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In Bayern hat sich in Sachen Kulinarik viel getan. Der Trend geht zum Schön-Essen-Gehen – zum „Fine Dining“. Jedes Jahr sind es mehr Spitzen-Lokale, die eine Auszeichnung erhalten. Ein Gespräch mit Kulinarikexperte Otto Geisel.
Im vergangenen Jahr ist gerade in München viel passiert, was das „Fine Dining“ betrifft. Viele Spitzengastronomen haben an der Isar ein neues Restaurant eröffnet. Woran liegt das?
Diese Tatsache hat uns alle ziemlich überrascht. Dass in so schwierigen Zeiten so viele Top-Restaurants eröffnen, hätte wohl keiner erwartet. Viele Ereignisse wie der Ukraine-Krieg und die steigenden Lebensmittel-Preise hätten eher einen gegenteiligen Trend vermuten lassen. Umso erfreulicher und überraschender ist der Mut mancher Spitzengastronomen. Es wirkt wie ein Aufbäumen, sich nicht unterkriegen zu lassen.
Wohin geht der Trend in der gehobenen Gastronomie?
In der Spitzengastronomie geht es seit geraumer Zeit nicht mehr so steif zu. Das Elitäre hat unheimlich nachgelassen. Es ist entspannter geworden. Immer mehr jüngere Leute gehen gerne sehr gut essen. Im Trend sind auch in der Spitzengastronomie vegetarische Angebote. Veganes Essen spielt aber hier nach wie vor eher eine untergeordnete Rolle.
Wirkt sich das auch auf die Teller aus?
Der Einsatz von Gemüse ist ein Megatrend. Ein guter Teller definiert sich heutzutage nicht mehr über ein großes Stück Fleisch. Das ist ein absolut positiver Trend. Wir beobachten zudem eine Verschiebung von geschmacklicher Tiefe hin zur Optik. Die Anrichteweise auf dem Teller orientiert sich an der Nordic Cuisine, wie sie das Noma pflegt (Anmerkung der Red: Das Noma ist ein Restaurant in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde). Das Nachbauen birgt manchmal allerdings die Gefahr, dass der Geschmack in den Hintergrund tritt. Kreativ zu sein, bedeutet nicht einfach zu kopieren.
Auf der anderen Seite wird viel vom Wirtshaussterben gesprochen. Wie passt das zusammen?
Fachkräfte in der Gastronomie zu finden, ist unheimlich schwer geworden. Viele Mitarbeiter haben sich umorientiert. Das ist das eine Problem. Aber auch dort muss ein Umdenken stattfinden, die Reduzierung der Speisenkarte ist ein erster Schritt. Es gibt eine junge Wirtshauskultur, die gerade am Entstehen ist. Und die kommt beim Gast gut an.
Interview: Stephanie Ebner