„Hm, das schmeckt gut“, schmatzte Klara vor ein paar Tagen, als sie ein Stück Käse fand und in ihrem Schnabel zerdrückte. Die Biberin Frau Dr. Raspelzahn verzog das Gesicht: „Weißt du eigentlich, dass Käse aus verdorbener Milch hergestellt wird?“ Erschrocken ließ Klara den Käse fallen. „Aber Frau Dr. Raspelzahn!“, schnatterte Agnes vorwurfsvoll. „Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile – das sind Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe – von der flüssigen Molke trennen. Es gibt zwei Arten der Käseherstellung, nämlich durch Milchsäure oder durch Lab. Die erste Möglichkeit funktioniert so: Man stellt Milch warm bei etwa 20 ˚C, damit die in ihr enthaltenen oder zugesetzten Milchsäurebakterien aus Milchzucker Milchsäure bilden, was zur Gerinnung der Milch führt. Dabei verbindet sich Calcium mit der Milchsäure und verbleibt in der Molke. Durch Abtropfen der Molke erhält man dann verzehrfertigen Frischkäse oder Quark.“ Die zweite Möglichkeit: Man fügt der erhitzten Milch Lab zu. Das ist eine Enzymmischung, die zum Beispiel im Labmagen von Säugetieren produziert wird und die Gerinnung der Milch bewirkt, also die Aufspaltung in feste und flüssige Bestandteile.

Eure Paula