Oberaudorf – Ein strahlend schöner Wintertag, wie gemacht für einen Ski- oder Rodelausflug mit der Familie: Nichts wie hinauf auf das Hocheck in Oberaudorf, wo die Piste perfekt präpariert ist. Zwei- oder dreimal rauf und runter, dann wird der Ruf nach einer Brotzeit laut. Dafür gibt es am Hocheck gleich drei Möglichkeiten: ganz unten, in der Mitte und oben. Dort lädt der Berggasthof mit großer Terrasse zum Einkehrschwung ein und natürlich gibt es das, was das Skifahrer- oder Rodlerherz am heißesten begehrt: eine Currywurst.
Globale
Bewegung
Auch wenn sie im Ranking der beliebtesten Gerichte leicht abgerutscht ist, werden in Deutschland jährlich rund 800 Millionen davon verzehrt. Und meistens mit Pommes frites und Soße. Gerade Kinder verzichten oft auf den Hauptbestandteil, bestellen nur die frittierten Kartoffelstäbchen mit Ketchup und haben sich so unbewusst für ein veganes Gericht entschieden. Damit sind wir schon mitten im Veganuary, einer globalen Bewegung, bei der Menschen im Januar einen Monat lang eine vegane Ernährung ausprobieren, um die pflanzliche Lebensweise kennenzulernen, die Umwelt zu schonen und die Gesundheit zu fördern – ähnlich wie beim „Dry January“, bei dem man keinen Alkohol trinkt. Doch im Berggasthof Hocheck, der bekannt ist für seine bodenständige Küche, gibt es nicht nur Pommes frites mit vom Chef selbst gemachter Currysoße, sondern auch viele andere vegane Gerichte, denn hier kocht nicht nur der Senior, sondern auch der junge Martin Berger (34), Sohn des traditionellen Familienbetriebs, der sich über ein paar Umwege dem Veganismus verschrieben hat.
Der Master of Science in Mechatronik und Maschinenbau ist in der Gastwirtschaft an der Skipiste aufgewachsen, hat von Kindesbeinen an das Leben in einem solchen Haus kennengelernt und mitgeholfen. Nach zwei Jahren als Softwareentwickler kündigte er seinen Job und bewarb sich kurzerhand als Koch in einem veganen Hotel an der Mosel, lernte das vegane Kochen in verschiedenen Häusern in Deutschland, Österreich und Südtirol. „Als Koch für vegane Küche sollte man selbst Veganer sein, finde ich.“
Auf einer Reise durch Südamerika sah er mit eigenen Augen, wie es auf einer Lachsfarm zuging. „Da werden die Lachse einfach in einen anderen Fjord gesetzt, wenn das Wasser von den Exkrementen der Fische so verdreckt ist, dass sie da nicht mehr weiterleben können.“ Sofort war Schluss mit Fisch und Fleisch. Aus dem Vegetarier wurde schnell ein Veganer, der sich intensiv mit der Fleischproduktion beschäftigt, mit den Auswirkungen auf die Umwelt.
„Das Thema Tierwohl hat eine enorme sozialpsychologische Komponente“, sagt auch Alex Saalfeld von den „Vegans of Rosenheim“, einer Initiative, die mit dem Stigma, das Veganern anhaftet, aufräumen will, und zwar ohne erhobenen Zeigefinger. „Unser Lebensstil wird oft kritisiert, obwohl ein veganes Leben nun wirklich niemand schadet“, sagt der 39-jährige Softwareentwickler mit den blauen Haaren.
„Wir Menschen teilen Tiere in verschiedene Klassen ein, Nutztiere und Haustiere, obwohl es immer empfindungsfähige Tiere sind, behandeln wir sie unterschiedlich“, so Martin Berger.
Alex Saalfeld erläutert es an einem einfachen Beispiel: „Wenn da draußen auf dem Salinplatz jemand seinen Hund misshandelt, greifen Passanten sofort ein, womöglich rufen sie die Polizei und es kommt zu einer Anklage.“ Man solle sich einfach vorstellen, was ein sogenanntes Nutztier alles aushalten muss, bis es als Currywurst auf dem Teller landet: Aufzucht und Mästung in Massentierhaltung, vollgestopft mit Hormonen und Medikamenten, grausame Transportbedingungen zum Schlachthof.
Die vor wenigen Monaten verstorbene Primatenforscherin und Umweltaktivistin Jane Goodall brachte es folgendermaßen auf den Punkt: „Eine der einfachsten Möglichkeiten, Tieren, der Umwelt und der Menschheit zu helfen, ist der Umstieg von tierischen Produkten aus Massentierhaltung auf eine pflanzliche Ernährung. Wir sind der Überzeugung, dass ein Ende der Massentierhaltung unumgänglich ist, da alle davon profitieren – Tiere, Menschen und die Umwelt.“ Martin Berger bezeichnet es als „Food System Change“ oder „Ernährungswende“.
