Ramona und Nicholas Mühlbauer (rechts) mit ihren Mitarbeiterinnen. © kp
Nicholas Mühlbauer setzt das große Käsemesser an. Vor ihm auf dem Tresen liegen Laibe, in denen die Arbeit vieler Monate steckt. Gemeinsam mit seiner Frau Ramona hat der Käsermeister nun seine erste eigene Dorfkäserei in der Jennerbahn-Talstation im Berchtesgadener Land eröffnet. An einem der belebtesten Punkte der Region suchen die beiden nun ihr gemeinsames Käseglück. Von ihrer eigenen Käserei träumen die beiden schon lange. Während die Lebensmittelindustrie auf Edelstahl und vollautomatisierte Abläufe setzt, ist im Betrieb der Mühlbauers ein 60 Jahre alter Kupferkessel das Herzstück. Im Kupfer verteilt sich die Wärme deutlich gleichmäßiger als in modernen Industrieanlagen, was die Struktur des Käsebruchs entscheidend beeinflusst. Bis zu 1000 Liter Rohmilch verarbeitet der Käsermeister pro Durchgang. Dabei verzichtet er bewusst auf die Pasteurisierung, um die charakteristischen Aromen der heimischen Almkräuter im fertigen Produkt zu erhalten.
Doch mit dem Kochen der Milch ist die Arbeit nicht getan. Qualität braucht Zeit. Jeden der rund 350 Laibe im Reifekeller pflegen die Käseexperten täglich von Hand mit Salzwasser. Ein mühsamer Prozess, der über Wochen und Monate hinweg die Naturrinde formt und den Charakter des Käses maßgeblich prägt. Die Mühlbauers verwenden für ihren Käse regionale Produkte – und sie setzen auf kreative Namen. Da gibt es den „Kloanen Feigling“, ein milder Schnittkäse mit süßen Feigenstücken, oder die „Zwiederwurzn“, die durch eine kräftige Kräutermischung überzeugen will. Ein Käse hat den Namen „Hoamatgfühl“.
In ihrem Laden gibt es aber nicht nur Käse, sondern auch andere regionale Produkte: Kaminwurzen, Speck und Knoblauch-Salami lagern hier neben frischen Eiern und Nudeln. Die Mühlbauers wollten einen Ort schaffen, der alles für eine perfekte Brotzeit aus der Region bietet. Bisher waren die Produkte der Dorfkäserei Königssee lediglich in ausgewählten Lebensmittelläden der Umgebung vertreten. Mit dem neuen Standort an der Talstation wollen sie nun Einheimische und Touristen erreichen – und für ihren Käse begeistern. Und sie wollen zeigen, dass traditionelles Handwerk und moderne Vermarktung kein Widerspruch sein müssen.KILIAN PFEIFFER