Cremig oder stichfest, mild oder sauer: Naturjoghurt kann sehr unterschiedlich sein. Doch welcher ist am besten? Wird Zucker zugesetzt? Sind Bioprodukte besser? Die Stiftung Warentest hat für die Januar-Ausgabe der Zeitschrift „Test“ 24 viel verkaufte Produkte untersucht – darunter vier Biojoghurts. Neben klassischem Joghurt mit rund 3,5 Prozent Fett wurde auch Joghurt griechischer Art getestet, der mehr Fett enthält.
Das Fazit der Tester: Fast alle Joghurts sind gut, aber nicht immer ist drin, was draufsteht. Die vier besten Joghurts sind Bio und kommen von Andechser (Natur Bio-Joghurt), Aldi Nord (GutBio), Aldi Süd (Bio) und Berchtesgardener Land (Joghurt mild). Die Biojoghurts von Aldi kosten je 19 Euro pro 100 Gramm, die beiden anderen je 33 Cent. Schwälbchen Echt Bulgara (25 Cent je 100 Gramm) schmeckt am besten, verspielt den Top-Platz aber durch nicht korrekte Packungsangaben. Bei Joghurt griechischer Art liegen Lidl Milbona (19 Cent pro 100 Gramm) und Aldi Nord (Sontner, 23 Cent pro 100 Gramm) vorn.
Zwei Joghurts sind nur befriedigend: Mevgal aus Griechenland enthält laut „Test“ Hefen, die den Verderb beschleunigen können und Ehrmann Frischer Joghurt schmeckt leicht flach und seine Packungsangaben wecken falsche Vorstellungen.
Lange vor Erfindung des Kühlschranks spannten Griechen, Bulgaren und Türken bestimmte Bakterien ein, um Milch haltbar zu machen. Die Mikroorganismen verwandelten den Milchzucker an der warmen Luft Südosteuropas in Milchsäure. Sie hielt Verderbniskeime in Schach, ließ das Milcheiweiß zu Joghurt gerinnen und erzeugte angenehm säuerliche Aromen. Das Verfahren machte Schule.
Die Milcherzeugnisverordnung definiert heute acht Standardsorten für Joghurt. Relevant sind die beiden getesteten Varianten „Joghurt mild“ und „Joghurt“. Für Joghurt sind bestimmte Bakterienstämme vorgeschrieben: Streptococcus thermophilus und der stärker säuernde Lactobacillus bulgaricus. Letzterer hat in „Joghurt mild“ nichts zu suchen. Darin sind milder säuernde Stämme üblich wie Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterien. Die Hersteller müssen im Zutatenverzeichnis aufführen, welche Sorte sie einsetzen.
Die Tester haben sowohl stichfeste als auch cremige Naturjoghurts unter die Lupe genommen. Die Konsistenz hängt von den Bedingungen ab, unter denen sie gereift sind. Ein Joghurt wird stichfest, wenn die Milch direkt nach Zugabe der Bakterienkulturen in den Becher kommt und sich dort in Joghurt verwandelt. Wird der Mix aus Milch und Bakterien hingegen mehrere Stunden in großen Tanks gerührt, bekommt der Joghurt eine cremige Konsistenz. Damit er nicht zu dünnflüssig gerät, setzen die Hersteller oft Magermilchpulver ein oder entziehen ihm Wasser. Das lässt sich an leicht erhöhten Eiweiß- und Zuckergehalten ablesen.
Um herauszufinden, ob die Bio-Joghurts im Test auch wirklich aus Bio-Milch hergestellt wurden, trugen die Tester verschiedene Indizien zusammen. Im Vergleich zur konventionellen Milch sollten Bio-Joghurts etwa mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure, aber weniger Jod enthalten. Zu diesen Gehalten kommt es, wenn Kühe viel Grünfutter und wenig Kraftfutter bekommen.
Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun möchte, braucht übrigens keinen Joghurt mit bestimmten Bakterien zu kaufen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa hat „Health Claims“ abgelehnt, die Anbieter für die gesundheitsbezogene Werbung mit bestimmten Bakterienstämmen eingereicht hatten. Über positive Effekte auf die Gesundheit entscheidet nicht der Stamm, sondern die Zahl lebender Bakterien. Naturjoghurt punktet, weil er Kalzium, Protein, Vitamin A und D enthält und ohne zugesetzten Zucker auskommt. Kalorienbewusste sollten aber bedenken, dass Joghurts nach griechischer Art oft fast dreimal so viel Fett enthält wie klassischer. mm