Bei der Entwicklung seiner Gerichte achtet er auf eine optimale Zusammensetzung aus Nährstoffen und Proteinen. Proteine in Form von pflanzenbasierten Nahrungsmitteln, auch Soja, die er aber nicht als Ersatzprodukte sieht. „Wir sehen es als unsere Aufgabe, mit Mythen aufzuräumen, die rund um eine vegane Lebensweise existieren“, so Alex Saalfeld von den „Vegans of Rosenheim“.
Dazu gehöre zum Beispiel die Behauptung, dass Soja als Proteinquelle den Regenwald zerstöre, ein klassischer Einwand gegen eine pflanzliche Lebensweise, der immer wieder auftauche. Aber, so Martin Berger, rund 80 Prozent der weltweiten Sojaproduktion werde an Nutztiere verfüttert, nur fünf Prozent würden für den menschlichen Verzehr als Tofu, Sojamilch oder -granulat weiterverarbeitet. Und das, so Berger, stamme zum größten Teil aus Europa. Der Mythos der Regenwaldzerstörung sei damit ausgeräumt.
Dazu gebe es noch den Mythos, man brauche Ersatzprodukte gegen Mangelerscheinungen, aber auch das sei nur bedingt zutreffend. „Außerdem“, so Alex Saalfeld, „in der Wurstproduktion ist die Zutatenliste auch nicht gerade kurz.“
Vegane Kulinarik auf einem Berggasthof an der Skipiste – geht das? „Gerade in der Wanderzeit im Herbst wird mein Angebot gerne angenommen“, da komme es schon mal vor, dass eines seiner veganen Gerichte auf der Tageskarte ausverkauft ist. „Pilzrahmgeschnetzeltes mit Spinatnocken“ ist auch im Winter im Angebot und wird als kleine oder große Portion angeboten. „Und unser Apfelstrudel ist immer vegan.“
Auf der Speisenkarte steht „100 Prozent pflanzlich“, weil sich viele mit dem Begriff vegan schwertun. „Dabei sind wir nicht ein Völkchen von Außerirdischen, die mit dem Rest der Welt nichts mehr zu tun haben wollen, sondern in erster Linie dem Tierwohl verschriebene Leute, die vegane oder besser pflanzliche Lebensweise einfach cool finden.“ Es sei auch kein Verzicht, da sind sich die beiden einig, und es gibt jede Menge schmackige vegane Varianten.
Diese stehen sogar im berühmten blauen Kochbuch-Klassiker „Das bayerische Kochbuch“, der in keinem bayerischen Haushalt fehlen darf. In der Ausgabe von 1982 gibt es beispielsweise ein Rezept für Gemüsepichelsteiner, ein Gemüsegulasch oder weiße Bohnen in Tomatensoße mit Nudeln, das auf Italienisch „Pasta e Fagioli“ heißt. Und natürlich der vegane Klassiker, den alle Kinder und die meisten Erwachsenen lieben, der Erinnerungen hervorruft und einfach glücklich macht: Nudeln mit einer würzigen, frischen Tomatensoße. Das geht auch ohne Parmesan.
Kein Hexenwerk und
nichts Exotisches
Eine vegane Lebensweise ist kein Hexenwerk und nichts Exotisches, auch wenn die indische Küche geradezu dafür prädestiniert ist. „Mir ist es wichtig, bekannte, manchmal deftige Gerichte vegan zu interpretieren.“ Martin Berger kennt seine Gäste, darum sind klassische Gerichte mit eingängigen Namen wichtig. Zu besonderen Anlässen zaubert er vegane Fine-Dining-Menüs mit mehreren Gängen, die auf dem Teller wie Gemälde angerichtet werden. Kaspressknödelsuppe, Zwiebelrostbraten, Dampfnudeln – ja, ein Hefeteig für Dampfnudeln gehe im wahrsten Sinne des Wortes auch ohne Ei.
Die „Vegans of Rosenheim“ haben sich auf die Fahne geschrieben, der Welt ihre vegane Lebenseinstellung zu zeigen. Es gibt regelmäßige Treffen in verschiedenen Lokalen in und um Rosenheim, bei denen jeder willkommen ist, gemeinsame Aktivitäten wie Kinoabende, Picknicks oder sportliche Aktivitäten wie am Samstag Rodeln am Hocheck mit einem erweiterten veganen Speisenangebot bei Martin Berger und der Crew vom Berggasthof Hocheck. Für ein paar Stunden eine öffentlich praktizierte Ernährungswende.
Ob denn auch eine vegane Currywurst auf der Karte stünde? „Ich habe das perfekte Produkt noch nicht gefunden, ausgewogen in Fettgehalt und Geschmack mit einer kurzen Zutatenliste“, sagt der Koch und lacht. Weil er ein Tüftler ist und ihm gute Qualität am Herzen liegt.