München – Traditionell gibt es in der vorösterlichen Fastenzeit viele Mehlspeisen zu essen. Wir stellen in den kommenden Wochen einige Klassiker der Fastenküche vor. Diesmal die Schuxen:
Schuxen ist ein längliches Schmalzgebäck, das traditionell aus Roggenmehl und Hefe hergestellt wird. Wegen der länglich-ovalen Form, die einer Schuhsohle ähnelt, könnte man meinen, dass das Wort Schuhe für den Ausdruck Pate stand. Doch das ist vermutlich falsch. Da Schuhe auf Bairisch Schua oder Schuach hieß.
Schuxen wurden bereits im Jahre 1500 in der Scheyrer-Dienstordnung erwähnt. Auch der bayerische Mundartforscher Johann Andreas Schmeller (1785–1852) berichtet davon. Der Nährfaktor der Schuxen ist relativ hoch, da diese schwimmend in Fett gebacken werden. Im Kloster Plankstetten bei Berching in der Oberpfalz bekommen die Mönche heute noch in der Fastenzeit Schuxen serviert.
Zum Festessen werden Schuxen, wenn man sie als Beilage serviert – zu deftigen Speisen wie Gulasch, Sauerkraut mit oder ohne Blut- und Leberwurst. Man kann sie aber auch als Süßspeise essen – mit Puderzucker bestäubt. Oder man isst sie mit Kraut oder Kompott. Wer will, füllt die Schuxen. Früher gab es Schuxen auch als Einlage in die Suppe. Rezept für Schucksen oder Schuxen: 500 g Roggenmehl, Type 610 500 g Weizenmehl, Type 405 1 Würfel frische Hefe 250 ml Buttermilch 250 ml Vollmilch 1 EL Salz 1 Ei Butterschmalz zum Backen
Zubereitung: 1. Bereits am Vorabend den Vorteig anrühren. Dafür 375 Gramm Roggenmehl in eine Schüssel geben. Buttermilch und Milch in einem Topf vorsichtig erwärmen. Die Flüssigkeit sollte lauwarm sein. Die Hefe darin auflösen und unter das Mehl rühren. Zugedeckt über Nacht an einem warmen, nicht zugigen Ort, gehen lassen.
2. Am nächsten Tag die restlichen Zutaten (125 Gramm Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und Ei) zum Teig geben. Alles gut miteinander verkneten. Der Teig sollte eine feste Konsistenz haben. Die Teigkugel nochmals zugedeckt für circa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Tischtennisballgroße Kugeln formen. Diese auf einem bemehlten Holzbrett ausrollen. Der Teig soll dann ein länglicher, ovaler Fladen sein, der 0,5 Zentimeter dick ist.
3. Butterschmalz im Topf erwärmen. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn man den Stiel eines Holzlöffels hineinhält und daran Bläschen aufsteigen.
4. Schuxen nach und nach ins heiße Fett einlegen. Sie sollten nach dem Backen innen hohl sein. Das gelingt am einfachsten, wenn man die Teigfladen sofort nach dem Einlegen auf der Oberseite mit einer Schöpfkelle mit Fett bespritzt, bis sie aufploppen. Danach mehrmals umdrehen und fertig backen. Das dauert etwa zwei Minuten. Vorsicht: Die Schuxen dürfen nicht zu dunkel werden. Auf ein Sieb zum Abtropfen geben.
5. Beim Anrichten mit Puderzucker bestreuen und eventuell mit Kompott servieren. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit. STEPHANIE EBNER