München – Am liebsten mit Butter: Die Brezn ist vor allem in Baden, Schwaben, Bayern, Pfalz und dem Elsass beliebt. Wer genau das geschlungene Gebäck erfunden hat, ist unklar. Aber am bekanntesten ist wohl die Legende vom Hofbäcker Frieder aus Bad Urach aus dem Jahr 1477: Der Bäcker war zum Tode verurteilt, entging aber dem Henker, weil es ihm gelang, ein Brot zu backen, „durch das die Sonne dreimal scheint“. Vorbild seien die verschränkten Arme seiner Frau gewesen.
Vielleicht könnte es aber auch schon ein Mönch im Jahr 610 gewesen sein, der durch die zum Gebet gekreuzten Arme seiner Mitbrüder zum Backen einer Brezn inspiriert wurde. Auf jeden Fall stammt das Wort wohl vom lateinischen Wort „brachium“ für Arm ab.
All diese Legenden seien im erzählfreudigen 19. Jahrhundert entstanden und zeigten die Volkstümlichkeit des beliebten Gebäcks, erzählt die Volkskundlerin Irene Krauß. Tatsächlich reichen ihre Ursprünge noch viel weiter zurück. Im antiken Rom wurde bei kultischen Handlungen ein Ringbrot gereicht. Die frühen Christen übernahmen das Gebäck im 3. Jahrhundert als Abendmahlsbrot, änderten die Form aber schrittweise um.
Über die Öffnung des Rings zu einer Form ähnlich einer Sechs und der Doppel-Sechs sei im Laufe der Zeit die heutige, geschlungene Form entstanden, erläutert Krauß, Autorin von „Das große Buch der Brezel“. Die älteste bekannte Darstellung sei im 11. Jahrhundert im Kloster St. Peter in Salzburg entstanden. Zu sehen ist Jesus mit seinen Jüngern am Abendmahlstisch und mit einer Brezn als eucharistischem Gebäck.
Im Mittelalter wurde dann aus dem Abendmahlsgebäck eine klösterliche Fastenspeise, die vor allem in der Zeit vor Ostern gebacken wurde. In der Fastenzeit durften keine tierischen Produkte wie Milch oder Butter verwendet werden. Aus der Fastenbrezn sei später dann die Laugenbrezn entstanden, die vor dem Backen nicht in Wasser, sondern in eine Natronlauge getaucht wird.
Seit dem späten Mittelalter backten die Menschen die Breze auch außerhalb von Klöstern. An den Münchner Kaufmann Burkhard Wadler erinnert der „Brezenreiter“ in der Heiliggeistkirche am Viktualienmarkt: 1318 hatte er versprochen, einmal im Jahr kostenlos 3000 Brezn an Arme zu verteilen.
Seit mehr als 700 Jahren ist die Brezn das Zunftzeichen der Bäcker. Eine frühe Form des Verbraucherschutzes findet sich an der Heidelberger Heiliggeistkirche. Dort wurden Maße in den Stein gemeißelt, um im Mittelalter Größen auf dem Markt zu regeln: Käufer konnten prüfen, ob die Ware groß genug geraten war.
Was die Zubereitung angeht, hat jeder Bäcker ein eigenes Rezept. Es gibt viele Unterschiede. So haben die schwäbischen Brezn in der Regel dünnere „Ärmchen“ als die bayerischen Brezn, einen höheren Fettgehalt und werden am „Bauch“ eingeschnitten. Aber Hauptsache ist doch: Sie schmeckt.
Früher wurden Brezn nur im Kloster gebacken
Schwäbische Brezn haben dünnere Ärmchen