Jetzt, wo die Tomatensaison gelaufen ist, müssen wir dennoch nicht auf die feine Grundlage für Suppen, Soßen und andere Gerichte verzichten. Passierte, stückige oder ganze Tomaten in Dosen, Tuben oder besser aus dem Glas und ohne Zusätze stehen in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.
Die vorbereiteten Produkte enthalten nämlich wesentlich mehr aufnahmebereites Lycopin als frische Tomaten. Lycopin ist ein roter Farbstoff, ähnlich wie das Betacarotin aus Karotten. Beide sogenannte Carotinoide zählen zu den wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Wird Tomatenmark und Co. aus sonnenreifen Tomaten hergestellt – wovon man ausgehen kann –, ist der Gehalt an Lycopin besonders hoch. Durch den Erhitzungsprozess wird der hitzebeständige Stoff erst richtig aufgeschlossen. Der Körper kann es so besser aufnehmen als in frischer Form.
Auch in Ketchup wird Lycopin gut freigesetzt. Ein großer Nachteil ist allerdings der meist sehr hohe Zuckergehalt, aber auch mögliche Aromazusätze und Geschmacksverstärker.
Süß war Ketsiap bereits 1690. Damals erfanden die Chinesen die dunkle, gesüßte Sojasauce. Geblieben ist die Ähnlichkeit des Namens und die Süße. Ketchup besteht bis zu 30 Prozent aus Zucker. In einer Vielzahl von Produkten stecken pro 500 Milliliter umgerechnet rund 45 Zuckerwürfel. Stehen Zucker oder Zuckerarten weit hinten auf der Zutatenliste, ist wenig davon enthalten. Da er konservierend wirkt, können die Hersteller auf Konservierungsstoffe weitgehend verzichten.
Ketchup sollte immer kühl gelagert und möglichst innerhalb von drei Monaten verbraucht werden. Qualitativ hochwertig ist das Produkt dann, wenn keine Aromen und Geschmacksverstärker enthalten sind. Die setzen die Hersteller gerne zu, wenn sie minderwertige oder unreife Tomaten verwenden.
Bei Tomaten ist in den grün-weiß-rot beflaggten Büchsen immer häufiger Ware, die 7566 Kilometer Luftlinie weiter entfernt aufgewachsen ist. Das geht so: Chinesische Tomaten werden vorbereitet, in Tanks abgefüllt, auf Containerschiffe geladen und nach Europa geschippert. In Neapel dockt die Ware an und landet schließlich in italienischen Tomatenfabriken, wo die Ware im Ganzen belassen, gestückelt, püriert oder zu Tomatenmark verarbeitet wird. Das Etikett auf Dose oder Tetrapack ziert dann nicht selten eine italienische Flagge. Das ist legal, denn verarbeitete Lebensmittel müssen keinen Herkunftsnachweis tragen.
Der italienische Tomatenspezialist Marcello Bensi behauptet, 95 Prozent der passierten italienischen Tomaten kämen aus China. Eine gigantische Menge, wenn man weiß, dass in Italien jährlich rund fünf Millionen Tonnen Tomaten geerntet werden. Sicher ist allerdings auch, dass mittlerweile weit über 70 Prozent etlicher Obst- und Gemüsesorten und andere Lebensmittel aus China importiert werden.
Die Waren sind für den Aufkäufer unschlagbar günstig. Weil das Angebot aber so unüberschaubar ist, kommen die Kontrollen kaum mehr nach. In China dürfen Pestizide verwendet werden, die in der EU längst verboten sind. Die Umweltverschmutzung ist in einigen Regionen extrem hoch. So können die Böden mit Schwermetallen angereichert sein. Das Hygieneverständnis entspricht auch nicht immer unserem Standard. Die Rechtslage gibt Folgendes vor: Sobald ein Lebensmittel verarbeitet wird, entfällt die Pflicht, die Rohware nach der Herkunft zu kennzeichnen. Steht allerdings beispielsweise auf einer Dose ausdrücklich der Hinweis „italienische Tomaten“ oder „100 Prozent Pomodoro Italiano“, muss diese Angabe korrekt sein.
Schnelle Pasta
für zwei
Zutaten: eine kleine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen gehackt, zehn getrocknete Tomatenstücke fein geschnitten, zwei Esslöffel Olivenöl, eine Prise Zucker, zwei Esslöffel Aceto Balsamico, eine Dose Tomaten in Stücken, etwas Chili, Salz, Pfeffer, ein Hauch Piment, ein halber Teelöffel Oregano getrocknet, sechs Esslöffel Parmesan, Spaghetti.
Zubereitung: Nudeln bissfest kochen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten, getrocknete Tomaten und Zucker zugeben, mit Essig ablöschen, Tomaten zugeben und fünf Minuten köcheln, anschließend würzen. Nudeln abgießen und mit der Soße mischen. Mit Parmesan bestreut servieren.