Bedienung Franzi (40) vor dem „Pschorr“ am Viktualienmarkt. © Foto: Hauskrecht
München – Ein Leben ohne Trinkgeld – für eine Bedienung kaum vorstellbar, denn die Zugabe der Gäste macht einen wichtigen Teil des Einkommens aus. Franzi (40) aus München arbeitet seit zwei Jahrzehnten in der Hotel- und Gastrobranche. Seit sechs Jahren ist sie Bedienung im „Der Pschorr“ am Viktualienmarkt. Ein Gespräch über Trinkgeld.
Hat sich bei der Großzügigkeit der Gäste etwas geändert?
Man kann schon eine Veränderung feststellen. Es ist weniger geworden, auch, weil die Gäste weniger zum Essen gehen. Dass die Preise überall gestiegen sind, merkt man. Wir als Bedienungen bekommen das direkt mit. Es bleibt weniger bei uns.
Zehn Prozent gibt man immer: Das gibt es also nicht mehr…
Nicht mehr wirklich. Natürlich ist nicht jeder Tag gleich. Ich persönlich kalkuliere nie mit zehn Prozent Trinkgeld, sondern bin mit fünf Prozent zufrieden.
Hat Corona da eine Rolle gespielt?
Ich weiß nicht, ob es an Corona lag oder die Gäste generell weniger ausgeben. Man merkt halt, dass es nach der langen Pause, als wir nicht arbeiten konnten, deutlich runtergegangen ist. Wir bekommen es über die Gäste mit, dass viele seltener essen gehen.
Ist das Trinkgeld im Pschorr eine persönliche Zugabe oder fließt es in einen Gemeinschaftstopf, der dann aufgeteilt wird?
Jeder kassiert das Trinkgeld für sich, gibt aber einen gewissen Prozentsatz ab. Der geht dann an die Schenke, Küche…
Gibt es so was wie Trinkgeld-Typen? Gäste, wo man gleich sieht: Der gibt viel, der wenig Trinkgeld?
Ja, es gibt schon Kategorien – aber das bewahrheitet sich dann oft gar nicht. Bei denen, wo man denkt, die geben nichts oder wenig, ist man dann überrascht, dass sie mehr geben als andere, wo man denkt: Die geben richtig. Wo es wirklich einen Unterschied gibt, ist zwischen Einheimischen und Touristen.
Inwiefern?
Wir haben, würde ich schätzen, etwa zu 70 Prozent Touristen als Gäste. Touristen zahlen viel mehr mit Karte und da ist es oft unüblich, Trinkgeld auf die Karte zu machen. Es gibt auch Nationalitäten, die geben meist gar nichts, weil sie es von daheim nicht kennen. Italiener zum Beispiel oder Franzosen. Da muss man das Trinkgeld dann ein bisschen rauskitzeln (schmunzelt). Dass Italiener nichts geben, liegt auch daran, dass sie zu Hause häufig zentral zahlen. Da landet das Trinkgeld dann schnell beim Chef.
Trinkgeld rauskitzeln: Wie macht man das?
Manche Kellner fragen direkt danach. Ich persönlich nicht, das ist mir unangenehm. Ich sage: Der eine Tisch gibt nichts, der andere dafür wieder gut. Die Amerikaner zum Beispiel kennen das so, dass man am EC-Gerät diesen Tip-Button für Trinkgeld hat. Das hatten wir im Pschorr auch mal, jetzt nicht mehr – und da muss man die Gäste schon darauf hinweisen. Amerikaner geben in der Regel nämlich gutes Trinkgeld.
Und die Münchner?
Da gibt es auch Unterschiede. Aber die meisten sind bei uns Stammgäste, da kennt man sich.
Wird inzwischen mehr digital bezahlt – und macht das einen Unterschied?
Ja, viel mehr digital. Digital wird das Trinkgeld oft vergessen, obwohl wir es aufbuchen können. Viele zahlen inzwischen auch mit dem Handy. Da wird das Trinkgeld besonders gern vergessen. Manchen fällt es dann auf und sie legen noch Bargeld auf den Tisch. Es gibt auch Gäste, die fragen vorher, ob digitales Trinkgeld bei uns ankommt. Ja, kommt es.
Wovon hängt es grundsätzlich ab, ob jemand Trinkgeld gibt?
Von der Qualität des Essens – und natürlich davon, wie freundlich man ist. Ich gehe gerne auf die Gäste zu und frage, ob alles passt. Wenn man nur routinemäßig abfertigt, gibt es auch weniger. Die Leute wollen nicht nur zum Essen gehen, sondern ein Gesamterlebnis haben, Atmosphäre. Und dazu gehört ein freundlicher Service, der auf die Gäste eingeht. Da muss man der Typ dazu sein, den Job aus Leidenschaft machen. Wir sind hier ein tolles Team, finde ich. Das sagen auch viele Gäste.
Und wenn der Gast unfreundlich ist?
Dann kommt man halt seltener vorbei (lacht). Ein Tisch ist immer dabei, auf den man verzichten könnte. Aber sie sind für mich Gäste wie alle anderen auch.