Freising – Orangensaft ist der beliebteste Fruchtsaft des Landes, rund 7,1 Liter trank jeder Deutsche im Jahr 2022. Dennoch riecht der Saft manchmal nach Nelken oder sogar nach geräuchertem Schinken. Ein Forscherteam der TU in Freising kam den weit verbreiteten Fehlaromen nun auf die Spur.
Die Fruchtsaftindustrie habe sich mit dem Problem an das Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie gewandt, die Forscher belegten nun erstmals, dass das fremde Aroma auf einen Geruchsstoff namens 5-Vinylguajacol zurückzuführen ist.
„Wir haben verschiedene Orangensäfte im Handel gekauft, die Geruchsstoffe extrahiert und dann in einzelne Komponenten aufgetrennt“, erklärt Eva Bauersachs, Doktorandin am Institut. Über Verdünnung konnte die Gruppe den Geruch als 5-Vinylguajacol identifizieren. „Die Frage war, wie dieser Geruch entsteht und wie er verhindert werden kann.“
5-Vinylguajacol entsteht während der Pasteurisierung, wenn der Orangensaft-Inhaltsstoff Hesperidin mit dem Maschinenreinigungsmittel Peressigsäure reagiert. Aufgrund der Forschungsergebnisse empfehlen die Wissenschaftler der Industrie, auf ein anderes Reinigungsmittel umzustellen.
Allerdings seien auch nicht alle Orangensäfte betroffen: „Prädestiniert dafür ist der relativ lang haltbare Saft aus dem Tetrapack, da er hochpasteurisiert ist. Bei Direktsäften aus dem Kühlregal ist das eigentlich nicht der Fall, da diese in der Regel nicht so harsch pasteurisiert werden.“ MAGDALENA HÖCHERL