Andrea Büttner ist Aroma- und Geruchsforscherin. Sie ist Chemie-Professorin an der Uni Erlangen-Nürnberg und Geschäftsführerin des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung. Beim Projekt „Odeuropa“ erforscht Büttner mit Wissenschaftlern aus ganz Europa, wie es in vergangenen Epochen gerochen hat. Zu Forschungszwecken steckt die 51-Jährige ihre Nase fast überall hinein. Für sie ist das wie Zeitreisen – von Bayern bis ins Alte Ägypten.
Wie schmeckt es in einer Bauernküche anno 1850?
Nicht wie Erdbeer-Joghurt aus dem Supermarkt. Butter haben die Leute selbst angesetzt, so wie sie Getreide zu Brot verarbeitet und Obst eingekocht haben. Vielleicht roch es auch nach Tier, weil Ställe weniger von Wohnräumen getrennt waren. Wurde ein Tier geschlachtet, wurde fast alles verwendet. Dann roch es nach früheren Methoden der Haltbarmachung: Räuchern, Pökeln, Fermentieren, Einkochen, Dörren…
Das ist wieder in, oder?
Auch regionales, saisonales Einkaufen wird wieder wichtiger. Unsere Vorfahren haben selbstverständlich so gelebt. Sie waren nicht nur Konsumenten, sondern mussten sich Gedanken über nachhaltiges Wirtschaften machen. Verrückt, dass wir heute denken, wir hätten alles. Es findet aber eine Geruchs- und Geschmacksverarmung statt.
Warum das?
In den meisten Supermärkten dieser Welt stehen ähnliche Produkte im Regal und sind auf einen Massenmarktgeschmack ausgerichtet. Früher gab es mehr Variantenreichtum: Wer mobil war, konnte von Ort zu Ort laufen und unterschiedliche Fleisch-Spezialitäten, Käse-, Obst- und Gemüsesorten kaufen.
Lernen wir, an etwas Geschmack zu finden?
Würde ein Steinzeitmensch heute über den Stachus laufen, würde er bei den Abgasen, aber auch bei all den „Düften“ in unseren Parfümerien glatt, umfallen. Würden wir dagegen durch ein Gerberei-Viertel des 17. Jahrhunderts laufen, würde es für uns zum Himmel stinken.
Wann hätten unsere heutigen Näschen noch sensibel reagiert?
Jede Zeit hat ihre typischen Gerüche. Sie sind ein Abbild dessen, wie wir leben, produzieren und handeln. Man muss sich die Zeit vorstellen, als Fabriken wie Ziegeleien, Dampfmaschinen und Züge aufkamen. Filteranlagen gab es nicht. Auf den Straßen muss es stark gerochen haben, weil Nachttöpfe einfach auf die Straße geleert wurden, bis man merkte, dass das wegen Seuchen ungeschickt ist. Dazu kamen Pferdeäpfel und Ochsenfladen.
Wie haben die Leute früher gerochen?
Das Bewusstsein für Gesundheit und Hygiene war in Zeiten ohne Kanalsysteme und fließend Wasser ein anderes. Zu Pest-Zeiten hatte man Angst vor Wasser. Selbst Adelige wuschen sich nicht: Puder und Parfum sollten den Gestank überdecken, unter Röcken und Hosen muss der aber brutal gewesen sein. Bisamäpfel waren Statussymbole. Diese kunstvollen Gold- oder Silber-Kugeln wurden mit wertvollen Duft-Stoffen wie Ambra oder Moschus gefüllt. Sie sahen aus wie Mini-Weihrauchschwenkkellen.
Weihrauch roch man in Bayern bestimmt oft…
Möglicherweise sogar echten, keine anderen Sorten oder Verschnitte wie heute. Dazu wird in unserem Projekt Odeuropa geforscht. Zu welcher Zeit war der Stoff aus Harz wo verfügbar? Frischer Boswellia Sacra riecht nicht so muffig wie in Kirchen, sondern frisch mit Ingwer- und Zitrusnoten. Wird der Geschmack in alten Textquellen also als zitronig beschrieben, zeigt das Forschern, dass der Verfasser die Exoten kannte. Durch weitere Analysen von Texten, Gemälden und anderen historischen Quellen können dann Herstellungs- und Handelsketten nachvollzogen werden. Das gibt Aufschluss darüber, wie die Geruchs- und Lebenswelt der Menschen von damals war.
Haben Bauern damals besser gerochen als der Adel?
Ich glaube, dass Menschen immer „gut“ riechen wollten, egal welcher Schicht sie angehörten. Die einfache Bevölkerung band getrocknete Pflanzen zusammen. Säckchen mit Lavendel, Minze oder Rosenblätter kennt man ja. Mit anderen Pflanzen räucherte man Haus und Hof samt der Bewohner und Tiere aus. Und heute weiß man, dass etwa Rosmarin, Weihrauch oder Wacholder antiseptisch, desinfizierend und entzündungshemmend wirken.
