Königinpastetchen
für die Pastetchen:
Kalt gestellten Blätterteig ½ cm dick auswellen. Zu einem Pastetchen mit einer runden Form drei Plätzchen ausstechen, ein Plätzchen als Boden auf ein nasses Blech geben, aus den anderen beiden Plätzchen Ringe herstellen durch Ausstechen von kleineren Plätzchen. Den Boden am Rand mit Eiweiß bestreichen (darf nicht an der Seite hinunterlaufen), einen Ring darauflegen, mit Eiweiß bestreichen, den zweiten Ring daraufsetzen, oben mit Eigelb bestreichen, ebenso die Deckelchen. Diese allein auf einem Blech backen, da sie früher gar sind als die Pastetchen. (Die Deckelchen gewinnt man beim Ausstechen der Ringe. Man benötigt für jede Pastete ein Deckelchen.) Alles vor dem Backen eine Stunde kalt stellen. In gut heißem Ofen etwa 20 Minuten backen. Nach dem Backen die Pastetchen etwas aushöhlen und noch warm beliebig füllen, sofort zu Tisch geben.
Champignon-Fülle:
500 g Champignons
Butter zum Dämpfen
1-2 Esslöffel Mehl
Salz und Pfeffer
etwas Flüssigkeit
Zitronensaft
1-2 Eigelb
Petersiliengrün
Zubereitung:
Champignons putzen, waschen, einige Minuten in Butter dämpfen, mit Mehl stauben, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zugeben, etwas aufgießen, 15 Minuten langsam kochen lassen, mit Eigelb und Petersiliengrün verfeinern, sofort anrichten.
Semmelnudeln:
8 alte Semmeln,
½ – ¾ Liter lauwarme Milch
2-3 Eier
2-3 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
Zimt nach Belieben
60 g Fett zum Backen.
Zubereitung:
Semmeln mit dem Reibeisen abreiben, Eier, Zucker, Zimt, Salz und Milch verquirlen, Semmeln in der Hälfte der Eiermilch einweichen, durchziehen lassen. Die Semmeln in die gefettete Auflaufform oder Bratraine setzen, im Rohr 10 Minuten anbacken, die restliche Eiermilch darübergießen, mit Butterflocken belegen, noch 30 Minuten backen.
Andere Art (eingesetzte Weck): Die Semmeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Eier, Zucker, Salz, Zimt und Milch verquirlen, Semmeln in der Hälfte der Eiermilch kurz einweichen, in die gefettete Bratraine dicht nebeneinandersetzen, nach Belieben Weinbeeren zwischen die Semmelscheiben geben, 10 Minuten im Rohr anbacken, die restliche Eiermilch über die Speise geben, mit Butterflocken belegen, noch 30 Minuten backen.
Gebackenes Hirn oder Bries
2 Kalbshirne oder Bries
1 Ei
2 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel
Backfett
Zitronenscheiben
Zubereitung:
Hirn wässern, brühen oder kurz in Salzwasser kochen, häuten, salzen, zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und Semmelbrösel wenden, in heißem Fett auf beiden Seiten langsam goldgelb backen, mit Zitronenscheiben garnieren.