Karlsruhe – Beruflich speist Ralf Flinkenflügel 250 Tage im Jahr nur bei den feinsten Adressen weltweit. Privat steht der Direktor des „Guide Michelin“ für Deutschland und die Schweiz bei besonderen Anlässen gerne selbst am Kochtopf. Nach 30 Jahren als Tester lässt er sich aber auch hin und wieder von seiner Familie verwöhnen – am liebsten mag der gelernte Koch Eintöpfe und alte Rezepte seiner Mutter. Wurzelgemüse mit Mettwürstchen oder Hühnerfrikassee zum Beispiel. „Dann bin ich glücklich“, sagt der 58-Jährige.
Die Inspektorinnen und Inspektoren sind seit 1933 fester Bestandteil des Guide Michelin. Ihre Arbeit bildet die Grundlage des Restaurantführers, dessen Sitz in Karlsruhe ist. Ohne sie wäre die Auswahl der besten Adressen nicht möglich. Wie viele Inspektoren weltweit unterwegs sind, verrät der Michelin-Konzern nicht. Nur so viel: Es sind Menschen aus 15 verschiedenen Nationen.
„Wir Inspektoren verhalten uns wie normale Kunden.“ Damit wollen die Tester sicherstellen, dass die Leser des Gourmet-Führers später die gleiche Erfahrung machen wie sie. Weit entfernt vom Bild des strengen und nüchternen Detektivs, der seine Bewertung des gerade genossenen Gerichts in ein Notizbuch kritzelt. „Ich merke mir, was ich schmecke, rieche, sehe. Würde ich schon während des Essens Notizen machen, wäre das zu auffällig. Erst nach dem Essen schreibe ich einen ausführlichen Bericht“, erklärte der Chef-Inspektor einst der Wochenzeitschrift „Die Zeit“.
Um nicht aufzufallen, gehört auch ein Glas Wein zum Essen. Da sich Tester auf ihr Essen konzentrieren müssen, sind sie gerne alleine unterwegs. Wenn sie zu zweit unterwegs sind, sprechen sie wenig miteinander. „Wir konzentrieren uns aufs Essen und die Teller“, beschreibt Flinkenflügel die Vorgehensweise.
Die Tester reservieren immer unter einem Decknamen und bestellen, essen und bezahlen ihre Mittag- oder Abendessen wie jeder andere Kunde auch. Allerdings ist für die Inspektoren Barzahlung obligatorisch, sonst wäre die Anonymität nicht mehr gewährleistet. Auch das regelmäßige wechseln der Handynummern gehört bei den Inspektoren zum Alltag.
Der Beruf erfordere Fachwissen und präzise Kompetenzen, sagt Flinkenflügel. Neben einer langjährigen Erfahrung in Hotellerie und Gastronomie müssen Inspektoren über einen feinen Geschmackssinn verfügen. Flinkenflügel, von dem im Netz kein einziges Foto zu finden ist, erklärt: „Tester müssen ihre persönlichen Vorlieben außer Acht lassen können, um die Küche eines Lokals so objektiv wie möglich zu beurteilen.“ Außerdem seien umfassende Kenntnisse über Produkte, Regionen und kulinarische Kulturen vonnöten.
Anhand von fünf Kriterien bewerten die Inspektoren ihre Erfahrung beim Testessen: Qualität der Zutaten, Analyse der Gar- und Kochtechniken, Harmonie der Geschmacksnoten, Wahrnehmung der Persönlichkeit und Emotionen, die der Küchenchef mit seinen Speisen vermitteln möchte, gleichmäßige Qualität der Küche bei allen Speisen des Menüs und bei verschiedenen Besuchen.
Die Bewertungsgrundlage ist weltweit einheitlich, betont der Guide – vom taiwanesischen Streetfood bis zum Pariser Gourmet-Tempel, da sich die Kriterien lediglich auf die angebotene Küche beziehen. STEPHANIE EBNER