Hallbergmoos – Wenn Fritz Gentzsch seine Sammlung begutachtet, köpft er gerne eine Flasche Champagner. „Es geht um Spitzen-Restaurants, da sollte die Kehle nicht trocken bleiben“, sagt der 76-Jährige und lacht. Sein Haus in Hallbergmoos (Kreis Freising) beherbergt neben Speisekarten von Top-Restaurants noch weitere Sammlungen: Schwere historische Kochbücher aus Leinen und Leder stehen im Regal und an der Wohnzimmerwand hängen rund ein Dutzend silberne Taschenuhren. Sein größter Schatz aber ziert die Küchenwand: Es ist eine Speisekarte des französischen Nobelrestaurants Bocuse – handsigniert von Star-Koch Paul Bocuse. Dem großen Meister, sagt Gentzsch.
Die Sterneküche ist Gentzschs Leidenschaft. Dafür reist er seit 50 Jahren von Top-Restaurant zu Top-Restaurant – und bewahrt sich die Menükarten auf. „Inzwischen sind es 102 Stück“, sagt er. „In so manchem Restaurant musste ich erst meine Überredungskünste spielen lassen.“ Schließlich kosten die Karten wegen des besonderen Designs viel Geld und sind limitiert, weil die Menüs sich ständig ändern. In Bocuses L’Auberge du Pont de Collonges in Lyon hatte Gentzsch aber doppelt Glück: Er bekam nicht nur die Karte, sondern auch ein Autogramm: „Es war toll, Bocuse noch persönlich kennenzulernen“, sagt Gentzsch. Auch den Duft seiner Trüffelsuppe mit Blätterteighaube vergesse er nie. 1994 war der Hallbergmooser zum ersten Mal dort – und danach noch viele weitere Male.
Für die exquisiten Gaumenfreuden plant Gentzsch, der lange für einen großen deutschen Luft- und Raumfahrtkonzern gearbeitet hat, seit den 1980er-Jahren immer Extra-Reisen. „Mit meinen Freunden Gerd und Klaus bin ich von der Normandie und der Bretagne bis nach Bordeaux und Toulouse geradelt“, erzählt er. In anderen Urlauben schipperten die drei Freunde dann mit dem Hausboot über die Rhone oder den Canal du Midi bis zum Mittelmeer – kulinarische Stopps inklusive.
Aber nicht nur die französische Küche hat es Gentzsch angetan. Auch Top-Lokale in Deutschland, Österreich und der Schweiz kennt er gut. So gut, dass er so manche sogar abhängig von der Saison anfährt: „Um diese Jahreszeit esse ich leidenschaftlich gerne Steinpilze. Die schmecken mir im Loibner Hof in Österreich am besten – warum sollte ich also fremdgehen?“ Und Gentzschs Gaumen ist geschult: An der Konsistenz der Pilze will er sogar den Koch erschmecken können.
„In Österreich gibt es übrigens keine Sterne, nur Hauben“, erklärt Gentzsch. Fünf an der Zahl können einem Haus verliehen, aber auch wieder genommen werden. „Den Stern oder die Haube bekommen aber die Häuser, nicht die Köche.“ So ist es für den Hallbergmooser umso interessanter zu sehen, ob Lokale die Qualität nach einem Küchenchef-Wechsel halten können.
Die Menükarte ist da für Gentzsch eine wichtige Erinnerungsstütze, aber auch Urlaubssouvenir. In einer Obstkiste bewahrt er sie auf und holt sie gelegentlich heraus. „Ich erfreue mich auch einfach an ihrer Optik“, sagt er. Hochglanzdruck, Samt, geprägtes Tonpapier oder Wellpappe: „Die Aufmachung sagt viel aus – über das Haus, den Koch und das Menü“, findet Gentzsch und streicht über eine Karte im Brief-Format. 2009 musste er bei Diethart Urbansky im Dallmayr erst einmal ihr Geheimnis lüften. „Der Gast durfte das Wachssiegel aufbrechen“, erinnert er sich. Eine persönliche Note, die dem 76-jährigen Gourmet noch immer imponiert. Deshalb zieht er handschriftlich verfasste Menükarten auch generell gedruckten vor.
Ob Bernard Loiseau, Georges Blanc, den Obauer-Brüdern oder Hans Haas – das Dinieren bei den bekanntesten Köchen unserer Zeit ist für Gentzsch immer wieder ein Erlebnis. „Ich betrachte es einfach als Hobby“, sagt er. So mancher gebe viel Geld für teure Autos aus, er eben für die Kulinarik. „Wer dafür leibt und lebt, darf eben nicht geizig sein.“ Zwischen 150 und 200 Euro kostet ein Menü im Sternelokal – ein Hauptgang à la Carte kann sogar allein schon so viel kosten. Aperitif, Wein und Digestif kommen noch dazu. Aber Gentzsch hat da nun mal ein Motto: „Es gibt nix Bessers’ wia wos Guads.“