Herzhafte Beilage: Heidi Lechner aus Dorfen backt seit ihrer Kindheit gerne Hauberlinge. © Privat
Dorfen/Erding – Heidi Lechner ist eine Frau, die gerne Schmalzgebäck backt. Das sei nichts für zimperliche Hausfrauen. „Weil es dann in der Küche so stinkt und raucht“, sagt die 62-Jährige und lacht. Sie stört das nicht. Die Landwirtin mit den kurzen blonden Haaren macht regelmäßig Kirtanudeln, Schmalznudeln oder Schuxn in ihrer geräumigen Wirtschaftsküche. „Am liebsten aber mag ich die Hauberlinge.“ Denn: „Sie schmecken herzhaft und säuerlich und sind gut für den Mittagstisch.“ Außen knusprig, innen weich. „Ein Traum.“
Und daher freut es die Bäuerin aus Dorfen im Kreis Erding besonders, dass ihr kleiner runder Favorit nun groß rauskommt: Der Hauberling ist jetzt als 300. regionaltypische Spezialität in die bayerische Datenbank „GenussErbe“ aufgenommen worden. Das Besondere: Das Schmalzgebäck kommt aus der Region um Haag in Oberbayern, Dorfen, Erding und Mühldorf am Inn. Er ist also nur in einem kleinen Teil des Freistaats bekannt. „Der Hauberling ist eine Spezialität, die für Heimat, Handwerk und ehrlichen Genuss steht“, sagt Ernährungsministerin Michaela Kaniber (CSU). Sie freue sich darüber, dass es der Hauberling „pünktlich zur Fastenzeit“ in die Liste geschafft hat.
Denn der deftige Hauberling – ein Bällchen aus Mehl, Salz, Hefe, Wasser, Bier, Kümmel und Ei – hat es auch historisch in sich. Wegen seiner besonderen Verbindung zur Fastenzeit. Er schaffte es sogar bis zum Papst. Die Geschichte geht so: Der Hauberling durfte früher in der Fastenzeit nicht gegessen werden. Weil er in Schmalz gebacken wird, einem tierischen Fett. Darüber ärgerte sich Graf Sigmund von Haag. Denn die örtliche Bevölkerung brauchte dringend etwas zu essen, die Hauberlinge galten schon damals als günstige Beilage. Also beschwerte sich der Adelige bei Papst Innozenz VIII. Das Kirchenoberhaupt gab daraufhin seinen Segen. 1485 gestattete ein päpstlicher Dispens den Menschen vor Ort, trotz Fastenzeit mit Schmalz zu backen.
Bäuerin Heidi Lechner kennt diese Geschichte auch. Sie konzentriert sich aber lieber auf die Praxis. So wie viele Bäcker in der Region. Die Hauberlinge, die es auch beim Erdinger Bauernmarkt gibt, begleiten sie schon seit der Kindheit: „Ich habe von meiner Mama gelernt, wie man sie backt“, sagt die 62-Jährige. Ein richtiger Hauberling müsse in der Mitte einen weißen Strich haben, hat ihr die Mutter eingeschärft. Wie man das hinbekommt? „Indem man sie in der Pfanne anbrät, mit weniger Fett, ohne dass sie darin schwimmen.“ Das Wichtigste aber sei die namensgebende „Haube“. Der Trick: „Dafür muss man sie während des Bratens mit Fett bespritzen.“ Kümmel sei auch unverzichtbar. Wer nicht so gerne auf die Körner beißt, könne alternativ gemahlenen Kümmel nutzen oder Schnittlauch. Im Wirtshaus werde oft „eine Schar“ serviert. Heißt: Eine Reihe von drei zusammenhängenden Hauberlingen. „Aber einzeln in der Pfanne gebraten sind sie knuspriger.“ Hauberlinge eignen sich laut Lechner gut als Beilage zu Rehragout, Gulasch oder Suppe. Als Alternative zu Knödeln. „Am liebsten esse ich den Hauberling pur, mit einem dunklen Bier dazu.“ Ein besonderes Schmankerl zur Fastenzeit.MARLENE KADACH