Rosenheim – Ein Sticker mit der Aufschrift „Kaum in Torte zu fassen“ klebt auf dem aufgeklappten Laptop von Manfred Stiefel. Der gebürtige Berliner sitzt in einer Rosenheimer Filiale der Volksbank Raiffeisenbank. Dort geht es an diesem Vormittag zwar um das Backhandwerk, aber nicht um Torten. Stattdessen liegen vor Stiefel bereits einige Brotlaibe, dunkel, hell, körnig. Diese Brote wird der professionelle Brotprüfer heute testen.
„Ich mache das schon seit fast 20 Jahren“, erzählt Stiefel. Eigentlich stammt er aus Berlin, ist aber mittlerweile als Brotprüfer im süddeutschen Raum unterwegs. „Deutschlandweit gibt es nur drei Brotprüfer“, betont Stiefel. Er ist selbst Bäcker, kennt sich also mit dem Handwerk aus. „Ich komme aus einer Bäckerfamilie. Schon während meiner Ausbildung habe ich mich viel mit dem Thema Qualitätssicherung befasst.“
In entsprechenden Fortbildungen schulte er auch seine sensorischen Fähigkeiten. Denn die sind für den Job als Brotprüfer besonders wichtig, wie Stiefel weiß.
Hinzu kommt der fachliche Hintergrund. „Wenn ich bei den Broten Fehler erkenne, muss ich natürlich auch wissen, wo sie herkommen und wie man sie verbessern könnte“, erklärt Stiefel. Das bedeute nicht, dass er der beste Bäcker sei. Das muss er aber auch gar nicht.
„Die Brotprüfung läuft nach einem vorgegebenen Schema ab“, sagt Stiefel. Die Brote werden nach bestimmten Kriterien bewertet. Stiefel arbeitet sich von außen nach innen vor. Dafür betrachtet er das Brot zuerst, drückt auch mal fest zu, um zu sehen, wie die Kruste beschaffen ist. „Die ist einfach ganz wichtig für das Brot“, weiß der Bäcker. Je besser die Kruste ausgeprägt ist, desto besser sei auch der Geschmack. „Und außerdem hält sie die Feuchtigkeit drinnen und dadurch das Brot länger frisch.“
Stiefel setzt mit dem Messer an und schneidet das Brot in der Mitte auseinander. Mit konzentriertem Blick betrachtet er das Innere des Brotes und testet mit geübten Griffen die Konsistenz. Auch eine Geruchsprobe darf nicht fehlen. „Bei der Krume des Brotes geht es um die Porung, die Verteilung der Saaten, Nüsse oder Karotten, die in einigen Rezepturen enthalten sind“, erklärt Stiefel. Dann bewertet er die Struktur und Textur. „Lässt sich das Brot gut schneiden, ist es angenehm zu kauen?“
Das Wichtigste kommt zum Schluss. „Das schöne Äußere nutzt nichts, wenn es am Ende nicht schmeckt“, sagt Stiefel und schmunzelt. Dabei gehe es dann um das Aroma, den Geruch und den Geschmack.
Nach diesem Schema testet der gebürtige Berliner rund 7000 Brote im Jahr. Genug davon hat er aber nie. „Ich kann mich wirklich jeden Tag über gutes Brot freuen, es gehört einfach zur deutschen Esskultur dazu“, betont er. Brot sei hier immer noch fest verankert, auch bei der jungen Generation. „Es ist nach wie vor eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel“, sagt Stiefel.
Außerdem bleibe es trotz der Inflation vergleichsweise günstig. „Die Preise sind natürlich gestiegen, aber mit einem Laib Brot hat man ja mehrere Mahlzeiten.“ Wenn Stiefel ein tolles Brot probiert, zaubere ihm das ein Lächeln ins Gesicht. „Ich bin auch noch nie zu irgendeiner Brotprüfung gegangen und habe mich geärgert, dass ich jetzt schon wieder Brot probieren muss“, erzählt er und lacht.
Allerdings hat auch der neutralste Prüfer ein Lieblingsbrot. „Ich mag besonders gerne ein Bauernbrot mit Gewürzen“, so Stiefel.
Stiefel ist nicht nur Brotprüfer, sondern auch Brotsommelier. Deshalb weiß er auch, dass man würzige Brote mit süßen Aufstrichen kombinieren kann. „Mit süßer Marmelade zum Beispiel, das ist ein Traum. Oder ein Vinschgauer mit Butter und Honig“, schwärmt er. Jetzt muss Stiefel aber erst einmal die etwa 80 Brote testen, die mehrere Bäckereien aus der Region dieses Jahr ins Rennen geschickt haben. Jedes davon ganz individuell, mit eigener Rezeptur. „Die Brotprüfung dient für die Bäckereien zur freiwilligen Selbstkontrolle“, sagt Stiefel. Denn als Bäcker könne man nicht ständig all seine Produkte probieren. Über die Jahre könne sich deshalb durchaus eine „gewisse Betriebsblindheit“ einschleichen. Damit die am Ende nicht die Kunden vergrault, greift Stiefel jetzt zum nächsten Brot, um auch das ausgiebig zu testen.
Das Lieblingsrezept von Manfred Stiefel für ein Bauernbrot mit Gewürzen finden Sie auf ovb-online.deMagdalena Aberle