Probenentnahme von einem Baum in Georgien. © Eizaguirre
Mikrobiologe Mathias Hutzler begutachtet eine 70 Jahre alte Bierflasche. Aus Heferückständen kann er viel ablesen. © Tom Freudenberg
Die Hefe ist eines der ältesten Haustiere der Menschheit. Ohne die fleißigen Einzeller wären Brot und Bier undenkbar. Mathias Hutzler (48), Mikrobiologe der TU München, jagt „wilde“ Hefepilze in Bierkellern und der Natur in aller Welt. Eine Hefe, die an der Isar gefunden wurde, steckt in einem Bier der Brauerei Kuchlbauer.
Vom Stamm einer Münchner Esche in die Flasche: Kuchlbauer braut mit einer neu identifizierten Brauhefe aus Ihrem Forschungszentrum Weihenstephan ein alkoholfreies dunkles Weißbier. Wie geht das?
2018 hatte ein Kollege diese Hefe im Rahmen des Projekts „Hefejagd“ entdeckt. Ein Stück Rinde wird in Bierwürze gelegt. Im Labor sehen wir, ob Hefezellen wachsen. Jede einzelne wird extrahiert und bildet eine Kolonie. Mit Tests entschlüsseln wir die DNA des Organismus. Jene Art Saccharomyces jurei war zuvor nur einmal in Frankreich entdeckt worden.
Aber nicht jede wilde Hefe eignet sich zum Brauen?
In den Abteilungen Mikrobiologie und Hefezentrum testen wir, wie potent die Funde sind. Hefe ist beim Brauen für die Gärung verantwortlich: Sie wandelt Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um und macht rund drei Viertel des Bieraromas aus.
Alkoholfreies Bier ist gefragt. Saccharomyces jureisoll dafür Superkräfte haben.
Es gibt zwei grundlegende Wege, alkoholfreies Bier herzustellen: Entweder wird die Gärung vorzeitig gestoppt, oder Alkohol durch Erhitzen nachträglich entfernt. Erst seit Kurzem arbeiten Brauereien mit einer Abwandlung der zweiten Variante, der Umkehrosmose. Alternative Hefen wie s. jurei eröffnen einen innovativen vierten Produktionsweg. Diese Hefe vergärt Malzzucker sehr spät. Bei gängiger Weißbier-Hefe ist die Gärung nach drei bis fünf Tagen abgeschlossen, s. jurei benötigt zwei Wochen. Wer Bier mit unter 0,5 Prozent Alkohol will, greift ein. Dann muss die Pasteurisierung wie bei jedem alkoholfreien Bier folgen, damit die Gärung in der Flasche nicht fortschreitet.
Gibt es andere Hefen mit weiteren Superkräften?
Wir haben Hefen entdeckt, die sehr starke fruchtige Aromen ausbilden. Welche, die hauptsächlich Hopfen-Aromen verstoffwechseln und so Grundlage für kalorienarme und probiotische Biere, etwa Sauerbier, sein könnten. Und welche, mit denen sich Biere mit null Alkohol brauen lassen. Die Möglichkeiten sind endlos – bis zu Hybriden aus Bier und Wein.
Der Bier-Absatz geht zurück. Wappnen Sie sich im Bier-Mekka Weihenstephan für neue Trends?
Historisch war alkoholarmes Bier die Regel. Unser starkes Bier stammt aus der Nachkriegszeit. Nach dem Hungern wurden Speisen und Getränke üppiger. Um 1600 hatte Bier etwa 2,5 Prozent Alkohol, im alten Mesopotamien 1,5 Prozent. Wo sauberes Wasser rar war, war es sicheres Grundnahrungsmittel. Wir können in puncto Nährstoffe viel aus der Vergangenheit lernen, etwa über Früchte und Getreidearten als Basis der Rezepte. Auf unserer Hefejagd haben wir seit 2016 weltweit über 5000 Hefen gesammelt – von Brauereien und Bierkellern in Bayern bis in unberührte Gegenden im Baskenland und georgischen Hochgebirge.
Wieso all die Mühe?
Inzwischen geht es auch darum, die Biodiversität zu bewahren. Von 2000 gefundenen Bierhefen könnten 20 kommerziell genutzt werden. Früher gab es eine Riesenvielfalt an wilden Hefen. Wir vermuten, dass die Kelten in Götterhainen, umringt von Eschen, Eichen und damit Zuckerhefen, brauten. Louis Pasteur hat 1857 nachgewiesen, dass Hefe ein einzelliger Pilz ist, der die alkoholische Gärung verursacht. Brauer wussten aber lange davor, wie wichtig wabernder Schaum ist. Sie setzten Zutaten wie Brotteig ein und standen im Austausch mit Bäckern.
Wie läuft moderner Hefe-Handel?
1883 erfand Emil Christian Hansen die Hefereinzucht. Seit dem Zweiten Weltkrieg werden nur mehr etwa zehn Stämme eingesetzt. Diese sterilen Hefen sind hochleistungsfähig und machen den Brauprozess verlässlicher, haben aber auch die Geschmackspalette schrumpfen lassen. Unser Hefezentrum in Weihenstephan verkauft Brauhefe-Packungen mit flüssiger Lösung oder im gefrorenen Format. Die erfolgreichste Reinzucht für untergäriges Bier gehört zur Art S. pastorianus.
Und was macht diesen Super-Pilz so besonders?
Er hat die Bierproduktion zu Beginn der Neuzeit revolutioniert und ist heute Grundlage für 90 Prozent aller Biere weltweit. Vor 1400 wurde in Europa primär obergäriges Bier, etwa Weißbier und Ale, gebraut. Die untergärige Hefe S. pastorianus ist kälteresistent, sodass man damit zu jeder Jahreszeit brauen konnte. Wir vermuten, dass das Hofbräuhaus ihr Geburtshaus ist. Dort stellte Herzog Maximilian I. ab 1602 Braumeister aus Niederbayern und Niedersachsen an, die mit obergäriger Hefe arbeiteten. Sie brauten erstmals ober- und untergäriges Bier nebeneinander. So könnten sich die Eltern der Super-Hefe, S. cerevisiae und S. eubayanus, dort gekreuzt haben.