Kreuzschnitt: Die Wurst wechselnd diagonal schneiden und aus der Haut ziehen. © Bodmer
Längsschnitt: Längs halbieren oder vierteln und aus der Haut rausziehen. © Bodmer
Bananenschnitt: Die Wurst wird kurz gesagt wie eine Banane geschält. © youtoube
Anfängerschnitt: Weißwurst in Scheiben schneiden und aus der Haut drehen. © YouTube
■ Zutaten
In das Weißwurst-Brät kommen verschiedenste Teile vom Kalb und Schwein. Dazu Eisschnee, Salz, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Zitronenschale – und Macis. Das ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Weißwurst-Experte Norbert Wittmann gibt noch Ingwer, Kardamom und weitere Gewürze dazu. Übrigens: Im Gegensatz zur „Münchner Weißwurst” darf eine „Original Münchner Weißwurst” nicht ohne Kalbfleisch hergestellt werden, so das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
■ Zwölf-Uhr-Läuten
Weißwürste, heißt es, dürfen das Zwölf-Uhr-Läuten nicht hören, also nicht mehr nach dem Mittagsschlag der Kirchenglocken gegessen werden. So genau geht‘s heute nicht mehr. Das Gebot stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab, wie Metzgermeister Wittmann erklärt. „Die Würste wurden damals frühmorgens zubereitet und ungebrüht gelagert. Sie mussten frisch gegessen werden, da sie sonst schnell verdorben wären.“ Heute, betont Wittmann, dürften Weißwürste gar nicht mehr ungebrüht verkauft werden. Im Kühlschrank aufbewahrt seien sie noch nach zwei bis drei Tagen genießbar. Die Weißwurst kann also ohne Bedenken nach dem Zwölf-Uhr-Läuten gegessen werden – außer, man möchte nicht mit der Tradition brechen.
■ Aufgeplatzte Weißwürst
Aufgeplatzte Würste gehen gar nicht, genauso wenig wie lauwarme und verbrühte. „Selbst wenn die Weißwurst noch nicht aufgeplatzt ist, kann sie bereits verbrüht sein“, sagt Wittmann. Das erkenne man daran, dass sich die Wurst nicht leicht schälen lässt und das Brät an der Haut hängen bleibt. Wichtigste Regel: Weißwürste niemals kochen. „Wenn die Wurst zu heiß wird, fährt sie aus der Haut”, sagt der Metzger.
■ Richtige Zubereitung
So geht es richtig: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Salz zugeben, damit der Weißwurst später kein Salz entzogen wird. Topf von der Platte ziehen, Weißwürste einlegen, wenn das Wasser nicht mehr sprudelt, Deckel drauf – und zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen. Wenn man die heiße Wurst gerade noch mit den Fingern anfassen kann, ist sie perfekt. Weißwürste mit dem heißen Wasser in einer Terrine servieren. Tipp von Profi Wittmann: Zitronenschale und Petersilienstiele ins aufgekochte Wasser geben.
■ Verzehrtechniken
Grundsätzlich gebe es zwei Arten, eine Weißwurst zu essen, sagt Metzger Wittmann: zuzeln oder mit Messer und Gabel. Beim Zuzeln wird die Wurst in die Hand genommen und das Brät mit dem Mund geschickt aus der Haut gesaugt. „Es ist Geschmackssache, aber ich finde das Zuzeln im Restaurant nicht schön”, sagt Wittmann. Also lieber mit Messer und Gabel.
Schneidetechniken gibt es verschiedene: Beim Längsschnitt schneidet man die Wurst in Hälften oder Viertel und pellt sie dann aus der Haut. Beim Bananenschnitt schlitzt man ein Ende kreuzweise ein und zieht per Hand die Haut ab, was in einer mittleren Sauerei enden kann. Beim Anfängerschnitt schneidet man die Wurst in Scheiben und rollt sie aus der Haut. Uli Hoeneß ist ein Freund des Kreuzschnitts, bei dem man die Wurst einfach mit der Gabel aus der Haut ziehen kann. Die Haut sollte nicht verzehrt werden. Sie ist zäh.