Freising – Viele Bäckereien werben mit ihren Unikaten. Brote, Semmeln, Brezen – sind sie handgemacht, werden sie als solche deklariert. Tatsächlich einzigartig ist das Kastenbrot, das ab kommender Woche verkauft wird. Stefan Geisenhofer (33) bietet in seinen Bäckereien den „Freisinger Schatz“ an – ein helles Kastenbrot, das selbst in Freising noch kaum jemand gegessen hat. Das Besondere am Neuling in der Theke ist sein Ursprung: Das nussige, knusprige Backwerk wird aus einem alten regionalen Getreide hergestellt, dem Freisinger Landweizen.
Die Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) hat sich einem großen Ziel verschrieben. Sie will die Artenvielfalt in Bayern mindestens erhalten, besser noch erhöhen. Viele alte Getreidesorten wurden in den vergangenen Jahrzehnten quasi „totgezüchtet“, weiß Bäcker Geisenhofer. Auf Deutschlands Äckern sei schließlich Effektivität gefragt. Gewinnbringende, standfeste Sorten dürfen dort wachsen, nicht mehr die heimischen, besonderen Getreidesorten, die weniger Ertrag versprechen. Die LfL möchte das ändern und alten Sorten zu neuem Leben verhelfen. Dafür hat die Behörde einen Detektiv beauftragt. Klaus Fleißner vertiefte sich in pflanzengenetische Datenbanken, sichtete 300 altbayerische Weizensorten. 40 baute der Genetik-Experte versuchsweise an. Bei manchen funktionierte es. Eine davon ist der Freisinger Landweizen.
Wie alt diese Sorte ist, kann der Fachmann nicht mehr rekonstruieren. Mindestens hundert Jahre sei der Landweizen aber sicherlich alt – denn: „Zu Anfang des 20. Jahrhunderts ist der Anbau von Zuchtsorten losgegangen, die alten Arten wurden danach immer mehr verdrängt.“ Auf den Feldern wuchs Einheitsweizen statt regionalem Getreide. Das war auch das Schicksal der Freisinger Ähren. Moderner Sommerweizen versprach einfach deutlich mehr Ertrag als das lokale Gewächs. Als vermutlich erster Mensch seit vielen Jahrzehnten baute Gen-Detektiv Fleißner ein paar Gramm des Freisinger Weizens an.
Bäcker Geisenhofer legte schon immer Wert auf regionale Lebensmittel. Jetzt hat er acht Tonnen des historischen Getreides von einem örtlichen Landwirt gekauft – in Bioqualität, ohne Chemie oder synthetische Dünger. „Das dürfte bis Weihnachten reichen.“ Wenn das Brot bei seinen Kunden beliebt ist, könnte er in den kommenden Jahren mehr backen.
Für LfL-Chef Sedlmayer ist dieser letzte Schritt der vielleicht wichtigste. „Es ist viel Idealismus dabei“, wenn es darum geht, die Artenvielfalt auf Bayerns Feldern zu erhöhen. Damit das gelingt, müsste der Anbau auch wirtschaftliche Früchte tragen. Der Weizenbäcker Geisenhofer glaubt an das Projekt – auch aus kulinarischen Gründen: „Das Korn hat sehr viel Eigengeschmack. Es ist nicht so totgezüchtet wie viele andere Sorten.“ Für 5,95 Euro pro Brot können sich Kunden davon überzeugen – und nebenbei die Artenvielfalt fördern.