Hebertshausen – Sommerzeit ist Cocktailzeit. Und für viele dürfen sie bei den warmen Temperaturen im Drink nicht fehlen: Eiswürfel. Misel Bosancic (42), langjähriger Barkeeper aus Hebertshausen bei Dachau, hat sich einem Ziel verschrieben: den perfekten Eiswürfel zu kreieren. Seit 2019 produziert er mit seiner Firma Ice Qube Eis für Münchner Bars und Eventveranstalter. Im Gespräch verrät er, wie aus sogenanntem Clear Ice Deluxe-Eiswürfel entstehen, in welche Getränke er nie Eiswürfel geben würde und wie auch der Hobby-Cocktail-Mixer zu Hause Eiswürfel bekommt, die lange halten.
Herr Bosancic, woher kommt Ihre Faszination für Eiswürfel?
Ich habe 20 Jahre lang hinter der Bar gearbeitet. Dabei habe ich gemerkt: Was die Gläser und natürlich auch was Getränke-Trends angeht, entwickelt sich die Barszene enorm weiter. Beim Eis hat sich in meiner Zeit in der Gastro hingegen gar nichts getan. Da war ich traurig, weil ich finde: Richtig gute Eiswürfel geben dem Drink erst sein gewisses Etwas. Das kann dann richtig schön aussehen im Glas. Schlechte Eiswürfel machen aus einem Drink hingegen schnell eine wässrige Schorle. Ich habe mich dann über Social Media mit anderen Barkeepern und Eismachern weltweit vernetzt und habe entdeckt, dass in Japan bereits mit sogenanntem Clear Ice gearbeitet wird. Daraus entstehen kristallkare, wunderschöne kleine Kreationen. Das hat mich fasziniert. So habe ich beschlossen, meine Firma zu gründen und ich habe sehr lange getüftelt, wie ich das perfekte, klare Eis hinbekomme.
Was ist das Besondere an Clear Ice?
Das fängt schon beim Herstellungsprozess an. Für Clear Ice wird das Wasser in große Kühlwannen gegeben. Die sind bei mir in der Firma einen Meter lang, 50 Zentimeter breit und 30 Zentimeter tief. In den Wannen wird das Wasser sehr langsam und von einer Seite eingefroren, das Wasser wird dabei mit einer Umwälzpumpe immer in Bewegung gehalten. Das verhindert, dass Sauerstoff und Schwebstoffe im Eis eingeschlossen werden, die das Eis eintrüben.
Wie geht es weiter, wenn der Eisblock fertig ist?
Nach bis zu sieben Tagen kann ich den Eisblock rausholen. Das ist nicht ohne, der ist dann 200 Kilo schwer. Und dann schneide ich aus dem Block per Hand ganz individuell Würfel oder Sticks – je nachdem, was die Bar möchte, die ich beliefere. Und dann gibt es natürlich auch ganz besondere Kreationen: Für bestimmte Cocktails wurden mal Eiswürfel gewünscht, in denen essbare Blumen drin waren. Oder für eine Hochzeit haben wir auch schon Rosen eingefroren. Der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt.
Hat der klassische Eiswürfel ausgedient?
Nein, überhaupt nicht. Wir arbeiten immer noch viel mit klassischen Eiswürfeln, etwa beim Cocktail-Shaken. In einer einfachen Cola oder einem Aperol Spritz tut es der „normale“ Eiswürfel auch. Es gibt aber auch Drinks, in die meiner Meinung nach zum Beispiel „nur“ einfaches Crushed Ice reingehört. Ich rede hier von einem klassischen Caipirinha oder einem Mojito. Die haben einen starken Alkoholgehalt. Da gehört es – zumindest hier in Europa – zur Zusammensetzung des Drinks dazu, dass das Eis schnell schmilzt und das Getränk etwas „verwässert“. Für eine Caipirinha oder einen Mojito würde ich kein Clear Ice verwenden.
Gibt es Drinks, in die Sie nie Eis geben würden?
Tatsächlich ja. Ein Espresso Martini oder eine Bloody Mary dürfen nicht verwässern. Überhaupt nicht. Man muss bedenken: Eine Bloody Mary basiert auf Tomatensaft. Der hat ein sehr starkes Aroma. Wenn der Drink verwässert, schmeckt er nicht. In eine einfach ohne Eis zubereitete Bloody Mary – mit Gurke und Selleriestange – kann ich mich reinlegen.
Wie bekommt man daheim gute Eiswürfel hin?
Wenn man eine Eiswürfel-Maschine hat, kann ich nur raten: nach dem Einfrieren die Würfel noch mal in den Froster geben. Bei minus 20 Grad wird das Eis dann sozusagen doppelt gefrostet. Dann wird es trocken und bis auf die letzte Rille richtig durchgefroren. Dieser Würfel hält später im Glas auch doppelt so lange. Wer keine Eiswürfelmaschine hat, dem würde ich geschlossene Silikonformen empfehlen. Ich bin nicht der Fan von diesen Plastik-Eiswürfel-Beuteln aus dem Supermarkt. Da bleiben immer Partikel von der Folie am Eis kleben, das ist nicht so fein. Auf jeden Fall sollte man die Eiswürfel aber immer möglichst groß machen. Je größer sie sind, desto länger halten sie.
Interview: Katharina Brumbauer