München war Industrie-Standort: Wie rochen Arbeiterfamilien?
Die Wohnungen waren überfüllt, Betten wurden „in Schichten“ benutzt, Hygiene war nicht so möglich wie heute. Da müssen unzählige Gerüche aufeinandergetroffen sein: Es roch nicht nur nach Schweiß, auch nach schmutziger Kleidung, die den Geruch des Arbeitsplatzes angenommen hatte. Nach Pech roch es etwa bei Köhlern.
Zum Glück können wir uns kaum vorstellen, wie ein Schlachtfeld gerochen hat.
Nach Blut, Urin, Fäkalien und Verwesung. Da will ich gar nicht so ausholen, aber allein Blutgeruch ist interessant. In einem Versuch mit Raubtieren haben wir getestet, welche Substanzen im Blut von ihnen aufgespürt werden und Jagdverhalten auslösen. Also könnten wir etwa zu einer Museumsausstellung zur Schlacht nun einen synthetischen Blutgeruch beisteuern.
Welcher historische Geruch hat Sie bisher am meisten fasziniert?
Eine Kollegin, die zum Alten Ägypten forscht, hat mich einmal an einer Grabbeigabe schnuppern lassen und mich so auf Zeitreise 3000 Jahre in die Vergangenheit geschickt. Die Probe stammte aus einer Urne, in der sich ein konserviertes Herz befand.
Wie hat das gerochen?
Rauchig, nach Bitumen, also Pech, und Zedernholz. Etwas schinkenartig, mit Noten von Nelken und Vanillin. Generell nach Guajacol, einem Pflanzenstoff, der beim Räuchern vorkommt. Zurück nach Bayern: Räuchern ist eine alte Konservierungsmöglichkeit. Ohne Elektroherd und Kühlschrank waren Menschen stets dem Geruch von Feuer und Rauch ausgesetzt. Heizen, also Wärme, war nur so möglich. Bis heute empfinden den Geruch daher noch als wohlig und heimelig.
Gibt es noch andere Gerüche, bei denen wir „gelernt“ haben, sie mit Positivem zu verbinden?
Leder. Den typischen Geruch verbindet man bis heute mit Qualität und Luxus. Derweil kommt der nicht von der Tierhaut, sondern vom Gerben, also der Behandlung mit bestimmten Stoffen. Schon lange könnte man Leder geruchsneutral gerben, tut es aber absichtlich nicht.
Sie erforschen auch den Geruch von Krankheiten…
Als Ärzte noch nicht überall verfügbar waren, hat man an Kranken gerochen, um zu wissen, was ihnen fehlt. Eine Infektion oder Krebserkrankung kann den Geruch von Haut und Atem verändern. Diabetes etwa lässt Urin süß riechen und schmecken – früher hat man den zur Diagnose öfter mal probiert.
Wie riecht Bayern in 100 Jahren, also 2123?
Ich spinne mal rum: Im Idealfall dürfen die Bayern sich über reinere Luft freuen – sofern uns eine Mobilitäts- und Energiewende gelingt. Vielleicht sind unsere Moore auf dem Land renaturiert. Zudem würde ich mir wünschen, dass es auch im urbanen Raum Flächen für den Anbau von Pflanzen und Bäumen gibt. So könnten wir uns besser regional und saisonal versorgen und wären weniger vom Weltmarkt abhängig.
Also eine Rückbesinnung auf die Vergangenheit?
Früher hat sich der Mensch stärker an seiner Umwelt orientiert und mit der Natur gelebt. Heute läuft das andersherum. Genau daher kommen Beschwerden wegen lautem Kuhglocken-Gebimmel oder Mistgeruch. Es gibt Menschen, die sensorisch besonders empfindlich, oder eben nicht daran gewöhnt sind. Aber nach ihnen sollten sich nicht 100 andere richten müssen, schon gar nicht eine naturnahe Wirtschaftsform.
Die Freien Wähler fordern in Bayern, das Sinneserbe per Gesetz zu schützen. Ist das sinnvoll?
Geruch und Geschmack bedeuten Identität. In dem Fall gehören diese Sinneserfahrungen zur Identität unserer ländlichen Region. Ich glaube, ein Gesetz kann die aktuelle Beschwerdekultur nicht regeln. Gesundes Miteinander ist gefragt. Wo landwirtschaftliche Gerüche und akustische Reize ein gewisses Maß sprengen, müssen Lösungen her, um sie zu regulieren. Zugleich muss man, bei aller Identität, akzeptieren, dass die Welt sich wandelt und neue Sinneswelten entstehen. Vielleicht findet man ja bis 2123 eine naturverträgliche Methode, damit der Misthaufen nicht mehr stinkt. (lacht)
Interview: Cornelia Schramm