Auch im kulinarischen Bereich gibt es Liebhaber oder regelrechte Feinde. Diese Kluft scheint bei dem Für und Wider von Zitronat & Co. sehr ausgeprägt. Wer sowohl das Zitronige als auch das Orangeat verschmäht, wird sich bei weihnachtlichen Klassikern wie Stollen schwertun. In dem traditionellen Gebäck ist der Anteil oft so hoch, dass das Herauspulen den freien Genuss nahezu unmöglich macht.
Zitronat und Orangeat zählen durch den hohen Zuckergehalt nicht gerade zu den ernährungsphysiolgisch wertvollen Lebensmitteln. Allerdings steckt hinter Zitrusartigen eine Geschichte, deren Kenntnis durchaus lohnenswert ist. Zitronat – auch Sukkade, lateinisch Succidus „saftig“ – wird aus einer speziellen Zitronenart hergestellt. Es handelt sich um die Zitronat-Zitrone, italeinisch Cedri genannt. Die Sorte hat einen zedernfruchtähnlichen, herben Geruch, deshalb auch die häufig gewählte botanische Bezeichnung Zedernapfel. Eine Gartenhistorikerin hat die Pflanze mit ungewöhnlich vielen Blüten und nahezu goldenen Früchten von ungewöhnlicher Größe beschrieben. Alles an ihr duftet, von den Blättern, den Blüten und Früchten bis hin zum Holz. Die Zitronat-Zitrone wurde bereits vor dem 8. Jahrhundert v. Chr. erwähnt. Auch Buddhas Hand – die auffällig fingerförmige Frucht des Citrus medica, stammt aus der Zitronat-Zitronenfamilie.
Was uns dagegen als Zitrone geläufig ist, ist eigentlich eine Kreuzung aus der Zitronat-Zitrone und der Bitterorange = Pomeranze. Aus letzterer wird übrigens Orangeat hergestellt. Die gelbe Außenhaut der Zitronat-Zitrone ist unregelmäßig, nahezu pockenartig genarbt. Bis zu vier Kilogramm schwer kann die Frucht werden. Zur Produktion von Zitronat wird ein Teil der zentimeterdicken weißen Mesokarpschicht direkt unter der Schale mitverwendet. Das wenige Fruchtfleisch schmeckt bitter. Zur Herstellung von Bio-Zitronat werden die unbehandelten getrockneten Schalen rund 12 Stunden in 60 Grad heißen Maissirup eingelegt, bis sie sich mit der Lösung ganz vollsaugen. Anschließend kommen sie zum Trocknen. Manche Hersteller geben etwas Zitronen- oder Orangenöl dazu, um das Aroma zu stärken. Konventionelle Hersteller hantieren zwar mit unbehandelten Früchten, setzen aber häufig Traubenzucker, Salz, Schwefel und andere Zusatzstoffe zu. Empfehlenswert ist auch hier wieder der Blick auf die Zutatenliste.
Selbst gemachtes „Zitronat“
Zwei Bio-Zitronen heiß waschen. Zitronenschale etwa zwei Millimeter dick von der Frucht abschneiden. Eine Prise Salz und 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. Die Schale etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend das Wasser abgießen. Schalen mit zwei Esslöffel Honig in einem kleinen Topf erwärmen und immer wieder rühren, bis der Honig eingezogen ist. Auf ein Backpapier geben und trocknen lassen. Später in Stückchen schneiden.
Adventsgrießbrei
für zwei
Zutaten: 60 Gramm Dinkel-Vollkorngrieß, 500 Milliliter Milch, zwei Esslöffel Kakaopulver (möglichst mit hohem Kakaoanteil), eine Bio-Orange, zwei Esslöffel Bio-Orangeat, fein gehackt, ein Esslöffel Honig, ein halber Teelöffel Lebkuchengewürz, Vanillemark nach Geschmack, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Mandelplättchen oder gehackte Walnüsse
Zubereitung: Orange mit heißem Wasser abwaschen, abtrocknen und abreiben. Milch in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Hitze verringern. Grieß zugeben und die Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Kurz ruhen lassen, bis die Masse Blasen schlägt, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt.
Die Mischung für vier Minuten mit dem Schneebesen umrühren und dabei Klumpenbildung vermeiden. Kakaopulver, Orangenschale, Orangeat, Honig, Lebkuchengewürz, Vanillemark und Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Brei vermischen. Heiß, mit Mandelblättchen oder Nüssen be– streut servieren.