München – Nach dem Urlaub unter Palmen packt so manchen Deutschen die Sehnsucht – nach seinem geliebten Brot. Ob Sauerteig, Vollkorn oder Roggen, die Vielfalt hierzulande ist riesig. Über 3200 Sorten gibt es laut dem Deutschen Brotregister. Davon kommen allein 1200 aus Bayern. Kein Wunder also, dass im Durchschnitt jeder Deutsche im Jahr über 42 Kilogramm davon isst.
Diese Begeisterung teilen Heinrich Traublinger und Manfred Stiefel nicht nur von Berufs wegen. Traublinger ist Landesinnungsmeister für das bayerische Bäckerhandwerk und Manfred Stiefel als Brotprüfer in ganz Deutschland unterwegs. „Wir lieben Brot“, sagen beide. Für Traublinger gehört es zu jeder Mahlzeit. Und obwohl sich Stiefel den ganzen Tag durch die Brotwelt probiert, will er auch abends nicht auf seine „Brotzeit“ verzichten.
„Um gutes Brot zu backen, braucht es wenige Zutaten: Mehl, Salz, Wasser und ein Triebmittel“, sagt Traublinger. Am wichtigsten ist aber Zeit. Im Gegensatz zur industriellen Herstellung achte man im Handwerk auf eine langsame Teigführung. Das heißt: Der Teig darf Ruhezeiten einhalten. So bauen sich wenig bekömmliche Zuckerarten ab, weiß der Experte. Außerdem binden sich Mehl und Wasser besser. So bleibt das Brot länger frisch. Wo Brot sorgfältiger zubereitet wird, haben auch Aromen länger Zeit, sich zu bilden. „Das schmeckt man am Ende“, sagt er. „Dann stimmt die Farbe. Die Krume ist saftig und die Kruste knackt.“
Die Backzeit, die Ofentemperatur, der Wasseranteil – es gibt viele Stellschrauben, an denen Bäcker ständig drehen, um das optimale Ergebnis zu erzielen. Gleich 126 Fehler können ihnen beim Brotbacken unterlaufen. Zumindest, wenn man Stiefels Prüfbogen glaubt, mit dem er die Brotqualität in deutschen Backstuben ermittelt. In einer digitalen Verkostung, die der Bayerische Rundfunk für die Programmaktion „Das Brot der Bayern“ veranstaltet hat, erklärte der Brotprüfer, was Brot perfekt macht.
Das Auge isst mit, weiß der Experte. Daher begutachtet er es zuerst von Außen. Hat etwa ein Vollkornbrot in Kastenform Risse an der Oberkante, weiß Stiefel gleich Bescheid: „Die Teigmenge war zu groß oder im Ofen zu wenig Dampf.“ Zum Fehler werden sie aber erst, wenn sie das Brot beim Schneiden brechen lassen. Daher ist das auch Stiefels nächster Schritt der Kontrolle. Knackt und kracht die dunkle Kruste, ist er zufrieden – schließlich ist sie nicht nur Geschmacksträger, sondern hält die Krume auch lange frisch und saftig.
Nach dem Geruch testet er die Haptik und drückt den Daumen in die Krume. Kommt sie zurück, ist ihre „Elastizität“ ideal. Dann ist das Brot nicht nur leicht zu schneiden, sondern auch zu kauen. „Und was man gut kauen kann, kann man auch gut verdauen“, erklärt der Brotprüfer. Stimmt dann noch die „Porung“, ist Stiefel voll zufrieden. Während sie beim Vollkornbrot dicht sein muss, darf ein Weizenbrot innen locker und ungleichmäßig sein. „Das zeugt vom Leben im Teig und der idealen Verarbeitung“, sagt Stiefel. Und rät deshalb jedem Brotliebhaber auf Handwerk statt auf Discounterware zu setzen.