Prosciutto di Parma ist eine der bekanntesten italienischen Spezialitäten. Der luftgetrocknete Parmaschinken wird uns in den Wochen vor Weihnachten wieder vermehrt in Supermärkten und Discountern begegnen. Doch was ist das Besondere an diesem verhältnismäßig teuren Stück Fleisch?
Parmaschinken ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma, nordwestlich von Bologna. Das Original trägt eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung: DOP bedeutet Denominazione di origine protetta und entspricht der deutschen geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit werden in der EU Agrarerzeugnisse und andere Lebensmittel versehen, deren Herstellung nach einem bestimmten, auf eine geografische Region beschränkten Verfahren erfolgt.
Im Falle von Parmaschinken darf dieser nur in der Region Parma hergestellt werden und zwar nur aus Schweinen, die in einem festgelegten Gebiet aufgezogen wurden. Selbst das Schneiden und Abpacken muss nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs in der Region geschehen. Über die Einhaltung der Vorschriften wacht der Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte oder der Verpackung.
Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrace und Duroc hergestellt. Diese Schweine dürfen ausschließlich aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen. Bei der Schlachtung sind sie älter als neun Monate und wiegen mindestens 140 Kilogramm, so die Vorgaben. Die Schweine werden mit Mais und Gerste und mit der Molke, die bei der Herstellung von Parmesan übrig bleibt, gefüttert.
Die im Vergleich zu anderen Schinkensorten sparsame Verwendung von Meersalz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. 100 Tage muss er im Kühlraum liegen. Während dieser Zeit nimmt der Schinken Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und damit Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen. Danach wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt. In diesen sorgen gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom. Die vorbeiströmende Luft führt Wasserdampf ab, der Schinken trocknet langsam weiter ab und entwickelt sein Aroma. Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen. Nach einer Reifezeit von einem bis drei Jahren wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft.
An der Außenseite von getrockneten Schinkenstücken kann während der Lagerung durch den Trocknungsprozess ein Belag von auskristallisiertem Salz entstehen. Das ist völlig unbedenklich, da es sich in diesem Fall nicht um eine Schimmelbildung handelt. Der kristalline Salzaustritt lässt sich mit einem Tuch und etwas Pflanzenöl abwischen. Für die Lagerung der Schinkenstücke im Kühlschrank oder kühlen Keller empfiehlt sich ein Baumwolltuch.
Gebratener Chicorée mit Parmaschinken (für 2)
Zutaten: zwei Chicorée, ein Teelöffel Kokosblütenzucker, ein Esslöffel kalte Butter, Salz, Pfeffer, etwas Wasser und Weißwein, Gorgonzola nach Geschmack, 80 Gramm hauchdünn geschnittenen Parmaschinken.
Zubereitung: Chicorée halbieren, Strunk entfernen, Zucker in eine heiße Pfanne streuen und schmelzen lassen, Butter zugeben, danach den Chicorée etwa drei Minuten braten, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser und Wein ablöschen, Gorgonzola zugeben. Chicorée auf die Teller verteilen, Käse-Weinsoße darüber geben und mit Parmaschinken belegen. Dazu passt gut Kartoffelpüree.