Beim Genießen die Welt verändern – keinen geringeren Ansatz hat der Südtiroler Sternekoch Norbert Niederkofler (60) in seinem Bergrestaurant Alpinn auf dem Kronplatz im Pustertal. „Die Gastronomie kann kulturelle Prozesse beschleunigen und den Anstoß zum Umdenken geben“, ist Niederkofler überzeugt.
„Alles begann mit der Überlegung, welchen Beitrag die Bergküche zu einer nachhaltigen Entwicklung unseres Planeten leisten kann“, erinnert sich Niederkofler an die Anfänge seines Projekts „Cook the mountains“ (Koch die Berge). Sein Ansatz: In seiner Alpenküche kommen nur regionale Produkte zum Einsatz.
Was das genau ist, erklärt der Spitzenkoch in seinem rundum verglasten AlpinnRestaurant auf 2275 Meter Höhe: „In meiner Küche werden ausschließlich Dinge verarbeitet, die an Orten wachsen, die man von hier aus sehen kann.“ So hat der Südtiroler Koch nicht regionale Zutaten wie Meeresfisch aus seiner Küche verbannt. Er setzt dagegen auf Süßwasserfische, die in einem nahen Bergsee schwimmen.
Das in der italienischen Küche sonst so beliebte Olivenöl sowie Zitrusfrüchte strich er zudem aus seiner Zutatenliste. Dafür benutzt er Traubenkernöl und die Säure von Weinbeeren. Ketchup ersetzt er durch fermentiertes Zwetschgenmus. Damit er gut durch den Winter kommt, macht der Sternekoch viele Zutaten ein – „so wie man das früher auch gemacht hat“.
Nichts, aber auch wirklich nichts kommt aus der Ferne: Die Deko auf den Tischen beispielsweise besteht aus getrockneten Bergblumen, die Speisekarten sind in edles Loden eingefasst, das unten im Tal produziert wird. Die Liste ließe sich unendlich fortsetzen.
Einfach oder gar eintönig wird es in seiner Küche trotzdem nicht: „Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung“, huldigte der Guide Michelin dem Drei-Sterne-Koch.
Niederkofler erbte die Leidenschaft für das Kochen einst von seinem Vater. Aufgewachsen in Luttach im Ahrntal, einem Seitental des Pustertales, entwickelte er schon früh „eine Vorliebe für das Kochen mit heimischen Qualitätsprodukten“.
Doch zunächst zog es ihn in die Welt hinaus, er lernte unter anderem bei Eckart Witzigmann, von dem er sagt: „Ich kenne keinen Koch, der so viel Fachwissen hat.“ Besonders Witzigmanns Einstellung zum Produkt habe ihn beeindruckt.
Nach Stationen über New York und London ging Niederkofler zuück und eröffnete das Gourmetrestaurant St. Hubertus, wo er nach und nach drei Sterne erkochte. 2018 folgte das Alpinn. se