Das Buch: Knödelreich, Brandstätter-Verlag, 36 Euro.
Auch für Anfänger geeignet: Semmelknödel mit Speck – am besten mit Toastbrot ohne Rinde. © Jürgens/Imago
Spitzenköchin Elisabeth Grabmer mit ihrem Sohn Clemens in der Küche. Hier hat sie tausende Knödel nach alten Rezepten gerollt. © Glora Layr
München – Die Spitzenköchin Elisabeth Grabmer (60) hat eine kulinarische Zeitreise hinter sich – sie tauchte in die Essgewohnheiten unserer Vorfahren ein. Mithilfe uralter Rezepte, die zum Teil vor 400 Jahren notiert wurden, hat sie vergessene Knödel wiederentdeckt. Für die runde Sache hat Grabmer mehrere tausend Kugeln geformt. Eineinhalb Jahre stand sie dafür am Herd in der Waldschänke, ihrem mehrfach prämierten Restaurant im österreichischen Grieskirchen bei Linz.
Frau Grabmer, haben die Menschen früher anders gekocht als heute?
Genau das war die Herausforderung: Wir wollten die ursprünglichen Rezepte verwenden, also habe ich alle Knödel genau so gekocht, wie sie aus den alten Aufzeichnungen von der Bibliothekarin Magdalena Wieser entziffert worden sind. Die alte Kurrentschrift musste teilweise Buchstabe für Buchstabe entschlüsselt werden. Ich muss sagen: Alle Knödel waren genießbar, manche sogar richtige Highlights. Dann ging es meistens darum, das Fett extrem zu reduzieren oder zu ersetzen: Mit Rindertalg kocht man heute nicht mehr gern. Oder es wurden wahnsinnig viele Eier verwendet. Generell wurde sehr sparsam gewürzt. Da habe ich dann schon eine persönliche Note eingebracht.
Der älteste Knödel bestand nur aus Mehl, Wasser und Salz. Das klingt nicht sehr lecker…
Ist es aber. Überhaupt waren die ältesten Rezepte oft die besten. Bei diesen Mehlballen gibt es einen Trick: Das Mehl wird vorher in einem Topf ohne Fett ganz langsam geröstet. Dadurch bekommt Mehl einen besonderen Glanz und man muss es anschließend sehr schnell verarbeiten, einmal aufkochen und servieren. Aber diese Knödel sind extrem fluffig und das war schon eine faszinierende Erfahrung.
Was für Geschmacksentdeckungen haben Sie außerdem gemacht?
Der Kasische Troadbozn, ein Topfenknödel von circa 1600, war für mich ein totales Aha-Erlebnis: Die haben richtig nach Topfen geschmeckt, und genauso, wie sie sie meine Mutter immer gemacht hat. Im Originalrezept heißt es, dass man sie mit allerlei Gemüse servieren soll. Also nicht unbedingt als süße Variante, obwohl das auch möglich ist.
Wer hat denn außer Ihnen noch verkostet?
Mein Sohn Clemens, mit dem ich ja gemeinsam in der Küche der Waldschänke arbeite, und mein Mann mussten fleißig probieren. Aber die Purkandischen Knödel habe ich sogar mal auf unsere Speisekarte genommen, um die Reaktion der Gäste zu sehen.
Und?
Super, die Gäste waren begeistert und fragten: Was ist das denn? So etwas habe ich noch nie gegessen! Es war ein Glücksgefühl, einen Knödel nach einem 250 Jahre alten Rezept zu servieren, der aus einem Brandteig mit geröstetem Brot zubereitet wird, richtig gut schmeckt, den heute aber niemand mehr kennt.
Wie erklären Sie sich die Faszination des Knödels? Ein Gericht, das ja Bayern und Österreich bestens verbindet.
Ich war tatsächlich selbst davon überrascht, wie lange wir in Österreich und auch in Süddeutschland schon Knödel kennen und welche Vielfalt es auch vor mehreren hundert Jahren gab. Aber er vereint halt einfach unheimlich viele Attribute: Es ist ein eigenständiges Gericht, z.B. als vegetarische Mahlzeit, er geht als Beilage, er schmeckt salzig oder süß. Und er ist pure Handarbeit: Man schafft mit seinen eigenen Händen ein supertolles Essen. Obendrein ist das Knödeldrehen entspannend.
Wie haben Sie denn selbst Knödelkochen gelernt?
Bei uns gilt der Spruch: Man darf erst heiraten, wenn man auch Knödel kochen kann.
Aber das wird doch nicht geprüft!
An meinem Hochzeitstag haben die Nachbarn die Straße abgesperrt, damit der Brautkonvoi nicht durchfahren konnte. Dort stand auf einem Tisch ein Campingkocher und alle Zutaten für Erdäpfel-Mehlknödel. Ich habe dann eine Schürze über meine Tracht gebunden und gekocht. Die Knödel sind nicht zerfallen, ich durfte heiraten.
Was ist denn das Geheimnis eines guten Knödels?
Er muss mit Liebe gerollt werden! Das ist das Wichtigste überhaupt. Außerdem gilt: Die Massen wiegen, also sorgfältig arbeiten. Die Rastzeit ist wichtig, jede Masse muss ruhen, entweder im Kühlschrank oder draußen. Immer gleich große Knödel formen, die Oberfläche muss schön glatt sein. Das Kochwasser salzen, auch bei süßen Knödeln. Die Knödel nie in sprudelndes Wasser geben, sondern es darf nur ganz leicht simmern.
Was ist denn ein besonders einfacher Knödel, der für Anfänger geeignet ist?
Ein Serviettenknödel oder der Englische Ballon, wie er im Kochbuch beschrieben ist, der wird in ein Tuch eingeschlagen, da kann nichts passieren. Wirklich unkompliziert sind auch Semmelknödel, für die ich Toastbrot ohne Rinde empfehlen würde. Und natürlich kein frisches Brot verwenden, sondern welches vom Vortag.