobenen Küche, ist vor allem aus Regionen wie dem französischen Perigord oder dem italienischen Piemont bekannt. Doch auch in Bayern wächst mit dem Burgundertrüffel eine Art, die laut Experten den südlichen Verwandten geschmacklich durchaus das Wasser reichen kann. Nur war der Burgundertrüffel lange Zeit aus dem Bewusstsein der Bevölkerung verschwunden. Doch Forschungen zeigten, dass diese Trüffelart in Deutschland noch immer wächst. Natürlich gewachsene Burgundertrüffel dürfen gemäß der Bundesartenschutzverordnung weder gesammelt noch geerntet werden. Aber man darf sie selbst züchten. „Und das wird hier in Bayern seit sieben, acht Jahren auch wieder gemacht – vom einzelnen Baum im Hausgarten bis zur mehrere Hektar großen Plantage“, sagt Ulrich Stobbe, der über Trüffel in Deutschland seine Doktorarbeit geschrieben hat und nun mit Gleichgesinnten Trüffelbäume wie Stieleiche, Baumhasel oder Hainbuche impft und vertreibt. So auch die Bäume der Familie Obermair.
Die war bei einem Urlaub im Piemont im wahrsten Sinne des Wortes auf den Geschmack gekommen. Zwischen den Haselnussplantagen, deren Früchte in Form von Nutella auf deutschen Frühstückssemmeln landen, werden dort Trüffel gezogen. Nach dem Rundgang kredenzte der Bauer pochierte Trüffeleier und Trüffelpizza – und die Obermairs fragten sich: Geht das nicht auch bei uns?
Ja, es geht, wenn der Boden wie in der Münchner Schotterebene kalkhaltig genug ist. Das nötige Wissen vermittelt mittlerweile der eigens gegründete Trüffelverband. Doch so einfach wie mit ein paar Gurkenpflanzen im Garten ist das Ganze nicht. Man braucht ein gewisses Startkapital – eine von Obermairs geimpften Stieleichen kostet etwa 30 Euro. Auf den Hektar gerechnet kommt man mit allem Drum und Dran auf Pflanzgutkosten von 1600 Euro. Man braucht viel, viel Geduld, denn die erste Ernte gibt’s erst nach etwa sieben Jahren. Dazwischen liegt viel Pflege vom Ausschneiden bis zur Wässerung der Bäume – und die stete Gefahr, dass Reh oder Wühlmaus die noch junge Plantage plündern.
Und wenn es dann so weit ist, braucht man noch einen tierischen Helfer, der den nötigen Spürsinn mitbringt, um reife Trüffel zu erschnuppern. In der Regel sind das Hunde. „Schweine sind eigentlich nur Show und kaum mehr verbreitet“, sagt Trüffelexperte Ulrich Stobbe. Der Hund ist schon deshalb praktischer, weil er anders als das Schwein den Trüffel nicht in einer unbeobachteten Minute einfach auffrisst. Eine jahrelang gehegte Investition als Saufutter? Ungut.
Lohnen kann sich der Aufwand natürlich trotzdem, bei einem aktuellen Verkaufspreis von 300 bis 600 Euro pro Kilo Burgundertrüffel. Bei einer guten Ernte können pro Hektar schon mal 20 bis 40 Kilo abfallen. Deshalb verraten die Trüffelkultivierer auch nur ungern, wo genau sich ihre Anbauflächen befinden. Mundraub kann hier besonders teuer werden.
Für Ulrich Obermair sind die Trüffelbäume aber mehr als nur eine Geldanlage. „Für mich ist das ein Generationenvertrag.“ Schon für seine Vorfahren sei der Wald ein Weg gewesen, um den nachfolgenden Generationen etwas mitzugeben. Nachdem ein Teil der Fläche 2018 der Trockenheit zum Opfer fiel, suchte er nach einer Möglichkeit, um den Wald für die Zukunft zu rüsten. Sein Weg: ein neu gepflanzter, klimasicherer Mischwald gespickt mit Trüffelbäumen, der nicht nur zur Erholung einlädt, sondern hoffentlich auch den ein oder anderen schmackhaften Schatz enthält. Für alle, die ein Näschen dafür haben.