„Obacht“, sagt Barbara Fischer, bevor sie die Tür zum Wintergarten ihres Hühnerstalls öffnet. „Socken picken sie am liebsten.“ Die weißen Legehennen blicken neugierig mit schiefem Kopf zu der 46-jährigen Bäuerin, während die Artgenossen dafür sorgen, dass auf dem Laufband aus dem Stall in den Sortierraum die Eierversorgung nicht abreißt. Rund 12 000 Hühner leben auf dem Fischerhof in Hohenfurch im Kreis Weilheim-Schongau, macht etwa 11 000 Eier am Tag. Vor Ostern herrscht hier Ausnahmezustand. Zeit, um mit ein paar Mythen rund um Huhn und Ei aufzuräumen.
Frau Fischer, was gab’s heute zum Frühstück?
Bei mir heute mal kein Ei, aber dafür bei meinen Söhnen. Einer ist Maurer, der braucht Kraft auf dem Bau. Da reicht ein Ei nicht. Bei uns gibt’s immer Eier, die schon einen leichten Becker haben und nicht mehr in den Verkauf gehen.
Wie lange kochen Sie Ihr Frühstücksei?
Mein Sohn ist eher der Weichgekochte, bei mir muss zumindest das Eiweiß fest sein. Wir haben meistens Eier der Größe L. Vier Minuten: ganz weich. Sechs Minuten: weicher Kern. Acht Minuten: hart. Aber ich gebe zu: Wenn die Eier unterschiedlich groß sind, wird’s schwierig, das exakt hinzubekommen.
Ist Ostern auf einem Hühnerhof die stressigste Zeit im Jahr?
Ja, zusammen mit Weihnachten. Da geht’s schon Mitte November los, wenn alle mit dem Plätzchenbacken anfangen. An Ostern ballt sich alles vier Wochen vorher. Da achten wir darauf, viele junge Hennen im Stall zu haben. Deren Eier sind kleiner und die Schale ist stabiler. Das ist gut fürs Färben.
Während des Gesprächs am Küchentisch klingelt das Telefon. „Wir bräuchten zu Ostern wieder 55 Eier“, spricht eine Frau aufs Band. Der örtliche Kindergarten will versorgt werden. Etwa doppelt so viele Eier wie in einer normalen Woche verkauft Familie Fischer vor Ostern. Die Maschine im Sortierraum neben dem Stall stempelt den Code für Haltung und Herkunft aufs Ei und bestimmt die Größe. Verlesen und verpacken ist Handarbeit.
Wie bringen Sie Ihre Hühner dazu, an Ostern mehr Eier zu legen?
Das wär schön, wenn das ginge. Am besten, wir könnten selber auch noch Eier legen. Aber wir bereiten uns schon vor und sammeln im Vorfeld an, um den Bedarf zu decken. Eier halten etwa 28 Tage, gekocht und gefärbt ungefähr doppelt so lange. Gerade für ein Frühstücksei ist es übrigens gut, wenn es eine Woche liegt. Dann lässt’s sich leichter schälen. Ganz frische Eier nimmt man lieber fürs Tiramisu.
Stimmt es, dass ein Huhn ein Ei am Tag legt?
Das hängt von der Rasse ab. Unsere Hühner legen im Schnitt etwa 290 Eier im Jahr. Das kommt ungefähr hin mit einem Ei pro Tag. Weil man die ersten 18 Wochen abziehen muss, in denen die Hühner noch keine Eier legen. Und weil bei den älteren Hühnern die Legeleistung etwas nachlässt. Liegt an den Hormonen – wie bei uns Frauen, wenn wir in den Wechsel kommen.
Welches Huhn legt braune und welches weiße Eier?
Mittlerweile sind die Züchtungen meist so, dass eine weiße Henne ein weißes Ei legt und eine braune ein braunes. Hin und wieder legt aber eine weiße Henne auch ein braunes Ei. Welche das war, kann man an den Ohrläppchen erkennen. Weißes Ohrläppchen heißt weiße Eier, rotes Läppchen heißt braunes Ei.
Außer der Schale gibt’s keinen Unterschied?
Gar keinen. Nach wie vor hält sich der Irrglaube, dass nur braune Eier bio sind. Das ist Quatsch. Aber wohl auch deswegen sind braune Eier unter dem Jahr beliebter. Nur an Ostern wollen alle weiße Eier, weil die sich besser färben lassen.
Wie erkenne ich, ob ein Ei noch gut ist?
