Krün/München – Die Staats- und Regierungschefs haben allen Grund, sich auf Schloss Elmau zu freuen: Der Gault Millau hat das Hotel-Restaurant „Luce d’Oro“ in seiner neuesten Ausgabe auf den Gourmet-Gipfel gehoben: „Wir gratulieren zur 4. Haube“, heißt es in dem soeben erschienenen Restaurantführer. Vier Hauben stehen für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“.
Hier tüftelt Chefkoch Christoph Rainer (48) „an einer ganz eigenen Interpretation einer französisch-japanischen Küche, mit gelegentlichen, und wenn’s passt, besonderen Produkten aus der Region“. Das ist den Kritikern vier von fünf Hauben wert.
Christoph Rainer sitzt im Zug zurück von Paris, als er gestern Nachmittag von der Ehrung erfährt. „Eine tolle Auszeichnung“, freut er sich, „für mich und das ganze Team.“ Zeit zu feiern bleibt aber keine. Ab Sonntag tagt der G7-Gipfel auf Schloss Elmau, Rainer ist für die Verpflegung zuständig. Welche Gerichte er sich für die Staatsoberhäupter ausgedacht hat, darf er im Vorfeld aber nicht verraten. Staatsgeheimnis.
Christian Jürgens vom „Restaurant Überfahrt“ am Tegernsee ist für den Gault Millau 2022 nicht mehr unangefochten an der Gourmet-Spitze Bayerns, auch wenn der Koch (diesmal) seine vier Hauben verteidigt hat – allerdings in Schwarz, was eine Bewertungs-Kategorie unter den roten Hauben ist.
Voll des Lobes klingt anders: „Das zeitlose Interieur mit seinen stimmungsvollen See-Fotografien ist übrigens gut gealtert, was auch – Verzeihung für dieses Bonmot – für Christian Jürgens, den 53-Jährigen aus Unna, gilt. Nicht altersmilde, doch ruhender kam uns seine diesmalige klassischere, produktfokussierte Darbietung mit deutlichen Säureakzenten vor – ohne Showeffekte und Ideenrecycling, trotz leichter Selbstzitate.“
Abgewatscht hat der Gastro-Führer dagegen das Münchner „Tantris“, das soeben mit viel Pomp seinen 50. Geburtstag nachgefeiert hat. Nicht die beiden verantwortlichen Köche (3 Hauben) stehen in der Kritik, sondern das Besitzerehepaar. „Sabine und Felix Eichbauer haben es sich einfach gemacht – und die Erwartungen einfach so hochgeschraubt wie nur möglich.“
Damit nicht genug, der große Seitenhieb kommt erst noch: „Vermutlich gibt es mit Blick auf die Tantris-DNA nur einen einzigen Maßstab, an dem sich dieses Restaurant in allen Aspekten messen sollte: an Fritz Eichbauer. An seiner Großzügigkeit, seiner Bescheidenheit, seinem gelassenen Selbstverständnis. Ruhm, Ehre, Spitzenauslastung – all das kam erst mit den Jahren zum Tantris, wuchs langsam, beiläufig, war nie das Klassenziel. Die DNA des Tantris ist nicht in erster Linie eine Frage der Küchenkunst, sie ist eine Haltungsfrage. Chmura und Protat tun, was sie können. Das Wesentliche liegt nicht in ihren Händen. Vielleicht sollte man im Tantris demnächst mal wieder die Reißbretter beiseitelegen.“ Selten ist ein Gourmet-Restaurant derart in die Mangel genommen worden.
Dagegen lobt der Gourmet-Führer Viktor Gerhardinger (32) in den höchsten Tönen und macht ihn zum „Aufsteiger des Jahres“. Mit Viktor Gerhardinger hat das vegetarische „Tian“ (3 Hauben) am Viktualienmarkt seit 2020 einen jungen Küchenchef, „den wir heute ohne zu zögern zu den wichtigsten Vertretern seiner Generation zählen. Ernsthaft, souverän, ruhig und überlegt hat er die schwierigen zurückliegenden Jahre genutzt, die Tian-Küche an allen Fronten neu aufzustellen“ – von den Produkten über die Abläufe bis zu den Gerichten. Das Ergebnis: „eine komplexe, handwerklich anspruchsvolle, dramaturgisch klug durchdachte Spitzenküche, die zu keiner Zeit einen philosophischen Überbau, sondern stets den Genuss ins Zentrum stellt“.