München – Jahrelang standen Gans und Co. auf dem Weihnachtsspeiseplan. Doch heuer ist alles anders. Nicht nur weil die Preise für Gänse und Enten sprunghaft angestiegen sind. Viele ambitionierte Köche stehen plötzlich vor einem ganz anderen Problem: Kinder und Enkelkinder kommen zu Besuch. Sie werden zwar freudigst erwartet –doch der Nachwuchs ernährt sich jetzt vegan. Ein besonderes Festtagsmenü soll es trotzdem geben – halt ganz ohne tierische Lebensmittel. Wir haben Marion Obermaier und Tereza Pavouková von der Kochschule „Vegan Lunch Date“ um ein Festtags-gericht gebeten. Die beiden Münchnerinnen versprechen: „Niemand wird hier Fleisch vermissen.“ Sie agieren nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern mit viel frischem Gemüse und Kräutern. Auch bei Ihnen steht der Genuss im Vordergrund. So wird es ein köstliches Fest. Und wer sagt denn, dass Braten nicht auch mal fleischlos sein können?
Das „Vegan Lunch Date“- Weihnachts-Rezept Umami Portobello, inspiriert von Ottolenghi Für ca. 8 bis 10 Personen 400 ml Olivenöl 50 g Tomatenmark 10 Knoblauchzehen, geschält 1 Zwiebel, in Spalten geschnitten 4 TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser zerstoßen 1 EL Korianderkörner, im Mörser zerstoßen ½ TL Chilipulver 1 EL geräuchertes Paprikapulver 10 Portobello-Pilze, gesäubert grobes Meersalz Cremiges Sellerie-Püree als Beilage 50 bis 70 g Margarine (beispielsweise Alan) 1 Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten 1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht) 1 Zwiebel, grob gewürfelt ½ Stange Lauch, in grobe Stücke geschnitten ¼ Liter Brühe 1/8 Liter Weißwein Salz, Pfeffer, Muskat Zitronensaft Karamellisierter Chili-Rosenkohl 1 kg Rosenkohl, geputzt und halbiert 3 bis 4 EL Olivenöl 3 bis 5 EL Ahornsirup 1 Prise Chili Salz, Pfeffer Raw Kardamom-Blaukraut 1 Kopf Blaukraut (ca. 1 kg) 1 säuerlicher Apfel, in feine Stifte geschnitten 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft 1 Stück Ingwer (2 bis 3 cm), fein gerieben 6 EL Apfelessig 6 EL Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl 2 EL Ahornsirup ¼ TL Zimt 2 bis 4 Kapseln Kardamom, die Samen ausgelöst und im Mörser zerstoßen Salz, Pfeffer Zubereitung:
1. Für die Pilze: Einen großen Bräter (verschließbar) oder ein tiefes Backblech vorbereiten, in dem alle Pilze nebeneinander Platz finden. 2. Alle Zutaten für die Soße hineingeben und grob vermischen. 3. Anschließend die Stiele aus den Pilzen drehen und die Pilzkappen mit der Wölbung nach oben auf die Soße setzen. Die Stiele um die Pilze herum verteilen. Die Pilze mit Meersalz bestreuen, mit einer Lage Backpapier abdecken (das Papier soll die Pilze direkt berühren!) und den Deckel (beim Bräter) oder ein zweites Blech auflegen. Bei 150 Grad Umluft in den Ofen geben und schmoren lassen. Nach 1 Stunde herausnehmen, die Pilze vorsichtig wenden und für weitere 20 Minuten abgedeckt mit Papier und Deckel in den Ofen geben. Die Pilze dann vorsichtig herausnehmen und beiseitestellen. 4. Die verbleibende Soße in einem Mixbecher geben und zu einer würzigen Paste pürieren. Zurück in den Bräter geben und die Pilze darauf warm halten. 5. Für das Sellerie-Püree: Margarine in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie, und Lauch auf mittlerer Hitze langsam darin anbraten. Das Gemüse soll weich werden aber nicht braun. Dann erst mit Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen, dann Brühe und Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zusammen 10 bis 15 Minuten kochen lassen bis alles weich ist. Anschließend die Brühe abgießen (und auffangen!) und die Gemüsestücke in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Konsistenz nach Wunsch mit der Brühe anpassen. Zuletzt noch mal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. 6. Für den karamellisierten Chili-Rosenkohl: Alle Zutaten auf einem Backblech oder einer Auflaufform vermengen und bei 180 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch einmal umrühren. Die Rosenkohlblätter dürfen an den Ecken knusprig und braun werden, sollen aber nicht verbrennen. 7. Für das Raw Kardamom-Blaukraut den Krautkopf fein hobeln, in eine Schüssel geben und salzen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben, gründlich vermengen und einige Stunden ziehen lassen. Am besten schon am Vortag zubereiten, dann können sich die Aromen schön entfalten. Kurz vor dem Servieren abschmecken und ggf. noch mal salzen. Zum Servieren die Pilze halbieren und mit dem Püree, Rosenkohl und Blaukraut anrichten, etwas von der Soße darüberlöffeln und genießen. Tipp: Wer keine Portobello-Pilze bekommt, verwendet große Champions oder Austernpilze. Dann die Mengen entsprechend anpassen.
STEPHANIE EBNER