Küchenchef mit Pfandl: Christian Müller © F.: Achim Schmidt
München – Christian Müller schwenkt die Pfanne. Blaue und rote Flammen züngeln aus dem Gasherd. Der 53-Jährige ist Küchendirektor aller Kuffler-Restaurants, aber aktuell ist auch noch das Weinzelt sein Revier. „Die Pfanne muss knallheiß sein, das ist wichtig für die Röstaromen“, sagt Müller, schnappt sich sechs Black-Tiger-Garnelen und wirft sie in die Pfanne mit nicht zu knapp kaltgepresstem Olivenöl.
Sobald die Achtergarnelen sich durchs Rösten rosa färben, wandern direkt diverse Zutaten hinterher: ein bisserl Knoblauch, geschnittene Limette für die leichte Säure und – Achtung, Geheimtipp! – echt-bayerischer Ingwer aus der Region. Jetzt halbiert Christian Müller eine Handvoll Kirschtomaten und wirft sie mit in die Pfanne. Alles einmal schön im Öl schwenken, bevor sich zwei Zweige von Rosmarin und Thymian dazugesellen. „Jetzt wird abgelöscht mit Gemüsebrühe und Weißwein“, erklärt Müller. Wer‘s intensiver will, nimmt ganz einfach Hühnerbrühe. Sonst braucht‘s nur noch etwas Salz und Pfeffer sowie ein Flöckchen Butter. Die Garnelen fühlen sich wohl in diesem aromatischen Sud, der sich mit angeröstetem Baguette herrlich dippen lässt und mit milden Chilis eine feine Schärfe gewinnt.
Der Chef in der Weinzelt-Küche rechnet mit sechs Achtergarnelen pro Person im mediterranen Pfanderl. Wo mit Weißwein abgelöscht wurde, passt der am Ende übrigens auch perfekt zur Mahlzeit. Müller hat eine konkrete Empfehlung: den Grünen Veltliner Fass 4 von „Mister Veltliner“ Bernhard Ott aus Wagram.SCO