Christine und Josef Rehm auf ihrem Spargelfeld im Schrobenhausener Land. Das kleine Bild zeigt den Anbau von Spargel unter Folie, hier in Nordrhein-Westfalen. Im runden Bild sticht Josef Rehm frischen weißen Spargel. © Astrid Schmidhuber (2)/imago
Linden bei Schrobenhausen – „Wir machen nichts anders. Wir machen das Normale.“ So einfach ist das. Josef Rehm (66) bewirtschaftet seinen Hof in Linden bei Schrobenhausen im Nebenerwerb. Er hat Mechatroniker gelernt und 30 Jahre in der Bank gearbeitet. Seinen Spargel kultiviert er in zweiter Generation und baut ihn so an, „wie man das früher gemacht hat“. Ohne Folie, ohne Unkrautvernichter, ohne Maschinen.
Laut dem Deutschen Landwirtschaftsverband war das bis Mitte der 1980er-Jahre in Deutschland der Standard. Dann kam die Folie auf. Folie erwärmt den Boden, was zu einer früheren Ernte führt – in der Regel drei Wochen. Der Spargelhof Rehm gehört zu einer Minderheit. Nur noch zwei Prozent des deutschen Spargels werden ohne Folie angebaut.
„Mit der Folie ist der Ertrag größer, die zweite Ernte am Tag entfällt und das Stechen erfordert weniger Fingerspitzengefühl“, sagt Rehm aus eigener Erfahrung. Denn als die staatliche Landwirtschaftsberatung nur noch auf Folienanbau ausgerichtet war, arbeiteten auch die Rehms eine Saison mit Folie. „Wir haben es aber schnell wieder sein lassen, weil uns der Spargel einfach nicht geschmeckt hat.“
Sein Spargel wächst, „wenn die Temperaturen passen“, wie Bauer Rehm sagt. Wenn der bayerische Spargelverband im April die Saison unabhängig vom Wetter für eröffnet erklärt, ist bei den Rehms in der Regel noch nichts los. Früher startete die Saison um den Muttertag im Mai. „Meine Kunden und ich können warten.“ Aus gutem Grund: „Der Spargel ohne Folie ist geschmacksintensiver.“ Denn wenn „der Spargel langsamer wächst, kann sich das Aroma besser entwickeln“.
„Einmal“, so erinnert sich der Spargelbauer, „war die Saison bei den Landwirten mit Folie so gut wie durch, als wir an den Start gingen.“ Rehm ist nicht nur beim Anbau Traditionalist, sondern auch bei den Sorten. Er arbeitet überwiegend mit altdeutschen Sorten. „Es wäre schade, wenn diese verloren gingen“, sagt er.
Tatsachen, die Spitzenköche zu schätzen wissen. Auch die Münchner Slow-Food-Bewegung ist von der nachhaltigen Ware angetan. Bauer Rehm liefert unter anderem in den Münchner Gourmet-Tempel Tantris. Das nachhaltig geführte Malva wartet mit dem Schreiben seiner Spargelkarte, bis Bauer Rehm die Saison eröffnet. „Frische und gesunde Lebensmittel ohne lange Transportwege“ – das ist den Malva-Wirten Clemens Huber und Julian Fritz wichtig. Auch beim Klinglwirt in München steht Rehm-Spargel hoch im Kurs.
Spargel hat eine über 4000-jährige Geschichte. Erst als Heilpflanze in China und Ägypten. Später wurde er bei den Griechen und Römern zur Delikatesse. Bei den Römern galt Spargel auch als Aphrodisiakum. Anders als die Griechen, die eher wilden Spargel in der Küche verarbeiteten, begannen die Römer, das Stangengemüse systematisch anzubauen. Kaiser Augustus soll den Anbau vorangetrieben haben.
Es wird vermutet, dass die Römer den Spargel nach Deutschland brachten. Nach dem Abzug der Römer spielte das Gemüse hierzulande zunächst keine Rolle mehr. Der Spargel geriet in Vergessenheit – bis ihn der Adel im 17. Jahrhundert als „Luxusgut“ in den Klostergärten wiederentdeckte.
1,2 Kilogramm Spargel isst jeder Deutsche im Jahr, teilt das Statistische Bundesamt mit. Dabei steigt die Nachfrage nach Grünspargel seit einigen Jahren an. Auch weil die Zubereitung einfacher ist: Man muss den grünen Spargel kaum schälen. Dieser Trend geht auch an den Rehms nicht vorbei: Sie kultivieren drei verschiedene Sorten Grünspargel.
Im Gegensatz zum weißen Spargel, der gestochen wird, sobald das Köpfchen die Erde aufreißt, reift Grünspargel über der Erde. Durch die Sonne bildet sich in der Pflanze Chlorophyll, das dem Spargel seine grüne Farbe verleiht. Eine Besonderheit ist die lila Spargelpflanze Violetta, die ursprünglich aus Italien stammt. Der Purpurspargel schmeckt am besten roh als Salat.
In diesen Tagen beginnt die Saison bei den Rehms. „Der beste Spargel wächst Mitte Mai. Dann hat er den vollen Geschmack.“ Dann sieht man Josef Rehm und seine Frau Christine mit ihren vier Helfern wieder zweimal täglich mit dem Radl zum Feld fahren. Ausgerüstet mit Stecheisen, Kelle und Körben. Um 6 Uhr morgens und um 15 Uhr. So wie früher.
Hier gibt es Rehm-Spargel
Die Rehms betreiben einen Hofladen (in der Saison täglich 8 bis 18 Uhr) und stehen ab sofort auch auf Wochenmärkten: mittwochs in Landsberg am Lech, freitags in Rain am Lech, samstags in Schrobenhausen, jeweils von 8 bis 13 Uhr. Das Kilo kostet 18 Euro. Telefonische Vorbestellung ratsam: 08252 / 77 49.