Eigentlich wird zwischen Aschermittwoch und Ostern verzichtet – doch Klosterküchen umgingen das Fastengebot einst recht raffiniert. So entstanden Gerichte, die heute niemand mehr für Fastenspeisen halten würde. Wie beispielsweise die Maultaschen. Gerne auch „Hergottsb’scheißerle“ genannt.
Der Legende nach erfanden die Zisterziensermönche im schwäbischen Kloster Maulbronn im 17. Jahrhundert die Maultaschen mit Fleischfüllung. „Fleisch, das man nicht sehen kann, ist auch nicht da“, dachten sich wohl die findigen Köche. Auf diese Weise hoffte man, dass der liebe Gott diesen Fehltritt nicht bemerken würde.
Ehrlicherweise muss man aber sagen, dass sich in den Archiven der Klosterverwaltung keine Angaben zur Herkunft befinden. Die Maultaschen könnten auch einen anderen Ursprung haben: Abgewandelt kursiert beispielsweise auch die Geschichte, dass es Protestanten waren, die der ursprünglich nur mit Kräutern und Spinat gefüllten Teigtasche heimlich Fleisch beifügten. In schwäbischen Familien ist es Tradition, dass Maultaschen in der Brühe das typische Gericht am Gründonnerstag sind.
Nicht zu vergessen Italien als Ursprungsland: Die schwäbischen Maultaschen könnten auch genauso gut nur eine Nachahmung bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini sein: Denn in der Umgebung von Maulbronn gibt es zahlreiche Waldenserorte. Waldenser waren protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien. Sie brachten um 1700 nicht nur die Kartoffel nach Süddeutschland, sondern auch die gefüllten Maultaschen. Schwäbische Maultaschen (für 4 bis 6 Personen) für den Teig: 400 g Mehl 4 bis 6 Eier Salz lauwarmes Wasser für die Füllung: 1 Semmel 100 ml Milch 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter etwas Petersilie 250 g blanchierter Spinat 400 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat abgeriebene Schale einer Zitrone, eventuell auch Schnittlauch Zubereitung: 1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in eine Vertiefung in der Mitte die Eier geben. Ein Eiweiß zurückbehalten und in eine Schüssel geben. Die Eier in der Mulde mit Salz bestreuen und mit einer Gabel verquirlen. Dabei immer mehr Mehl vom Rand einarbeiten, bis alles soweit vermischt ist, dass man den Teig mit den Händen kneten kann. Zu einer Kugel formen, diese in Folie wickeln. Den Teig bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen und sich entspannen lassen. 2. Unterdessen die Füllung zubereiten: Die Semmel in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milch benetzen und einweichen. Die Flüssigkeit dabei nicht auf einmal zufügen, sondern schluckweise, bis die Brötchenwürfel feucht sind. Zwiebel fein schneiden und in heißer Butter weich dünsten. Wenn die Zwiebeln bereits glasig sind, den klein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Am Ende auch die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Diese Masse und den ebenso fein gehackten Spinat zum Hackfleisch in eine Schüssel geben, eingeweichte Semmel und Ei sowie alle Gewürze zufügen und alles zu einer sehr weichen, saftigen Farce mischen. 3. Für die Maultaschen den Teig sehr dünn zu einem langen Band ausrollen. Damit er nicht klebt, muss er ausreichend bemehlt sein. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils einen guten Teelöffel Füllung entlang einer gedachten Mittellinie der Länge nach auf die eine Hälfte des Teigbandes setzen. Nicht zu eng arbeiten.
Den Teig um die Füllungen herum mit dem beiseite gestellten Eiweiß bepinseln.
Die leere Teigfläche darüberklappen und rund um die Füllung jeweils gut zusammendrücken – dabei darauf achten, dass keine Luftblasen bleiben. Die Maultaschen schließlich mit einem Teigrädchen ausradeln. 4. In reichlich Salzwasser oder in einer Suppe die Maultaschen leise simmernd in wenigen Minuten gar kochen. 5. Anrichten: Maultaschen werden traditionell in Fleischbrühe schwimmend in einem Suppenteller serviert. Mit Schnittlauch bestreut servieren. STEPHANIE EBNER