Lauwarmer Saibling mit Sauerrahm-Gurkennudeln und Meerrettichmousse Zutaten: für den Saibling: 4 Scheiben Saiblingsfilet von je etwa 60 g, Salz, 150 g Butter, Zitronensaft für die Gurkennudeln: ½ junge Salatgurke (möglichst ohne große Kerne), Salz, 125 g saure Sahne, 3 EL Crème fraîche, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Friséesalat und Dill zum Garnieren, geputzt und gewaschen 1-2 TL Salatdressing, 2 EL Sahne (schaumig geschlagen) für die Meerrettichmousse: 150 g saure Sahne (10 % Fett), 100 g Crème fraîche, 50 g Meerrettich aus dem Glas, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Zucker, 2 Blatt Gelatine, 75 g geschlagene Sahne Zubereitung: 1. Saiblingsfilets entgräten, auf allen Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Scheiben nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 ˚C vorgeheizten Ofens in 10-12 Minuten – je nach Dicke der Scheiben – garen. Aus dem Ofen nehmen und die Saiblingsscheiben ein paar Minuten ziehen lassen. 2. Gurke dünn schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben und diese dann zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 3. Saure Sahne mit Crème fraîche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gurkennudeln hineingeben und gut durchziehen lassen. 4. Für die Mousse saure Sahne, Crème fraîche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Die eingeweichte und flüssige Gelatine sowie die geschlagene Sahne unter die Mousse heben, in eine Form geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. Vor dem Servieren in kleine Scheiben schneiden, auf den Gurkennudeln anrichten und mit dem Saibling servieren. Mit Friséesalat und Dill anrichten.
Geschmorte Kalbsbackerl mit Rucola-Polenta
Zutaten:
für die Kalbsbackerl: 4 Kalbsbäckchen von je etwa 125 g, pariert, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Öl, 1 EL Butter, 200 g Zwiebeln, gewürfelt, 70 g Staudensellerie, gewürfelt, 50 g Karotten, gewürfelt, 130 g Tomaten aus der Dose, 150 ml Weißwein, 1 Handvoll gestoßenes Eis, 500 ml Kalbsfond, 1 Zweig Thymian, ½ Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, einige Petersilienstängel, 1 EL geriebene mehlig-kochende Kartoffel für das Ofengemüse: 3 Karotten, geschält, ½ Sellerieknolle, geschält, 3 Stangen Staudensellerie, abgezogen 1 Knoblauchzehe, angedrückt, 1 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Tomatenessenz, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt für die Rucola-Polenta: 70 g Rucola, geputzt, 90 ml Olivenöl, Meersalz, 2 EL Schalottenwürfel, ½ Knoblauchzehe, fein gehackt,1 EL Butter, 500 ml Geflügelfond, Cayennepfeffer, 100 g Instant-Polenta-Grieß, 1 EL Mascarpone, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung: 1. Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und im heißen Öl mit der Butter rundherum braun anbraten. Die Gemüsewürfel darin anrösten, dann die Tomaten kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, den Topf vom Herd ziehen. Das gestoßene Eis darüber verteilen und alles etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratsatz lösen kann. Dann wieder auf den Herd stellen und so viel Kalbsfond angießen, dass die Bäckchen bedeckt sind. Kräuter in den Fond geben, geriebene Kartoffel hineinrühren und alles 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen und warm halten. 2. Den Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken. 3. Das Gemüse in 1-2 cm große Stücke schneiden. Samt Knoblauch im heißen Öl mit Butter leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und alles mit der Tomatenessenz aufgießen. Thymian und Lorbeerblatt zufügen und das Gemüse im 160 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten weich schmoren. Dabei häufig mit dem Fond begießen. 4. Für die Polenta Rucola mit Olivenöl im Mixer zur glatten Paste verarbeiten und leicht salzen. Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Mit dem Fond aufgießen, mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen und aufkochen. Instant-Polenta-Grieß unterrühren, einrieseln und 3-4 Minuten kochen lassen. Neben dem Herd Mascarpone unterrühren und die Polenta mit Muskat abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren so viel Rucolapaste einrühren, dass die Polenta eine kräftige, hellgrüne Farbe bekommt.