Skyr aus Berchtesgaden ist seit Februar erhältlich.
Brotzeit in Island: Zwei Wanderer löffeln Skyr. Inzwischen ist die Eiweiß-Bombe auch in Bayern gefragt – und Internet-Trends sorgen für Engpässe im Supermarkt. © Getty/Cavan Images
München – Proteine liegen im Trend. Geflügelfleisch und Eier sind stark gefragt, genau wie die Eiweiß-Bombe Skyr. Der Ansturm auf das Milchprodukt ist derzeit so massiv, dass manches Kühlregal im Supermarkt Lücken zeigt. In den vergangenen Wochen hatten Handelsketten Mühe, Nachschub zu ordern. Schon seit Anfang Februar verzeichnet etwa die Rewe-Gruppe eine stark gestiegene Nachfrage. Erst nach Ostern soll sich die Lage entspannen. Aber woher kommt sie überhaupt, diese unbändige Gier nach dem Skyr?
Es sind aktuell wohl die Sozialen Medien, die dem Verbraucher so brutal Lust auf den cremigen Quark-Verschnitt mit isländischem Ursprung machen. Anfang des Jahres mischte ein Influencer nach dem anderen auf Instagram & Co. den sogenannten Japanese Cheesecake an: Für die kalorienbewusste Käsekuchen-Variante werden Karamell-Kekse in ein Schälchen mit Skyr gedrückt, damit diese eingeweicht eine kuchenartige Konsistenz annehmen. Aktuell sorgt ein Mix-Getränk aus Energy-Drink und Skyr für Aufsehen. In der Gamer-Szene soll es der Renner sein: Menschen, die die ganze Nacht Videospiele zocken, hält es wach – und das Eiweiß im Skyr als Futter für die Mukkis fit.
Das traditionell isländische Milchprodukt erinnert an Joghurt, auch wenn es hierzulande in der Käseverordnung als Frischkäse eingestuft wird. Es wird wie Quark aus entrahmter Milch fermentiert und abgetropft. Der mild-säuerlich schmeckende Skyr hat eine cremigere Konsistenz als Quark. Dank viel mehr Eiweiß hält er länger satt als Joghurt.
Molkerei-Riesen wie Arla steigern aktuell ihre Skyr-Produktion. Zuletzt sind auch kleinere Molkereien in das Produktsegment eingestiegen: Skyr aus Andechs gibt‘s seit 2019. Seit Anfang Februar ist auch die Molkerei Berchtesgadener Land bundesweit im Geschäft – mit einer Bio- und einer konventionellen Variante. „Wir hatten Glück, direkt zur Zeit des Ansturms zu starten“, erklärt Sprecherin Barbara Steiner-Hainz. Das neue Produkt habe man freilich nicht wegen Social-Media-Trends herausgebracht. „Als letzten Schritt eines 270-Millionen-Euro-Investitionspakets haben wir unsere Quarkabfüllanlage ertüchtigt und die Produktpalette um Skyr erweitert. Wir glauben, dass der Protein-Trend uns langfristig begleiten wird.“
Mit dem passenden Siegel lässt sich inzwischen werben. „In der Health-Claim-Verordnung ist festgelegt, wann ‚proteinreich‘ oder ‚highprotein‘ auf einem Produkt stehen darf“, weiß die Ökotrophologin. „Entspricht der aus dem Eiweiß stammende Energiegehalt eines Produktes mindestens 20 Prozent der Gesamtenergie im Produkt, darf es so ausgelobt werden.“ In Berchtesgaden trifft das auf Topfen, Skyr und Cremigen Quark zu.
In der Herstellung unterscheiden sich Topfen und Skyr kaum. „Für Topfen werden Magermilch, Milchsäurekulturen und Lab vermischt und etwa 16 Stunden bei 30 Grad gereift. Danach wird der Quark im Separator von der Molke getrennt“, sagt Steiner-Hainz. „Für Skyr kommen dieselben Zutaten zum Einsatz. Er reift 16 Stunden bei 40 Grad und wird durch die Verwendung von Joghurtkulturen leicht säuerlicher als der Magertopfen.“ Der Topfen ist mit 18 Prozent Trockenmasse bröseliger, sodass er etwa beim Backen gut Flüssigkeit saugt. Mit 16 Prozent Trockenmasse ist der Skyr cremiger – und vielseitig einsetzbar, etwa für Müsli, deftige Dips und Bowls.
Und nun zu den Nährwerten: Sowohl Topfen als auch Skyr haben nur einen Fettgehalt von 0,2 Prozent. Beide sind Protein-Bomben: Der Eiweißgehalt liegt beim Skyr bei elf Gramm – beim Topfen sogar bei 11,8 Gramm. Was die Kalorien angeht, ist Skyr (62 kcal/100 Gramm) minimal leichter als Topfen (68 kcal/100 Gramm).CORNELIA SCHRAMM