Der Zwei-Sterne-Koch in Aktion: Alexander Herrmann beobachtet, dass die Menschen heute bewusster kochen. © Jens Hartmann
München – Seit zehn Jahren begibt sich Spitzenkoch Alexander Herrmann auf kulinarische Streifzüge durch ganz Bayern. Ein Gespräch mit dem Zwei-Sterne-Koch über Veränderungen in der Küche, wie die Politik das Essen beeinflusst und was er zu Hause für die Familie kocht.
Sie sind seit zehn Jahren bei Bauern unterwegs. Ihre wichtigste Erkenntnis?
Ich war für Aufgegabelt bei Landwirten und Produzenten, die tagtäglich ihre ganze Leidenschaft der Produktion von Lebensmitteln widmen. Diese Menschen beeindrucken mich, denn sie haben alle eines gemeinsam: die Liebe zum Anbau ihrer Pflanzen, zur Aufzucht ihrer Tiere und zur Pflege ihrer Erzeugnisse. Und diese Liebe kann man schmecken. Diese Produkte, die ich während meiner Reise aufgable, inspirieren mich für neue Rezept-Kreationen, die wir jetzt erstmals in Buchform präsentieren.
Inwiefern haben sich in den vergangenen zehn Jahren die Rezepte verändert?
Die Menschen kochen heutzutage bewusster und lassen sich nicht mehr so schnell blenden. Sie können Qualität und Handwerk viel besser einschätzen als noch vor zehn Jahren. Das wirkt sich auch auf unsere Rezepte aus. Sie sind nicht mehr so komplex wie früher. Als wir angefangen haben, bestand ein Rezept aus Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage. Heute verstehen wir Rezepte oft als inspirierende Kraft. Mit einem Rezept setzen wir einen Prozess in Gang. Unsere Leser und Zuschauer überlegen selbst, was ihrer Meinung nach noch dazu passt.
Was ist kulinarisch gerade angesagt?
Saisonal bedingt der Spargel. Spargel hat nur eine äußerst kurze Saison bis spätestens 24. Juni. Wer Spargel auch nach der Saison noch genießen möchte, kann ihn haltbar machen und muss nicht auf teure Ware aus dem Ausland zurückgreifen. Das Pickeln eignet sich im Übrigen auch hervorragend für Radieschen. Diese werden über Nacht pink. Rosa Radieserl auf dem Teller machen die herzhafte Küche edel. Viele Dinge gehen überraschend einfach.
Krieg im Gazastreifen und in der Ukraine beeinflussen unseren Alltag. Haben solche politischen Geschehnisse auch Einfluss auf unsere Art, sich zu ernähren?
Ja. Je mehr die Welt aus den Fugen gerät, desto mehr suchen die Menschen zu Hause nach Stabilität. Auch beim Essen. Je einfacher, desto besser. Wir lernen die Butterbreze wieder zu schätzen. Für uns als Gastronomen bedeutet die aktuelle Situation, dass unsere Gäste bei uns emotionale Seelsorge suchen. Wer heute zum Essen geht, will sich faszinieren lassen, aber keine Rätsel mehr auf dem Teller lösen, wie das noch vor zehn Jahren der Fall war. Was wir Köche auf den Teller bringen, muss eindeutig und klar sein. Besonders in einer Welt, die man zunehmend nicht mehr versteht.
Was sind Ihrer Meinung nach die größten Fehler in der Küche?
Kochen braucht Zeit und Ruhe. Mit Hektik macht man jedes Essen kaputt. Ein weiterer häufiger Fehler ist, dass man mit einer zu heißen Pfanne oder einem zu heißen Grill arbeitet. Und mein Tipp für diejenigen, die gerne Gemüse kochen: Das Gemüse vor dem Kochen etwas salzen sowie zuckern und anschließend fünf Minuten stehen lassen. So kann man das Gemüse im eigenen Sud dämpfen. Der Geschmack kommt so viel intensiver zur Geltung.
Ist Bio wichtig?
Ja, gerade im städtischen Bereich, wenn man nicht weiß, wo die Lebensmittel herkommen. Dann ist Bio eine Kennzeichnung für die Art und Weise, wie die Lebensmittel hergestellt wurden. Wenn man dagegen auf dem Land wohnt und im Hofladen um die Ecke einkauft, ist Bio nicht so bedeutend. Wenn man sieht, wie die Tiere aufwachsen und behandelt werden, wie das Feld bewirtschaftet wird, ist das wichtiger als eine Bio-Zertifizierung, die für die Landwirte oft sehr teuer ist.
Sie sind ein erfolgreicher Koch mit eigenen Lokalen und diversen Fernseh-Auftritten. So sieht der Alltag eines Kochs normalerweise nicht aus. Warum sollten sich junge Leute trotzdem für den Beruf entscheiden?
Es gibt viele Argumente, die für den Beruf des Kochs sprechen. Der Alltag eines Kochs ist unfassbar abwechslungsreich, man kann die unterschiedlichsten Dinge tun. Man bekommt sofort Feedback über seine Arbeit und man kann jeden Tag aufs Neue selbst für stolze Momente sorgen und daran arbeiten, sich zu verbessern. Ganz nebenbei hat man als Koch die Möglichkeit, überall auf der Welt zu arbeiten. Mit seiner persönlichen Art zu kochen kann man etwas fürs Klima und die Nachhaltigkeit tun. Wir können als Köche direkt auf die Landwirtschaft einwirken. Mehr geht in einem Beruf eigentlich nicht.
Was kocht ein Sternekoch, wenn er zu Hause ist und eigentlich gar keine Lust zum Kochen hat, aber dennoch gut essen will?
Dann kocht meine Frau (lacht). Nein, dann gibt es bei uns einen Seelenschmeichler. Hollandaise auf geröstetem Bauernbrot und darüber Schnittlauch gestreut. Das ist ruckzuck fertig, die Hollandaise gelingt garantiert und es schmeckt gigantisch gut. Wie gesagt, oft ist gerade das ganz Einfache das Spannende.
Das Kochbuch
Aufgegabelt. Das Kochbuch. Die besten Rezepte aus allen Staffeln. Alexander Herrmann. Soeben erschienen im DK Verlag. 176 Seiten. 25,95 Euro. Die Sendung „Aufgegabelt“ von Alexander Herrmann läuft derzeit sonntags um 17.15 Uhr im Bayerischen Fernsehen.