Hans Wörmann aus Niederroth. © ROSWITHA HÖLTL
„Ich sehe mich als Brotschafter“, sagt Hans Wörmann und lacht. Schließlich sei ein Brotsommelier ein Genussexperte. Jemand, der Brot als Kulturgut und Geschmackserlebnis versteht. „Ein Brotsommelier erweitert den Horizont.“ Er dürfe auch mal was Verrücktes machen, sagt der 26-Jährige. Um einer der weltweit 300 Brotsommeliers zu werden, musste Wörmann erst mal beweisen, was er kann. „Ich musste eine sensorische Prüfung absolvieren, um zu zeigen, dass ich feine Nuancen aus Broten herausschmecken kann.“ Dafür hat er eine einjährige Ausbildung an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks absolviert. Er musste unter anderem 70 unterschiedliche Nuancen erkennen können. Außerdem muss er wissen, was gut zu welchem Brot passt. Dazu gibt‘s eine Regel: Je dunkler das Brot, umso deftiger wird‘s belegt. Wörmann findet: „Kreativ sein, ist das Wichtigste.“
Wörmann möchte zeigen: Brot ist nicht gleich Brot. „Ich möchte über Mythen aufklären und dass die Leute aus ihrem Denken rauskommen, womit sie Brot kombinieren können.“ Deshalb entschied er sich, Brotsommelier zu werden. Er liebt es, alte und moderne Rezepte zu kombinieren. Zum Beispiel das Lorenz in seiner Bäckerei in Niederroth: 70 Prozent Roggen, 30 Prozent Weizen. Es enthält Flohsamenschalen, also extra Ballaststoffe. „Das macht das Ganze bekömmlicher.“ Außerdem ist ein Aromastück mit drin. Das ist schon fertig gebackenes Brot, das noch mal gebröselt und angeröstet wird, damit das Brot noch mehr Aroma bekommt. An seinem Hans Ludwig, einem Dinkel-Roggen-Malz-Brot, hat er ein Dreivierteljahr getüftelt. „Die nussigen Noten vom Dinkel harmonieren sehr gut mit der erdigen Tiefe des Roggens. Außerdem hat es ein feines Röstaroma.“ CHRISTIANE BREITENBERGER