Das Ei in ein Glas oder eine Schüssel mit Wasser legen. Ein ganz frisches Ei liegt flach am Boden. Je älter das Ei, desto größer wird die Luftblase darin, und es steigt im Wasser nach oben. Eier halten übrigens länger, wenn man sie mit der spitzen Seite nach unten in den Kühlschrank stellt – weil dann die Luftblase im Ei nicht wandert. Grundsätzlich erkennt man ein schlechtes Ei immer am Geruch. Kurz mit dem Messer anschlagen und riechen – das ist das sicherste. In der Regel halten Eier deutlich länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum angibt. Und noch ein Trick: Wenn man vergessen hat, ob ein Ei schon gekocht ist, kurz auf dem Tisch kreiseln lassen. Das gekochte Ei dreht sich ganz schnell, das rohe Ei bremst früh wieder ab.
Immer wieder heißt es, Eier treiben den Cholesterinwert nach oben.
Auch so ein kleines Märchen. Klar: Alles, was man übertreibt, ist schädlich. Aber zwei Eier am Tag sind völlig unbedenklich. Wenn man es an Ostern etwas übertreibt, sagt einem der Körper schnell, dass es zu viel war. Dann bekommt man Verstopfung, weil die Bauchspeicheldrüse nicht mehr mitkommt.
Insgesamt fünf Hühnerställe gibt es auf dem Hof von Familie Fischer. Dreimal Freiland-, zweimal Bodenhaltung. Konventionell, nicht bio. Das liegt vor allem am Mangel an Bio-Soja in Bayern, erklärt Barbara Fischer. Sie wolle nur einheimisches, gentechnikfreies Futter verwenden. Doch das sei in Bio-Qualität im Voralpenland kaum zu bekommen und auch schwierig anzubauen. Dazu haben die Fischers Milch- und Mutterkühe, Gänse und im Sommer ziehen sie neben den Legehennen auch Hähnchen groß. Ihre Produkte vermarkten sie ausschließlich selbst: Sie verkaufen auf Wochenmärkten und liefern an Supermärkte, Metzger, Bäcker oder an „Unser Land“. Der Betrieb ist in den vergangenen Jahren immer weiter gewachsen, mittlerweile helfen fünf Mitarbeiter auf dem Hof – und 25 in der Vermarktung. Auch die sechs Kinder im Alter von 15 bis 26 Jahren packen noch immer mit an.
Geht es einem Huhn unter tausenden Artgenossen schlechter als in kleiner Gruppe im Privatgarten?
Diesen Eindruck habe ich nicht. Wenn man die Vögel in der Natur anschaut: Die rotten sich auch in großen Gruppen zusammen. Das ist der Instinkt. Klar, es muss genügend Platz vorhanden sein. Wenn sich die Hühner gegenseitig auf die Füße tappen, dann werden sie unleidig. Neun Hühner auf einem Quadratmeter wie früher in der Käfighaltung – natürlich war das viel zu eng.
Wie alt werden Ihre Hühner?
Nach etwa einem Jahr merkt man, dass die Schale bei den Eiern poröser wird. Dann schicken wir unsere Legehennen in die Mauser. Sie bekommen nur noch Hafer, der Stall wird dunkel gemacht. Das simuliert den Winter. Da legt kein Vogel ein Ei. Das ist wie ein Heilfasten beim Menschen. Die Hennen verlieren alle Federn, sie erholen sich. Nach sechs Wochen kommen sie für ein halbes Jahr zurück in kleinere Gruppen und legen noch mal für ein halbes Jahr Eier. Danach werden sie geschlachtet und wir verkaufen sie als Suppenhühner. Die Nachfrage ist so groß wie nie: Die eigene Hühnerbrühe ist total angesagt.
Aktuell gilt auch in Ihrem Landkreis vorsorglich Stallpflicht für Geflügel – wegen der Vogelgrippe.
Wir sind froh, dass unser Veterinäramt so entschieden hat. Wir haben viele Seen und Flüsse in der Gegend, an denen die Zugvögel rasten. Da ist die Gefahr groß, dass das Virus eingetragen wird. Dann müsste der gesamte Bestand getötet werden – eine Horrorvorstellung. So dürfen wir für zwölf Wochen unsere Eier trotz Stallpflicht noch als Freilandeier verkaufen. Ich denke und hoffe, dass die Zugvögel bis dahin durchgezogen sind. Und nachdem bei uns bis vor Kurzem noch viel Schnee lag, halten sich die Hühner eh lieber im Stall auf.
Haben Sie sich am Ei schon satt gegessen?
Nein, eigentlich nicht. Ich liebe Eiersalat mit Spargel oder russische Eier. Und Kuchen und Spätzle sowieso. Nur eins pack ich nicht: eingelegte Sole-Eier. Das geht zu weit.
Interview: Dominik Göttler