Beim Gault Millau gibt es Hauben, aufgeteilt in eine rote und eine schwarze Kategorie, wobei die roten Hauben noch besser sind als die schwarzen. Sie sind jeweils herausragend in ihrer Kategorie. Bestnote sind demnach fünf rote Hauben – davon gibt es in Bayern keine. Die vom Gault Millau am besten bewerteten Restaurants in Bayern sind das Jan in München und das Luce d’Oro in Krün.
Der Gault Millau achtet bei seiner Bewertung auf Qualität und Frische der verwendeten Produkte, Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung, Harmonie der Gerichte, exakte Garzeiten sowie Präsentation der Gerichte.
Die Hauben-Bewertung bezieht sich nur auf die Küche, nicht aber auf Ausstattung und Service eines Restaurants. Wichtig ist den Gastro-Kritikern, dass die Hauben eines Luxusrestaurants nicht mit denen einer einfachen Gaststätte verglichen werden. Beide versuchen, das Beste zu bieten, aber während eine Haube für ein einfacheres Haus eine fabelhafte Bewertung darstellt, darf man von einem Luxusbetrieb mit entsprechenden Preisen eine deutlich höhere Leistung erwarten, so die Gastro-Kritiker.
Der Gault Millau erscheint heuer zum 40. Mal. Der Restaurantführer für 2023/24 hat auf 900 Seiten insgesamt 1000 Empfehlungen ausgesprochen. Er erscheint bei Henris Edition und ist ab sofort im Handel für 45 Euro erhältlich. se