Erlangen – Bei Familie Thomas kommt Karfreitag Wurst auf den Tisch. Schließlich gehören die fränkischen Bratwürscht des Metzgermeisters aus Erlangen zu den Besten in der Region. Aber an diesem Tag sind es freilich nicht die aus Schweinefleisch, sondern seine Spezialität aus Waller und Lachsforelle, die auch bei seinen Kunden gut ankommen.
Denn Paul Thomas ist eigentlich Fischhändler, beliefert mit seinen Spezialitäten aus dem Wasser auch die Sternegastronomie. Dass der Chef der Fischhandlung Heinl, die er 2010 im Erlanger Stadtteil Eltersdorf übernommen hat, inzwischen fast viermal die Woche Bratwürscht machen muss, liegt am ersten Lockdown während der Corona-Pandemie. Die Lieferungen an die Gastronomie, das Catering von Events mit üppigen Fischplatten fielen wie bei vielen von einem Tag auf den anderen weg. „Wir hatten aber Gott sei Dank noch unseren Laden, der geöffnet bleiben durfte“, berichtet Thomas. „Als uns eine Kundin erzählte, dass sie nirgends Bratwürste nach ihrem Geschmack bekommen würde, haben wir uns gedacht, dann machen wir eben welche. Zeit haben wir ja.“
Und das nötige Wissen dafür hatte er als gelernter Metzger auch. „Wir haben alles gemacht, damit wir unsere drei Mitarbeiter weiterbeschäftigen konnten“, erzählt der zweifache Familienvater. Die größte Herausforderung war nicht das Wursten an sich, sondern die Abläufe im Betrieb so zu strukturieren, damit alle Vorschriften erfüllt sind. Zwischenreinigungen zwischen der Verarbeitung von Fisch und Fleisch, so als ob es zwei eigenständige Betriebe geben würde. Getrennte Entsorgungswege, als ob es zwei Betriebe geben würde. Und auch im Verkaufsraum muss strikt getrennt werden. „Aber man sieht ja inzwischen in so vielen Supermärkten Fischtheken direkt neben den Fleisch- und Wursttheken“, sagt er. Die Kreativität hat sich bezahlt gemacht. Seit es in der Fischhandlung eine eigene Metzgerabteilung gibt, steigt die Nachfrage nach den Bratwürsten stetig an. Im Sommer sind es schon fast 50 Prozent seines Umsatzes, die Thomas mit seinen groben Schweinernen im Bändel (Schweinedarm mit Fettrand) macht. Natürlich gab’s am Anfang auch Kritiker, die gefragt haben, welcher Idiot in Franken zu einem Fischhändler gehe, wenn er eine Bratwurst wolle, erinnert er sich. Das sagt inzwischen keiner mehr. Und verstanden hat das Paul Thomas sowieso nie. „Ich muss, egal ob Fisch oder Schwein, immer respektvoll arbeiten und versuchen, die bestmögliche Qualität zu erzeugen.“
Der 37-Jährige ist Experte in beiden. Denn Schlachten, Wursten und die Teichwirtschaft gehören für Paul Thomas seit Kindesbeinen zu seinem Alltag. „Der Hauptunterschied ist, dass sich der Fisch anders anfühlt. Das Handwerk muss man so oder so können.“ Schon sein Urgroßvater legte in Gremsdorf die ersten Teiche an. Und Paul wollte bereits als Kind Fischwirt werden. Aber dann wurde er doch Metzger, seine Eltern hielten das damals für die solidere Berufswahl. Sein Bruder übernahm die Teiche aus dem elterlichen Hof, auf dem auch immer schon geschlachtet wurde. Tiere gab es bei der Familie auch immer. Schafe, die die Teichanlagen abgrasen und dafür sorgen, dass Wühlmäuse und Bisamratten das Gelände nicht zerstören. Nach seiner Lehre in Nürnberg machte Paul Thomas seinen Meister mit 21 Jahren, arbeitete danach in verschiedenen Betrieben. Aber nicht immer hätte er gegessen, was er verarbeiten musste.
Und dann hat ihm das Schicksal geholfen. Der Fischhändler Heinl suchte altersbedingt jemanden, der ihm zur Hand ging. Und Paul Thomas machte das so gut, dass er seit 2010 eben jetzt der Chef ist. Die meisten seiner Fische bekommt er von seinem Bruder aus dem ehemals elterlichen Betrieb. Nur, wenn es da zum Beispiel nicht mehr genug Karpfen gibt, muss er woanders zukaufen. Und sein Fleisch holt er sich ebenfalls aus der Region.
Warum die Würscht inzwischen fast beliebter sind als so mancher Fisch? „Es kommt nichts in die Wurst außer Fleisch, Majoran, Salz, Pfeffer und ein bisserl meiner Gewürzmischung.“ Die verrät er wie alle Metzger natürlich nicht. Genau so wenig, was an den Feiertagen auf den Tisch kommt – das entscheidet die Familie spontan.