Für sein Lebenswerk wurde Bobby Bräuer geehrt.
Jan Hartwig bei der Ehrung in München. © Hartmann (2)
Ausgezeichnet: Rosina Ostler kocht im „Alois – Dallmayr Fine Dining“ in München. © Marcus Schlaf
München – Zwei der 15 besten Restaurants in ganz Deutschland liegen in Bayern. Das „Jan“ in München gehört zu den fünf Spitzenlokalen Deutschlands. Das hat der renommierte Gastro-Führer Gault Millau gestern bei der Vorstellung seiner neuesten Ausgabe verkündet. Das „Essenz“ in Grassau ist zudem eins von drei Lokalen, die 2025 in die Schwarze Fünf-Hauben-Liga ziehen. Drei der neun Einzelehrungen gehen zudem nach Bayern: Kilian Skalet (35) ist Gastgeber des Jahres, Rosina Ostler (33) die Entdeckung des Jahres. Für sein Lebenswerk wird Bobby Bräuer (63) ausgezeichnet.
Jan Hartwigs Restaurant „Jan“ ist jetzt mit fünf roten Hauben dekoriert. Mehr geht nicht. Der Gault Millau vergibt Hauben, wobei die roten besser sind als die schwarzen. Da passt es gut, dass der Gastgeber des Jahres im „Jan“ arbeitet: Der Regensburger Kilian Skalet kann mit 35 Jahren bereits auf eine beeindruckende Karriere blicken. Ausbildung zum Koch in der Oberpfalz, danach Ausbildung zum Restaurantfachmann in der „Überfahrt“ am Tegernsee, wo er insgesamt sieben Jahre im Service mit einer Zwischenstation in Hamburg tätig war. Dann vier Jahre Restaurantleiter im Restaurant „Palio“ in Celle, Qualifikation zum Sommelier und vom Start weg Gastgeber bei Jan Hartwig in München. Der Gault Millau lobt: „Der kometenhafte Aufstieg des ,Jan‘ zu einer der ersten Adressen Europas ist neben dem kulinarischen Trommelfeuer auch dem jungen Service-Team unter Kilian Skalet zu verdanken.“
Rosina Ostler, die im „Alois – Dallmayr Fine Dining“ in München kocht, ist mit ihren 33 Jahren die Entdeckung des Jahres für den Gastro-Führer. Erst ein Master in Food Culture bei Carlo Petrini in Pollenza, dann die Ausbildung zur Köchin in der „Traube Tonbach“: Höher kann man kaum in die Branche einsteigen, so der Gastro-Führer. Nach Stationen in der „Schwarzwaldstube“, im „einsunternull“ und seit 2021 im „Maaemo“ in Oslo wurde Rosina Ostler Ende 2023 Küchenchefin im traditionsreichen „Alois“ im Dallmayr. „Ich bin heute total aufgeregt. Und kann es kaum glauben, was in den letzten 14 Monaten passiert ist“, sagt sie bei der Ehrung. Kritisch fragt der Gault Millau: „Darf man eine Frau mit dieser Karriere noch eine Entdeckung nennen?“ Und beantwortet sich selbst die Frage: „Wir finden: ja. Denn in der Top-Position kann sie jetzt ihr Ausnahmetalent erst richtig zur Entfaltung bringen – mit einem eigenständigen, Tapas-orientierten Stil und einer solchen Vielfalt von Zutaten, Texturen, Aromen und Küchentechniken im Wechsel, dass einem fast schwindlig werden mag – und das mit größtem Vergnügen.“ Bobby Bräuer hat wie berichtet nach 44 Jahren am Herd zum Jahresende im EssZimmer in der BMW-Welt aufgehört. Zum Ende seiner Karriere als Küchenchef hat ihn der Gault Millau für sein Lebenswerk ausgezeichnet. „Das Kochen wird er beim ein, zwei Gänge Herunterschalten sicherlich nicht verlernen und ebenso sicher werden wir ihn bei Gelegenheit wieder hinter einem Herd entdecken“, freuen sich die Gastro-Kritiker. Denn Bobby Bräuer hat angekündigt, weiterhin bei Events oder Pop-ups kochen zu wollen. „Ich stelle klar: In Rente gehe ich noch nicht!“, sagte er gestern. „Ich koche jetzt nur in kleinerem Rahmen.“
Cornelia Fischer, die im Sommer in der „Überfahrt“ am Tegernsee als Christian Jürgens‘ Nachfolgerin angefangen hat, wurde im Gault Millau zwar berücksichtigt, aber noch nicht bewertet: Die Zeit sei zu kurz gewesen, um sich eine Meinung zu bilden, heißt es.
Bei der Vorstellung sagte Herausgeber Jochen Rädeker: „Kreativität ist immer die beste Antwort auf Krise.“ Und: „Die absolute Spitze in Deutschland ist noch besser und größer geworden – 20 Prozent mehr Auszeichnungen mit vier oder fünf Hauben sind ein eindrucksvoller Qualitätsbeweis für die deutsche Gastronomie.“
Günstig ist das Gourmet-Vergnügen freilich nicht: Im „Jan“ kostet das große Degustationsmenü abends 355 Euro, mittags 305 Euro. Im „Alois“ muss man abends 300 Euro für das Menü zahlen. Im „Essenz“ im Chiemgau sind 235 für sechs bzw. 330 Euro für acht Gänge fällig. Immer exklusive Weinbegleitung und Getränke. Verlegerin Hannah Fink-Eder richtete dennoch einen eindringlichen Appell an die Gäste: „Geht essen, aber richtig!“ Deutschland habe großartige Talente, ausgezeichnete Produzenten und kreative Köpfe, die eine Esskultur prägen, welche Anerkennung verdient.
STEPHANIE EBNER
Der digitale Gault&Millau
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