Bayerns beste Bäcker sind am Montag in München ausgezeichnet worden. Einer davon ist Leo Büttner, 50, aus Bad Tölz. Schon zum dritten Mal erhält er den Staatsehrenpreis.
Was frühstückt Bayerns bester Bäcker?
Ich habe keinen Liebling, ich nehme mir immer unterschiedliches Gebäck aus unserer Backstube mit nach Hause. Das ist Luxus – aber den hat unser Kunde auch. Das Schöne an unserem Beruf ist, dass die Kunden mit einem Lächeln aus der Tür gehen. Sie freuen sich auf das, was sie in ihrer Tüte haben.
Wie wird man zu einem Spitzen-Bäcker?
Wenn man etwas Gutes reintut, kommt was Gutes raus. Wir legen Wert auf sehr gute Rohstoffe, die natürlich ihren Preis haben. Wir versuchen auch, so regional wie möglich einzukaufen. Unser Mehl zum Beispiel kommt hauptsächlich von der Leitzachmühle im Kreis Miesbach. Mit kurzen Wegen schützen wir die Umwelt. Und wir verwenden die Faire Milch, damit auch die Bauern aus der Region profitieren.
Und wofür ist Ihre Bäckerei berühmt?
Wir bieten Spezialitäten an, die über das hinausgehen, was andere machen, und versuchen, uns durch hohe Qualität abzuheben. Zum Beispiel backen wir Bio-Vollwert-Vollkorn-Brote, größtenteils ohne Hefe, nur mit Natursauerteig. Oder ein Pain Paillasse, das ist Brot aus einem Teig mit langer Teigführung – er liegt 24 bis 48 Stunden, bis er verarbeitet und gebacken wird. Dadurch bilden sich viele Geschmacks- und Aromastoffe. Oder aktuell haben wir acht verschiedene Stollensorten.
Aufwendiges Handwerk. Wann stehen Sie auf?
Wir fangen um 22 Uhr an, weil wir viel mit Natursauerteig machen. Der muss lange reifen, damit das Brot morgens frisch auf den Tisch kommt. Wir sind etwa acht Stunden in der Backstube, dann gehe ich heim, frühstücke und lege mich bis mittags hin. Am Nachmittag mache ich meine Büroarbeit.
Diese Arbeitszeiten schrecken viele ab. Finden Sie Nachwuchs?
Aktuell haben wir in der Backstube drei Lehrlinge, im Verkauf keinen, weil wir niemanden Passenden gefunden haben. Jeder hat die Probleme. Gutes Personal ist ungeheuer wichtig, ohne meine Mitarbeiter in der Backstube und im Verkauf hätte ich den Preis nicht bekommen. Deshalb haben wir auch die Öffnungszeiten reduziert, seit August ist bei uns am Samstag zu. Wir waren einfach zu wenige in der Backstube – und haben niemanden gefunden.
Warum schließen Sie ausgerechnet am Samstag?
Uns war klar, dass wir einen Tag zusperren müssen, alle waren am Anschlag. Wir haben lange überlegt, wann wir zumachen könnten. Eigentlich nie. Dann haben wir die Frage umgedreht: Welcher Tag wäre am besten für unsere Angestellten? Und so gehen die Bäcker jetzt am Freitagmorgen heim und kommen erst am Sonntagabend wieder. Sie haben ein Wochenende wie die meisten anderen auch. Manche Kunden waren enttäuscht, aber ich will meine guten Leute nicht verbrennen. Wenn einer krank wird oder ganz aufhört, habe ich ein noch größeres Problem.
Es ist ja eh schon keine einfache Zeit fürs Handwerk.
Ja, Energie ist natürlich ein großes Thema. Ich weiß noch nicht, wie es gehen soll, wenn wir jetzt dann deutlich mehr bezahlen müssen. Die Mehrkosten für Energie und Personal kann ich nur bedingt umlegen. Den Preis für unseren Stollen etwa mussten wir um 10 Prozent anheben, weil es einfach nicht anders geht. Ich hoffe, die Kunden gönnen sich trotzdem was Besonderes in der Adventszeit.
Interview: Carina Zimniok