München – Der Gourmetführer 2021, der ab kommendem Montag im Handel ist und erstmals von Burda verlegt wird, hat Christian Jürgens abgekanzelt und ihn nur noch mit 19 von 20 möglichen Punkten bewertet. Damit hat der Küchenchef des „Restaurant Überfahrt“ am Tegernsee seine Position unter den Besten des Landes verloren und reiht sich mit Jan Hartwig vom „Atelier“ in München in eine Reihe. In Bayern gibt es somit keinen Spitzenreiter mit 19,5 Punkten (20 sind deutschlandweit nicht vergeben). Die Höchstnote 19,5 dürfen nur noch die Schwarzwaldstube (Baisersbronn), Vendome (Bergisch Gladbach), Tim Raue (Berlin), Victor’s Fine Dining (Perl), Waldhotel Sonnora (Wittlich) und das Aqua (Wolfsburg) führen. Auf dem Weg nach oben ist dagegen Christoph Kunz vom „Alois“ im Delikatessenhaus Dallmayr. Er darf sich über einen Punkt mehr freuen und spielt jetzt in der 18-Punkte-Liga mit.
„Nach einem Jahr mit ungeahnten Herausforderungen“ habe sich der Burda-Verlag entschieden, den Gourmet-Führer trotzdem wie gewohnt im November herauszubringen. Chefredakteur Christoph Wirtz begründet diesen Schritt: „Das Buch ist für das nächste Jahr gedacht, in dem wir hoffentlich besseren Zeiten entgegensehen.“ Der „Gault&Millau“ versteht sich als „kulinarischer Wegweiser“, auch in schwierigen Zeiten. Wann man die Küche der Nominierten ausprobieren kann, ist derzeit ungewiss. Über die Zukunft der Gastronomie vermag keiner etwas zu sagen, so Wirtz.
Eine Urkunde statt pompöser Feier bekommt Hans Haas. Der Küchenchef des Münchner „Tantris“ geht zum Jahresende nach 30 Jahren dort am Herd in den Ruhestand. „Eine Ära endet“, bedauert die „Gault&Millau“-Redaktion. Haas habe „in der deutschen Küchenlandschaft Maßstäbe gesetzt“. Dafür gibt es eine Auszeichnung für das Lebenswerk vom „Gault&Millau“. In der Laudatio heißt es: „Durch die Vielzahl seiner Schüler und seine klassischen Prinzipien wird er die Küche in Deutschland noch auf lange Jahre prägen. Wir kennen keinen zweiten Küchenchef, von dem seine Kollegen, seine Gäste und seine Mitarbeiter in vergleichbarer Weise schwärmen, wie von diesem großen, bescheidenen Meisterkoch.“ Haas habe mit „seinem Fleiß und seiner Leidenschaft, mit Hingabe und Liebe zu seinem Beruf Maßstäbe gesetzt“.
Zum Gastronom des Jahres 2021 ernennt die Redaktion Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart. Weitere Auszeichnungen des Guides gehen an: Ilona Scholl (Tulus Lotrek, Berlin) als Gastgeberin des Jahres; Matteo Ferrantino (Bianc, Hamburg) als Aufsteiger des Jahres; Max Goldberg (Oxalis, Schluchsee) als Entdeckung des Jahres; Nancy Grossmann (Rutz, Berlin) als Sommelière des Jahres; Hannes Radeck (Ox&Klee, Köln) als Patissier des Jahres.
Koch des Jahres – diesen Titel darf Thomas Schanz 2021 tragen. Er hat sich innerhalb kürzester Zeit an die Spitze gekocht. Im vergangenen Jahr war Tohru Nakamura, damals Küchenchef des Münchner Restaurants „Werneckhof“, mit der renommierten Auszeichnung bedacht worden. Glück hat ihm die Auszeichnung allerdings nicht gebracht: Die Gebrüder Geisel haben das Sternelokal bereits im Frühjahr Coronabedingt geschlossen. Nakamura hat sich zwischenzeitlich selbstständig gemacht. Mit dem Pop-up-Restaurant „Salon Rouge“ (18 Punkte). Als er dieses wegen des Lockdowns schließen musste, eröffnete er das „Umai Streetfood Market by Tohru“.